Florida: Muchos comensales están muriendo por comer ostras crudas. Lo que debes saber sobre el consumo de mariscos en el verano

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El verano es una época mortal para comer mariscos en Florida, particularmente ostras crudas.

Las ostras servidas en Florida y rastreadas hasta Luisiana están infectando a las personas con Vibrio vulnificus, una bacteria que normalmente vive en el agua de mar tibia. Los meses de verano de mayo a octubre son cuando la bacteria florece, por lo que comer mariscos crudos en esta época del año es el más riesgoso.

Ya en 2022, seis personas en Florida han muerto por vibrio vulnificus, incluido un hombre del sur de Florida en julio.

Junto con las ostras, la bacteria vibrio vulnificus también puede entrar en los mejillones, las almejas y las vieiras conocidas como “alimentadores de filtro” porque filtran el agua para su alimento. Aunque el vibrio se encuentra en muchos lugares, en Florida las infecciones provienen principalmente de las ostras del Golfo de México, donde el agua se calienta más que los criaderos de ostras a lo largo de la costa este.

Muchos han escuchado el estribillo: Nunca coma ostras en los meses que no tienen una “R” en el nombre. Eso sería mayo, junio, julio y agosto. Sin embargo, puede enfermarse por comer ostras crudas o poco cocidas durante cualquier mes.

Determina el riesgo

Hay formas de disfrutar los mariscos y mantenerse a salvo.

Comer los mariscos al vapor ayudará, pero solo si se cocina adecuadamente a la temperatura adecuada, durante el tiempo adecuado. Las ostras necesitan alcanzar una temperatura interna de al menos 145 grados durante 15 segundos para matar el vibrio. Comer ostras, almejas, mejillones y vieiras fritas, a la parrilla o salteadas es la forma más segura de hacerlo.

“Cuando comes algo crudo, existe un riesgo”, dijo el Dr. Razieh Farzad, especialista en extensión de seguridad de productos del mar para Florida Sea Grant en la Universidad de Florida. “Cuando voy a un restaurante y como mariscos, pregunto de dónde provienen y cómo los cocinan”.

No se puede detectar el vibrio por el olor, y ponerle limón o salsa picante a la ostra no matará la bacteria, dijo Farzad.

Los peces también pueden ingerir ostras infectadas con bacterias y eso también podría causar daño.

“No lo vemos tan a menudo porque la gente cocina pescado y porque normalmente comemos filetes, no el tracto digestivo”, dijo.

La ley de Florida requiere que todos los restaurantes, mercados de mariscos y minoristas publiquen advertencias sobre los peligros de consumir ostras crudas.

Mucha gente ingiere vibrio y esta bacteria los enferma con síntomas como vómitos, diarrea acuosa, calambres estomacales, náuseas y fiebre. El Dr. Joshua Lenchus, director médico interino de Broward Health, dice que ese escenario es el más común.

“Los síntomas comienzan en 24 horas y, por lo general, después de tres días desaparecen”, dijo.

Solo alrededor de una fracción de quienes ingieren la bacteria enferman gravemente o mueren.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades calculan que alrededor de 80,000 personas contraen vibriosis, y 100 personas mueren a causa de ella, en los Estados Unidos cada año.

Y, aunque beber cerveza y comer ostras son un pasatiempo favorito, el consumo de alcohol, y su daño potencial al hígado, hace que los bebedores sean más vulnerables a una bacteria peligrosa en los mariscos.

Quienes mueren de vibriosis tienden a tener otros factores que los hacen más vulnerables, como sistemas inmunitarios debilitados, enfermedad hepática, diabetes o VIH. En esos casos raros y potencialmente mortales, el vibrio invade el torrente sanguíneo y causa fiebre, escalofríos y shock séptico.

“Un estudio reciente mostró que las personas con estas condiciones médicas preexistentes tenían 80 veces más probabilidades de desarrollar infecciones del torrente sanguíneo por Vibrio vulnificus que las personas sanas”, dijo el sitio web del Departamento de Salud de Florida.

Esa infección del torrente sanguíneo es lo que sucedió con Roger “Rocky” Pinckney quien murió después de comer una ostra cruda en una cena de celebración en Rustic Inn Crabhouse en Fort Lauderdale el mes pasado. Pickney llegó al hospital con fiebre y dolor abdominal dos días después de comer ostras. Después de una semana de cirugías de emergencia y una doble amputación, fue declarado muerto.

Pasos cautelosos

Si comienzas a sentirte mal después de comer mariscos, dice Lenchus, bebe mucho líquido. “La mayoría de las personas terminan en el hospital porque no pueden mantenerse al día con los líquidos”, dijo. Sin embargo, si la fiebre persiste, dijo que es posible que debas tomar antibióticos y agregó: “Después de dos días, si no mejoras en absoluto, es una buena idea buscar atención médica”. Vibrio vulnificus responde a los antibióticos, pero el medicamento debe tomarse rápidamente.

Si está comprando ostras o almejas para cocinar en casa, asegúrate de que todas las conchas estén cerradas, dice Farzad. “Sugiero pedir la etiqueta para ver el momento de la cosecha y si ves cáscaras abiertas, tíralas”.

No es solo comer ostras lo que puede ponerte en riesgo. Nadar con ellas y pelarlas también pueden ponerte en riesgo. Las personas con heridas abiertas también pueden estar expuestas al vibrio vulnificus si el agua de mar entra en el corte y la bacteria entra en el torrente sanguíneo. Si bien algunos se han referido a Vibrio vulnificus como una bacteria carnívora, Lenchus de Broward Health dice que ese no es el caso. Tiene que hacerse un corte para que entre en el torrente sanguíneo y, una vez que entre, podría progresar y causar sepsis, dijo.

Otros mariscos que son riesgosos para comer crudos incluyen la carne de cangrejo y el sushi.

Estados Unidos ha tenido brotes de infecciones por Vibrio parahaemolyticus relacionados con el consumo de carne de cangrejo fresca. Los síntomas son similares a los de comer ostras crudas. El CDC recomienda buscar la palabra “pasteurizado” en la etiqueta al comer carne de cangrejo. La pasteurización usa una temperatura alta durante un tiempo suficiente para matar los gérmenes que causan enfermedades.

Se estima que Vibrio parahaemolyticus, la bacteria de los cangrejos, enferma a unas 45,000 personas en los Estados Unidos cada año.

Con los restaurantes de sushi ahora poblando el sur de Florida, comer pescado crudo también conlleva riesgos. Si bien las infecciones relacionadas con el sushi son poco comunes, comer sushi no está completamente libre de riesgos. El pescado o los mariscos crudos pueden contener bacterias, gusanos parásitos, toxinas y virus que causan enfermedades.

“El sushi está altamente regulado en los EE.UU. para protegernos de parásitos o infecciones bacterianas”, explicó Farzad de UF. “Los restaurantes tienen códigos alimentarios, así que asumo que si estoy comiendo en un restaurante es seguro, pero cada vez que comes algo crudo, estás lidiando con un riesgo”.

Cindy Goodman, cgoodman@sunsentinel.com.