Este célebre chef de Miami cerró todos sus restaurantes. Ahora tiene un nuevo lugar en Wynwood

Brad Kilgore se convirtió en uno de los mejores chefs de Estados Unidos por su singular visión en un restaurante experimental en Wynwood antes de cerrar durante la pandemia. Ahora está dispuesto a colaborar para volver al mundo gastronómico.

Kilgore, finalista del Premio James Beard 2018 en su emblemático restaurante Alter, se ha asociado con los fundadores de la coctelería Broken Shaker para abrir un restaurante en el hotel Arlo Wynwood, MaryGold’s.

El restaurante, lo que el grupo llama un “brasserie inspirado en la Florida”, es una evolución para Kilgore. En Alter, se dio a conocer por usar técnicas de cocina avanzadas y combinar sabores inesperados para presentar un menú de degustación progresivo que era una biografía de la habilidad del chef. Ahora espera escribir un best-seller.

“No solo me emociono poniendo guarniciones con una pincita”, dijo Kilgore. “Me pregunté: ‘¿puedo seguir creando ese nivel de emoción sin poner 10 cosas en un plato? La respuesta es sí”.

En MaryGold’s no se trata tanto de una experiencia inmersiva y exclusiva. La palabra clave que está usando es “accesible”: con menos ingredientes, presentados de manera más simple, pero, espere, con la misma visión que lo convirtió en uno de los Mejores Nuevos Chefs de la revista Food & Wine en 2016.

Marca un nuevo capítulo para Kilgore, quien ahora tiene 36 años.

El éxito en Alter le llevó a experimentar primero con restaurantes más accesibles en Ember y Kaido, un par de restaurantes que abrió en el Design District. En Ember, aplicó su habilidad para crear su versión de un asador y en Kaido, un menú de inspiración japonesa.

Los tres cerraron definitivamente durante la pandemia, y eso, según Kilgore, fue por decisión propia. Ninguno podía ofrecer el tipo de experiencia de restaurante que él quería, simplemente permaneciendo con soporte vital haciendo comida para llevar y entrega a domicilio.

Se convirtió en el director culinario del Concours Club, un hipódromo privado en Opa-locka, con un restaurante que atiende a la clientela adinerada. También estaba muy solicitado como diseñador de cocinas y restaurantes, y planificaba eventos gastronómicos con su cocina exagerada para clientes como Harry Winston y Ferrari. Esto le permitió salir de la cocina cotidiana por primera vez desde los 15 años y revaluar lo que quería hacer como chef.

También aprendió a ser padre. Él y su mujer, Soraya, tuvieron un hijo, y ella cerró su caprichoso local de helados blandos del Design District, MadLab Creamery, para centrarse en ser madre. Juntos buscaron un camino diferente.

“Mi definición de éxito cambió”, dijo.

Pero siempre estaba planeando volver a los restaurantes. Esta vez, comenzando con MaryGold’s, va a ser diferente, dijo, a lo que hizo en sus seis años en Alter.

“Me estaba probando algo en Alter”, dijo. “Sentí que habíamos tocado techo. No podíamos ir más allá”.

En cambio, en MaryGold, se apoya en lo que aprendió en Ember y Kaido, haciendo que la comida sea accesible, es decir, que sea fácilmente reconocible y no tenga nombres de obras de arte. No se trata tanto de Soft Egg, su plato estrella en Alter (espuma de vieira, perlas de trufa, caviar siberiano). Es más como sus beignets de queso de pimiento de Ember, un adictivo placer para el público que seguía empleando su habilidad para combinar sabores.

Ya se puede ver en el menú del MaryGold: se abre con beignets con rabo de buey al estilo de una cecina. A partir de ahí, vuelve a ser una mezcla de lo accesible con el estilo de Kilgore. “El pollo y el huevo” (ahí está el bonito nombre de nuevo) es un pollo joven ahumado sobre heno y servido con salsa de trufa francesa Perigord. Hay un Clambake de la Florida servido sobre sémola de maíz cultivada en el norte de la Florida, mantequilla de chile verde y hoja de cilantro chamuscada.

Parte del atractivo de MaryGold’s fue trabajar con Gabe Orta y Elad Zvi, los socios responsables de 27 Restaurant, Broken Shaker y Hoja Taquería en Miami Beach y el bar de vinos Margot en el centro de Miami.

“No soy un fanático del control. Disfruto trabajando con otras grandes mentes porque sacan lo mejor de mi”, dijo Kilgore.

MaryGold’s es solo el principio. Un chef con la habilidad de Kilgore sigue anhelando crear una experiencia gastronómica íntima, como la que creó en Alter, empleando las lecciones que aprendió al trabajar en restaurantes con tres estrellas Michelin como Alinea.

Tiene planes muy concretos para un restaurante que imagina como “el siguiente paso a Alter”.

Pero sea lo que sea, será una versión que refleje la persona en la que se ha convertido Kilgore.

“Tengo algunos trucos en la manga”, dijo.

MaryGold’s

Dirección: 2217 NW Miami Court, Miami

Información: https://arlohotels.com/blog/hello-wynwood/

Apertura: el 18 de noviembre