Centro Gastronómico de Oaxaca, espacio de identidad culinaria

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OAXACA, Oax., agosto 29 (EL UNIVERSAL).- Garnachas, tlayudas, mole, pozole, pan, atole, nieves, aguas de sabor, café, cerveza artesanal o mezcal. Todas estos platillos emblemáticos de distintas regiones de Oaxaca se encuentran en un mismo lugar, el Centro Gastronómico de Oaxaca es, espacio que nació para promover la oferta la gastronomía y de bebidas representativas de las ocho regiones de Oaxaca.

Así, los sabores de los Valles Centrales, de la Cuenca del Papaloapan, del Istmo, la Cañada, la Mixteca, de la Sierra Sur, la Costa y la Sierra Norte, a través de platillos de la cocina tradicional y contemporánea, cuentan con un nuevo templo para su difusión.

Este espacio culinario, que se ubica en las instalaciones del Antiguo Convento del Carmen Alto, reúne el sabor y recetas de la cocina oaxaqueña a cargo de Aurora Toledo de "Zandunga", Olga Cabrera de "Tierra del Sol", Celia Florián de "Las Quince Letras", Andrea Sánchez de "El Tendajón Agavería", Alejandro Ruiz de "Casa Oaxaca", Rodolfo Castellanos de "Origen", José Manuel Baños de "Pitiona" y Sabás Espinoza de "Maguey y Maíz".

Ingredientes como el maíz, chiles, jitomates, calabazas, aguacate, frijoles, cacao, pitiona, carnes, pescados y mariscos procedentes de las diversas regiones y mar de Oaxaca, dan paso a creaciones que respetan el uso de ingredientes y las técnicas, procesos y tiempos de la cocina tradicional y contemporánea. También están presentes productos de temporada como la chirimoya, hongos, huitlacoche y chicatanas.

Entre los platillos que es posible disfrutar se encuentra el Aguachile de camarón, representativo de la Costa; Tacos de guajolote en mole negro de la Sierra Norte; Picaditas de chicatanas de la Sierra Sur; Tetela de chileajo amarillo de la Mixteca o Manchamanteles de la Cañada.

Garnachas, receta emblemática del Istmo; Tlayudas con tasado de los Valles Centrales y Lechón a la cubana, tradicional de la Cuenca del Papaloapan; todos los platillos se acompañan con tostadas y tortillas preparadas con masa de maíz blanco, amarillo y azul que previamente se nixtamaliza.

El Centro Gastronómico Oaxaca también oferta las tradicionales nieves de leche quemada y aguas de horchata con tuna y con frutas de temporada que diariamente prepara Chagüita; Blasón se encarga de servir café de especialidad cosechado en diferentes regiones de Oaxaca y que transforman en aromáticas bebidas como espresso, cappuccino y frappé, entre otras.

En la barra de mixología que dirige Chucho Espina de Barra Archivo, la coctelería se inspira en destilados oaxaqueños, en combinación con botánicos endémicos y herbolaria medicinal como poleo, cedrón, ruda y romero, mientras que la barra de cerveza, representada por la Asociación de Cerveceros de Oaxaca, ofrece 17 marcas que integran ingredientes como la miel, gusano de maguey y rosita de cacao.

El Centro Gastronómico de Oaxaca es un recinto de espectacular belleza arquitectónica que resguarda la historia y cultura del Antiguo Convento de Carmen Alto, en sus amplios pasillos operan los 12 espacios que enaltecen el sabor de los platillos y bebidas representativas de la cocina de las ocho regiones de Oaxaca. En la parte alta se ubica un salón de eventos en donde es posible realizar reuniones, festivales, conversatorios o talleres enfocados en la difusión de la cultura gastronómica y sus tradiciones.

Este espacio también alberga la tienda Aripo, punto de exhibición y venta de artesanías elaboradas por artesanas y artesanos de la entidad con piezas en barro, madera, palma, piedra y textil, así como el Expendio de mezcal, un club que reúne marcas que se ubican en las diversas regiones productoras de la bebida ancestral y que busca fomentar el conocimiento y la cultura del mezcal.

El Centro Gastronómico Oaxaca desarrollará un calendario de actividades con catas, maridajes, conversatorios, así como las celebraciones del día del cacao, del maíz, del café, de la gastronomía mexicana y eventos temáticos por fiestas patrias, día de muertos y fin de año. Ubicado en Manuel García Vigil #610, en el centro de la ciudad, este espacio abre sus puertas de domingo a jueves de 10:00 a 20:00 horas, y los viernes de 10:00 a 21:00 horas.

En una segunda etapa, que se encuentra en construcción, el complejo contará con una universidad para la formación académica de futuros talentos de la gastronomía y cocina oaxaqueña en alianza con la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), así como un centro de investigación y una cocina de humo.