CAMARONES.– “Vivo en el paraíso”, celebra Carola Puracchio en su casa, a la que ha transformado en un restaurante de una sola mesa a menos de 50 pasos del mar, en esta pequeña aldea pesquera de la provincia de Chubut. Todos los días cuando baja la marea, sale a cosechar algas que serán las protagonistas de sus platos: las usa frescas, en escamas o deshidratadas, y las envasa en escabeche. “Siempre fuimos un pueblo alguero, quiero que volvamos a comer algas”, explica.

“Cuando era niña comíamos el alga roja como golosina”, recuerda Puracchio, de 51 años; era una golosina salada y “para nosotros, era nuestro chicle”, agrega. Pasó una infancia poco común para muchas niñas: “Vivíamos en el mar, era nuestro lugar de encuentro”, cuenta. Su padre, de origen italiano, tenía una fonda, un punto de encuentro de puesteros, marineros y pescadores. “Aprendí a caminar en la cocina y recuerdo bajar al mar con mi abuelo para buscar algas”, dice.

Camarones tenía en aquel entonces 400 habitantes –hoy son 1800– y las algas eran un motor importante de la economía. Sobre la misma costa, más al sur se halla Bahía Bustamante, donde la familia Soriano tuvo la sede de su factoría, en lo que fue el primer y único pueblo alguero del mundo; se explotaba el agar agar, usado por la industria cosmética, pero también por la alimenticia. La influencia de los Soriano se extendió por toda la costa de la hoy denominada Ruta Azul, donde todavía quedan pueblos fantasmas, como Puerto Melo, testigos de esos tiempos. “Era común ver algas secándose. Nuestra familia usaba muchas para nuestra alimentación”, agrega Puracchio.

“¿Te animás a cocinar algo con algas?”, le preguntaron en 2020 durante un taller que dio la Fundación Rewilding, que tiene una fuerte vinculación con las comunidades en su proyecto conservacionista Patagonia Azul, que incluye cuatro portales en Punta Tombo, Isla Leones, Bahía Bustamante y Rocas Coloradas. Son 3,1 millones de hectáreas protegidas, configurando la reserva de biosfera más grande del país. Tiene campings gratuitos en los portales segundo y tercero. Camarones, que es un pueblo auténtico, está dentro de esta área.

Volver después de 20 años

Después de estar ausente 20 años en el pueblo para criar a sus hijos en la vecina Trelew, Puracchio regresó a sus raíces y aceptó el desafío: hizo crepes con masa de algas. Fue el disparador para crear “A-Mar”, su proyecto gastronómico que rescata las recetas familiares y la reconecta con los días en los que cosechaba algas con su abuelo. “Todos esos recuerdos volvieron. Tenemos que volver a comer algas”, se entusiasma Puracchio.

Su casa está frente al mar, en un rincón de Camarones que recién comienza a urbanizarse, lentamente, dentro de una bajada a la costa solitaria que tiene intimidad profunda con la restinga. Si el pueblo es pequeño, con ritmo lento y adormecido por el mar, la morada de Carola es un portal a los silencios marinos. La cocina y living comedor tiene grandes ventanales, así como una galería donde el spray de las olas acarician la piel. Allí se centra su proyecto. “A-Mar nace de la unión de mi gran amor por el mar y la cocina”, expresa.

De esta manera, Camarones tiene una opción gastronómica completamente original que abraza el alma de los sabores de su identidad. Una única mesa es la protagonista de la emocionante experiencia. Allí unos pocos comensales entran en contacto con el corazón de Carola y sus ollas. “No solo es venir a comer, sino disfrutar el mar, un atardecer, o ver la luna, contar historias”, describe Puracchio. “Es algo muy personalizado”, sentencia. En esa sintonía en modo experimental, se pueden probar todas las algas de la costa en diferentes recetas.

La idea es sencilla y efectiva. Por la mañana cosecha algas de tres clases: ulvas, luches y undarias; solo debe abrir la puerta de entrada de su casa, y bajar unos metros hacia la playa de conchas y cantos rodados. Las recolecta a mano en la restinga. Los pescadores artesanales le proveen de mariscos y pescados frescos. Cocina frente a esta postal y, hacia la tarde, se inicia la ceremonia.

“Siento que mi papá me dicta las recetas”, confía Puracchio. Vieyras, almejas, mariscos, cornalitos, rabas, mero, róbalo y salmón. Pastas con ulva y salsa de calamares, panzottis con crema de algas, sopa crema de cebollas y undaria, buñuelos de ulva, pan de luche, hamburguesas de la misma alga y escabeche de wakame. “Hasta la sal es nuestra”, sostiene. Busca sal marina en la Bahía Arredondo, sobre la misma costa, a la que le suma ulva. “El mar no solo nos brinda peces, sino también algas con muchísimos beneficios”, afirma.

¿Qué sabor tienen las algas? “Es un producto muy noble, la clave es equilibrar su protagonismo para que no sea invasivo”, sostiene Puracchio. “Quien las prueba por primera vez, siente un sabor marino, como si el mar estuviera en tu boca”, agrega.

Las tres especies que cosecha en su casa son las más fáciles de ver en la costa patagónica. La ulva es la llamada lechuga de mar; tienen múltiples usos: fertilizante en la agricultura, en la industria farmacéutica y en la medicina para tratar distintas enfermedades, desde neurológicas hasta el asma y el cáncer. Contiene todo el complejo de la vitamina B, incluyendo la B12, y tiene propiedades antibacterianas. La luche, fuente de calcio, hierro, magnesio y fósforo, limpia la sangre y reduce la absorción de metales pesados. La undaria, también llamada wakame, es exótica e invasora; aporta seis veces más calcio que la leche y hierro, así como reduce el colesterol.

Nutrientes intactos

“Es un alimento muy natural, nuestro mar es muy sano”, reafirma Puracchio. No tienen ningún tratamiento químico ni industrial, por lo que todos sus nutrientes a la hora de comerlas están intactos. Un dato revelador: producen entre el 50 y el 85% del oxígeno que se libera cada año en la atmósfera. “Son nuestra mayor fuente de oxígeno, por eso tenemos que cuidarlas tanto”, dice Puracchio.

“Las algas frescas se deben usar como si fueran verduras”, aconseja. Además de cocinar para su mesa singular, produce una línea de algas molidas, en escamas, sales, deshidratadas y escabeches. “Para las nuevas generaciones de camaroneses es algo nuevo. Se perdió la costumbre de comer algas”, comenta. De a poco, los vecinos se animan a regresar a aquello perdido; los más viejos aún recuerdan su consumo. “Me piden cada vez más”, admite, aunque no pretende ser masiva. Quiere seguir trabajando en la pequeña escala. “Tenemos que cuidar nuestro recurso”, aclara.

Camarones es un pueblo costero aún aislado. “Nos gusta que sea así, que podamos conservar ese aire a pueblo chico”, asevera Puracchio. Está a 70 kilómetros de la ruta nacional 3, a 1600 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires y a menos de 300 de Comodoro Rivadavia y Trelew. En la actualidad todavía un generador que consume 3000 litros de gas oil por día abastece de electricidad al pueblo. Visto desde el cielo es un racimo de casas, muchas de ellas aún de chapa, originales de 1900, el año de su fundación.

Pero no comienza en ese año su historia. En 1535 la bahía ofreció su reparo natural al barco al adelantado español Simón de Alcazaba y Sotomayor, quien venía a fundar la provincia de la Nueva León. La primera española en nuestro territorio, un año antes de que Pedro de Mendoza intentara la primera fundación de la ciudad de Buenos Aires. El proyecto fracasó. Venían también a buscar oro y encontraron playas solitarias, polvo y tehuelches. Se les dificultó no solo hallar el preciado metal, inexistente, sino también el agua dulce y alimentos. La tripulación se amotinó, asesinó a Alcazaba y regresó a España. La historia cuenta que quedó un puñado de europeos en esta costa, cuyo paradero se pierden en la noche de los tiempos buscando una ciudad hecha de oro, de la de los Césares.

Autodidacta

“No soy chef, soy una cocinera autodidacta”, levanta su bandera Puracchio. Las artes culinarias las aprendió de tres escuelas. Vio a su padre hacer sopas, chupín y busecas para hombres con trabajos rudos que necesitaban una cazuela que les devolviera la vida y sus fuerzas, e inventó platos para que sus hijos tuvieran una alimentación sana e integral. También trabajó en Trelew, en un club donde debía atender entre 400 y 500 cubiertos.

Ahora ya crio a sus hijos y, nuevamente en su lugar en el mundo, trabaja para devolverles a los platos de Camarones las algas que formaron parte de su identidad. Su restaurante con una solitaria mesa es la plataforma que creó para materializar su proyecto de vida. “El mar me habla, todos los problemas desaparecen frente a él”, murmura. Las mareas gobiernan sus días, como las de todos los habitantes de esta mínima aldea. “Las algas son el alimento del futuro”, concluye.