NUEVA YORK.– A mediados de la década de 1990, el epidemiólogo nutricional brasileño Carlos Monteiro advirtió algo alarmante: los índices de obesidad infantil en su país estaban creciendo rápidamente.

Para entender las razones, Monteiro y sus colegas de la Universidad de San Pablo analizaron los patrones de compra de alimentos de los hogares brasileños para verificar si en los últimos años se habían modificado. Y descubrieron que la gente compraba menos azúcar, sal, aceite de cocina y otros productos básicos, como arroz y legumbres, y que había aumentado la compra de alimentos procesados, como gaseosas, salchichas, fideos instantáneos y panificados industriales.

Para definir esa segunda categoría de alimentos, Montero y su equipo introdujeron una nueva categoría en la terminología científica: los llamaron alimentos ultraprocesados, o UPF, por su sigla en inglés. Más tarde, esos investigadores vincularon los UPF con el aumento de peso de los niños y adultos brasileños.

Desde entonces, los científicos han descubierto conexiones entre los UPF y un amplio abanico de problemas de salud, incluidas las cardiopatías, la diabetes tipo 2, la obesidad, las enfermedades gastrointestinales y la depresión, y también con una menor esperanza de vida.

Según los especialistas médicos, el dato es preocupante, ya que los alimentos ultraprocesados se han convertido en un una parte importante de la dieta de la gente en todas partes del mundo: en Estados Unidos, por ejemplo, representan el 67% de las calorías consumidas por niños y adolescentes.

Pero los interrogantes siguen siendo muchos. ¿Qué define que un alimento sea “ultraprocesado”? ¿Y qué tan contundente es la evidencia de que son nocivos? Esta es la respuesta que dan actualmente los expertos.

¿Qué alimentos son realmente ultraprocesados?

Monteiro y sus colegas desarrollaron un sistema para clasificar los alimentos según la forma en que eran procesados y lo llamaron Nova, una categorización que desde ha sido adoptada por investigadores de todo el mundo.

El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías:

• Alimentos no procesados o mínimamente procesados: como frutas y verduras frescas o congeladas, legumbres, carne, aves, pescado, huevos, leche, yogur natural, arroz, pasta, harina de maíz y de trigo, café, té, y hierbas y especias.

• Ingredientes culinarios procesados: como aceite de cocina, manteca, azúcar, miel, vinagre y sal.

• Alimentos procesados elaborados a partir de una combinación de ingredientes de la Categoría 1 con ingredientes de la Categoría 2, conservados o modificados con métodos relativamente simples, como el enlatado, el embotellado, la fermentación o el horneado. Este grupo incluye el pan recién horneado, la mayoría de los quesos, y las verduras, legumbres y pescado enlatados. Estos alimentos suelen contener conservantes que prolongan su vida útil.

• Alimentos ultraprocesados, elaborados con métodos industriales y a partir de ingredientes que no están en las góndolas, como jarabe de maíz de alta fructosa, aceites hidrogenados y proteínas concentradas, como el isolado de soja. Estos productos suelen contener aditivos, como saborizantes, colorantes o emulsionantes, para que parezcan más atractivos y apetecibles. En esta categoría entran las gaseosas y los energizantes, las papas fritas de paquete, las golosinas, los yogures saborizados, la margarina, los nuggets de pollo, las salchichas, fiambres y embutidos, fórmulas para bebés y la mayoría de los panes envasados, leches vegetales, sustitutos de la carne y cereales para el desayuno.

“Si miramos la lista de ingredientes del envase y vemos cosas que no usaríamos para cocinar en nuestras casas, lo más probable es que sea un alimento ultraprocesado”, apunta Brenda Davy, profesora de nutrición del Instituto Tecnológico de Virginia.

La particularidad del sistema Nova es que no clasifica los alimentos en función de sus nutrientes, como el contenido de grasas, fibra, vitaminas o minerales. “Es una clasificación que va por otro carril”, señala Maya Vadiveloo, profesora adjunta de nutrición de la Universidad de Rhode Island.

Y esa particularidad ha generado un debate entre los expertos, que se preguntan si el sistema Noba realmente sirve para determinar qué tan saludable es un alimento, en parte porque muchos UPF —como los panes integrales, yogures saborizados y fórmulas para bebé— pueden aportar valiosos nutrientes, señala Vadiveloo.

¿Son perjudiciales los alimentos ultraprocesados?

La mayoría de las investigaciones que vinculan los UPF con problemas de salud se basan en estudios observacionales, donde los investigadores interrogan a un grupo de personas sobre la dieta que llevan y luego hacen un seguimiento de su salud durante muchos años. En una gran revisión de estudios publicada en 2024, los científicos informaron que el consumo de UPF estaba vinculado con 32 problemas de salud. Las evidencias más convincentes referían a muertes derivadas de enfermedades cardíacas, al desarrollo de diabetes tipo 2 y a problemas comunes de salud mental, como ansiedad y depresión.

Esos estudios son valiosos porque permiten hacer un seguimiento de grandes grupos de personas —la revisión de 2024 incluyó resultados de casi 10 millones de casos— y durante los muchos años que pueden tardar en desarrollarse ciertas enfermedades crónicas, señala Josiemer Mattei, profesor adjunto de nutrición en el Escuela T.H. Chan de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Mattei agrega que la contundencia del vínculo entre los UPF y el desarrollo de esas enfermedades le reconfirmó que esos alimentos eran realmente problemáticos.

Pero los estudios observacionales también tienen limitaciones, apunta Lauren O’Connor, epidemiólogo nutricional y exfuncionaria del Departamento de Agricultura y de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos. O’Connor dice que si bien es cierto que existe una correlación entre esos alimentos y las enfermedades crónicas, eso no implica que sean la causa directa de esos problemas de salud.

O’Connor cuestiona la utilidad de agrupar en una sola categoría alimentos “tan absolutamente diferentes”, como las golosinas y los cereales para el desayuno. Ciertos tipos de alimentos ultraprocesados, como las gaseosas y las salchichas, son claramente más dañinos que otros. Por otro lado, el consumo de ciertos UPF, como los yogures saborizados y los panes integrales, ha sido vinculado con un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

Según O’Connor, hacen falta ensayos clínicos para evaluar si existe una causalidad directa entre los UPF y los problemas de salud, y agrega que solo existe un estudio de ese tipo, que fue pequeño y tuvo algunas limitaciones metodológicas.

Ese estudio fue publicado en 2019 y consistió en que 20 adultos de tamaño corporal diverso vivieron durante cuatro semanas en un hospital de investigaciones dependiente de los Institutos Nacionales de Salud. Durante dos semanas, comieron mayormente alimentos sin procesar o mínimamente procesados, y durante otras dos semanas, comieron básicamente UPF. Ambas dietas tenían cantidades similares de calorías y nutrientes y los participantes podían comer la cantidad que quisieran en cada comida.

Durante las dos semanas de dieta ultraprocesada, los participantes aumentaron un promedio de 1 kilo de peso y consumieron alrededor de 500 calorías más por día que con la dieta no procesada. Y durante el tiempo que siguieron la dieta no procesada, perdieron alrededor de 1 kilo de peso.

Ese hallazgo podría ayudar a explicar el vínculo entre los UPF, la obesidad y otras afecciones metabólicas, dice Kevin Hall, investigador de nutrición y metabolismo de los Institutos Nacionales de Salud y director de aquel ensayo. Pero es un ensayo que debería repetirse, y es lo que Hall está haciendo en este momento.

¿Qué sería lo “dañino” de los UPF?

Según Hall, “hay más opiniones firmes que evidencias científicas rigurosas” sobre las razones y mecanismos que hacen que los alimentos ultraprocesados no sean saludables.

Y es muy probable que los UPF estén desplazando de nuestra dieta a los alimentos más saludables porque suelen ser baratos, prácticos y se consiguen en todas partes, agrega el investigador.

Pero Hall y otros científicos creen que esos alimentos podrían tener efectos más directos sobre la salud. Para empezar, es más fácil excederse en las cantidades, tal vez porque contienen una combinación difícil de resistir de carbohidratos, azúcares, grasas y sal, son hipercalóricos y fáciles de masticar. También es posible que los picos de azúcar en sangre que genera su ingesta dañen las arterias o generen inflamación general, o que ciertos aditivos o sustancias químicas puedan interferir con las hormonas o alteren el microbioma intestinal.

Así que los investigadores, incluidos Hall y Davy, empezaron a realizar pequeños ensayos clínicos para poner a prueba algunas de esas teorías. Dichos estudios pueden ayudar a identificar los UPF más nocivos y hasta revelar la forma en que podrían fabricarse de manera más saludable.

Pero la mayoría de los investigadores cree que son muchas las razones que pueden explicar por qué un alimento es dañino o poco saludable. “En nutrición, rara vez existe un solo factor que explique completamente la relación entre un alimento y una condición de salud”, apunta Vadiveloo.

¿Qué hacemos entonces con los UPF?

En 2014, Monteiro ayudó a redactar las nuevas recomendaciones dietéticas para Brasil, donde se aconseja a la población evitar los alimentos ultraprocesados.

Otros países, como México, Israel y Canadá, también recomiendan explícitamente evitar o limitar el consumo de UPF o de alimentos “altamente procesados”. Los lineamientos nutricionales de Estados Unidos no contienen esos consejos, pero actualmente hay un comité asesor de los Institutos Nacionales de Salud que está analizando la evidencia sobre la relación entre el consumo de UPF y el aumento de peso, lo que podría influir en las pautas que se difundan en 2025.

Es difícil saber qué hacer con los UPF, dice Hall, ya que las personas de bajos ingresos a veces dependen especialmente de ellos.

“Al fin y al cabo, son una fuente importante de alimentación”, agrega Mattei. “Lo que es comida es comida, así que tampoco podemos defenestrarlos así como así.”

Si bien las investigaciones continúan, los expertos difieren sobre lo que los consumidores deberíamos hacer frente a los UPF. El doctor Monteiro dice que lo más seguro es evitarlos por completo: cambiar el yogur saborizado por yogur natural con fruta, o comprar pan de panadería y no pan envasado.

Vadiveloo sugiere un enfoque más moderado, centrándose en limitar los UPF que no proporcionan nutrientes valiosos, como gaseosas y golosinas. Y también recomienda comer más fruta, verdura, cereales integrales (ultraprocesados o no), legumbres, frutos secos y semillas.

Y sobre todo, cocinar en casa todo lo que se pueda, utilizando ingredientes lo menos procesados que sea posible, apunta Davy. “Más allá de eso, por el momento no podemos decir mucho más.”

(Traducción de Jaime Arrambide)

Por Alice Callahan