La primera vez que visitó Italia, María Pirka, de 36 años, hace unos 10 años, se trajo una impresión que después supo, era equivocada: ¿por que los italianos sirven el café medio frío? Un argentino con el que se cruzó en Roma le advirtió que tenía que pedirlo “ma, bollente bollente”, que significa “hirviendo”. Notó que se lo traían más caliente, pero de mala gana, con una mirada como quien dice “usted no sabe nada de café”.

Tiempo después, cuando se empezó a meter en el mundo del café de especialidad, esto es el café que tiene en su origen una calificación internacional certificada de más de 80 puntos sobre 100, descubrió que los italianos tenían razón: que el café no debe tomarse tan caliente si se quiere disfrutar de sus mejores notas en el paladar. Es más, si se trata de un café con leche, tomarlo a mayor temperatura sólo hará que se queme la lengua y que en lugar de sentir más al detalle las características de la bebida que tiene en la taza, sentirá menos.

Justamente, con la irrupción del mercado del café de especialidad en Buenos Aires y con la gourmetización del consumo, la temperatura del café se está convirtiendo en la nueva grieta, que estará presente en FECA, el festival de café que organiza el gobierno porteño y que se realizará este fin de semana en la plaza Seeber, en la avenida Sarmiento y J. F. Kennedy, en Palermo, al que acudirán miles de fanáticos del café.

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Más de un cliente, cuando llega a algunas de las cafeterías más exclusivas y ponderadas de la ciudad, termina haciendo el comentario que abre la polémica: “Este café está frío. ¿Me lo pueden calentar?” Y allí el dilema se traslada al otro lado de la barra: ¿el barista debe ser un puritano de las buenas normas del café, debe hacer docencia, o debe priorizar la satisfacción del cliente? Probablemente, deba hacer un promedio de todas esas opciones.

Perfecto

Por lo que explican los baristas consultados, los argentinos estamos entre las nacionalidades que más calientes tomamos las infusiones, empezando por el mate y siguiendo con las bebidas con leche. Y ahí aparece el error: creemos, equivocadamente, que calentar la leche es llevarla cerca del punto de ebullición. Sin embargo, según se pudo comprobar durante una cata en un café de especialidad de la que participó LA NACION, un café servido en su punto exacto de calor, uno de esos que se disfrutan desde el primer hasta el último sorbo, sin sentir ni que está amargo, ni que está frío ni que necesita endulzarse, sino que es perfecto, no se acercaba al punto de hervor: el termómetro gastronómico marcaba apenas entre 43° y 46°.

“El número asusta porque estamos acostumbrados a que caliente es a partir de 100°. Pero, después de 60°, las papilas ya no perciben nada”, explica Diego Bustamante Prado, barista de Puerto Blest, un tostadero, escuela de baristas y proveedor de insumos de muchas de las cafeterías de especialidad que hay en la ciudad y que este fin de semana dirá presente en FECA. “Hagamos el cálculo: el café exprés sale de la máquina a unos 93°. Al pasar por el portafiltro, absorbe temperatura, ya baja a 70°. La bebida sale a 65°, al entrar en contacto con la taza y con la leche, que se calienta a un rango de entre 50° y 70°, porque así mantiene su dulzor y estructura. En todo el proceso hay pérdida de energía. Cuando ponemos el termómetro para la bebida en la taza, la marca indicó entre 45° y 46° para el flat white y 60° a 65° para el expreso. Lo servimos así porque es como mejor se percibe, no porque no podamos servirlo más caliente. Y en el paladar se siente muy bien”, detalla.

Todo lo contrario resulta la experiencia de pedir un café en un bar cualquiera, dar un sorbo y quemarse la lengua y el paladar, porque estaba demasiado caliente. El resto de la bebida, difícilmente puede apreciarse.

“La leche es clave para entender la temperatura a la que se debe servir el café, explica Gianfranco Beretti, barista de la Usina Cafetera. “La cultura cafetera varía en cada país. En la Argentina, estamos acostumbrados a tomar las bebidas muy calientes. El mate, por encima de los 85°. En realidad, lo ideal para las bebidas como el café es consumirlo a entre los 50° y 70°. Porque es la temperatura que mejor toleramos. Con la leche pasa lo mismo. Cuando la calentamos, queremos que quede dulce, cremosa y brillante. La temperatura ideal para eso es ente 50° y 70°. Si se la calienta más, el azúcar propia de la leche se carameliza, se pone opaca y se genera una espuma rígida, no flexible, que se separa del café. Eso no debería pasar”, explica. “Pero, por supuesto, que si nos dicen que el café está frío, tratamos de acercarlo más hasta el límite superior de los 70°”, agrega Beretti.

La entrada al festival es gratuita y permitirá sacar las propias conclusiones, ya que se podrán probar las distintas propuestas de los mejores cafés de especialidad: habrá 37 puestos de café que forman parte del mercado, en los que se podrá comprar distintas variedades de café desde los $250, mucho menos de lo que cuestan en los locales.

“La temperatura ideal para beber el café es entre 55° a 60°, más que eso te quemas la lengua. Es verdad que el consumidor promedio de la Argentina pide que el café esté bien caliente, algo que no es correcto. Las altas temperatura inhiben la posibilidad de encontrar o distinguir algún sabor. Los receptores de sabor para lo ácido, lo amargo y lo dulce están ubicados en la superficie de las células de nuestra lengua. Estos reaccionan ante la presencia de ciertos químicos y envían a nuestro cerebro información sobre el sabor. Los químicos presentes en los compuestos volátiles viajan de nuestra boca a la nariz para estimular el sistema olfativo; un conjunto de órganos en la cavidad nasal. Este proceso es también crucial para determinar el sabor y el aroma. A temperaturas por debajo de los 50°, vamos a notar un cambio significativo en los sabores y aromas del café. Entre los 31-50° se puede detectar la mayor gama de sabores, principalmente los que se asocian con acidez y dulzor”, explica Walter Mitre, impulsor de la Motofeca. “Normalmente el 90% de los argentinos consume el café con presencia de leche y generalmente está casi hervida o recalentada, lo que produce bebidas muy calientes y poco sabrosas y aromáticas”, agrega.

“Está frío… ¿me lo podés calentar?”, se quejó Laura Maleplate, de 45 años, a través de la ventana de una cafetería en Villa Ortúzar, donde había hecho una parada para sacudirse el frío con un capuccino. “Es de especialidad, se toma a esa temperatura”, explica con paciencia -y algo de resignación- el barista del otro lado del mostrador. Laura pensó en pedirle que se lo caliente, que no iba a ser víctima de una nueva moda. Pero se llevó andando su café tibio. Algo le había advertido que era una batalla perdida.

A cuántos grados tomamos el café es la nueva discusión. ¿Cuál es el límite entre lo que manda el decálogo del buen barista y lo que le gusta el paladar no tan entrenado? Se trata de una nueva frontera gastronómica que hay que superar, dicen los especialistas. Así como hace un tiempo se comenzó a abandonar el café con azúcar o endulzante, ahora habrá que acostumbrarse a tomarlo a una temperatura que puede percibirse como tibia.

A la hora del reclamo, el cliente siempre tiene la razón, explica Bustamente Prado, aunque también depende del barista hacer docencia. “Ya no va más el barista que le dice a la gente cómo tiene que tomar el café o cómo tiene que vivir”, dice.

“Si el cliente pide más caliente hay que respetarlo. Pero lo que también es cierto es que el argentino está acostumbrado a entrar a un bar, pedir su café, sacar el teléfono, leer el diario y recién después probar el café. Y si, si hacés ese ritual, tu café va a quedar frío”, explica Florencia Díaz Gómez, una de las fundadoras de Modo Barista, autodenominados “fundamentalistas del café”. “La diferencia con aquellas viejas cafeterías de antes es que el café se sirve para ser tomado en el momento. Nosotros les sugerimos a los mozos que les digan a los clientes, tu café está listo para tomar. Tampoco hay que enojarse si lo quieren más caliente, pero de a poco, el paladar se va entrenando. Lo que nunca hacemos, porque con eso no se tranza es hervir la leche”, dice.

Los argentinos tienen una tradición de tomar el café demasiado caliente y dulce. Antes incluso de probarlo, explica Gómez Díaz, el argentino suele ponerle varios sobres de azúcar. Por eso, en Modo Barista hicieron una campaña con sobres que dice, probalo antes de ponerle azúcar. Esto, se explica, probablemente viene de una tradición española, donde el café se tuesta bastante y con azúcar, se torra. En muchos casos, esto permite disimular los defectos de un café de mala calidad.

“Hay un criterio que se aplica de forma equivocada: se cree que si servimos el café con el agua a hervor se quema el café. Eso jamás va a ocurrir, porque el tueste del café llega a temperaturas mucho más elevadas. Se cree que ocurre como con el mate, que va a soltar un sabor intenso y después se va a lavar. Pero la diferencia es que el café es una semilla y la yerba una hierba: es más sensible al calor. Sin embargo, el calor no nos va a permitirnos percibir todas las notas que ofrece en el paladar un café de especialidad, que se tuesta menos, porque viene de la tradición escandinava. Se tuesta ligero, porque la genética de la semilla tiene mucha información. Es un café que cuando se consume por primera vez puede resultar suave, o ácido. Tiene retrogusto, profundidad. Hay un dicho que usamos los baristas: que el café frío no se puede caretear, porque dice la verdad. Un buen café, se disfruta hasta frío. Un mal café, frío es intomable”, dice Bustamante Prado.