IRUYA.– “Estamos aislados y nos cuesta salir, pero cocinamos los sabores de nuestro pueblito”, cuenta Sabina Díaz, a cargo del comedor Los Cachis, en Iruya, uno de los pueblos más bellos del mundo, colgado de una de las laderas de un cerro a 2700 metros de altura. Junto a su hija, atienden el pequeño solar de apenas seis mesas y son conocidas por un plato que las ha vuelto icónicas: las milanesas de llama. “Turistas de todo el mundo vienen a probarlas, es nuestra carne”, dice orgullosa.

El comedor, colorido, pintado con tonos fuertes y contrastantes, está frente a la plaza del pueblo donde se concentra todo el movimiento. Iruya pertenece a Salta, pero por los caprichos de la geografía solo es posible entrar desde Jujuy, luego de un viaje arriesgado que cruza la Quebrada de Humahuaca por ruta 9 hasta llegar al Abra del Cóndor, a 4000 metros de altura, donde es común ver nieve, incluso en verano. Aquí es el límite entra ambas provincias, y desde allí se abre un camino zigzagueante que baja 1200 metros. Algunas cruces y apachetas recuerdan a conductores que perdieron la vida en el camino. “Salimos muy poco del pueblo, es muy costoso”, dice Sabina.

“Nos sentimos olvidados”, dice Sabina. Para hacer cualquier trámite deben hacer un viaje épico. Aunque la distancia entre Salta Capital y este pueblo es de 315 kilómetros, los caminos de montaña, el cruce por Jujuy y un sinfín de obstáculos, hacen que este viaje pueda tardar hasta diez horas.

Un servicio de ómnibus desafía el precipicio y hace a diario el trayecto Humahuaca-Iruya, apenas 70 kilómetros separan ambos pueblos, pero el viaje puede durar más de cuatro horas. Nadie le pierde el respeto al camino. Como una epifanía, Iruya se hace presente como una postal irreal. Su posición se asemeja a una península de roca, dos ríos la abrazan, el Iruya y el Milnahuasi, durante diciembre a marzo es la época de lluvia y sus cauces provocan aludes que los lugareños llaman “el volcán”, en esos meses el pueblo queda aislado. Ríos, manantiales, vertientes, todo suda y pareciera que la montaña sangrara agua sin parar. “Esos días es mejor ni animarse al camino, el Volcán traga todo”, cuenta Díaz.

Sus milanesas son muy populares. “No fui a ninguna escuela de cocina, solo aprendí mirando cuando era niña”, dice Sabina.

No tuvo una vida fácil. Nació en un pueblo que queda a ocho horas de caminata de Iruya, sin caminos, los pueblos más arriba en los cerros se cuentan por las horas que demanda llegar a ellos. Solo los baqueanos ven las señales en las piedras sobre los desfiladeros. “Tuve que trabajar de niña, había que ayudar a los padres”, dice.

Los acompañó a las zafras y mientras ellos hacían durante interminables horas esa esforzada labor, ella se quedaba en compañía de las mujeres que cocinaban para todo el grupo. “Mucha comida de campaña, guisos, con poco tenían que hacer mucho”, recuerda.

Cuando creció también ella debió hacer la zafra, pero aquellos aromas no se le fueron de su cabeza, la marcaron, y soñó con poder ganarse la vida cocinando. “No había mucho secreto, había que hacer el locro pulsudo que es bien llenador”, afirma Sabina.

Las vueltas de la vida la trajeron a Iruya, se casó y formó su familia en aquí. Durante muchos años trabajó de todo, pero un día supo que quería cumplir el sueño que había tenido cuando era niña: tener su propio comedor para hacer las comidas que había aprendido. Así nació Los Cachis.

El secreto del plato más popular

“El menú cuenta la historia de este pedazo de tierra que está cerquita del cielo”, dice. Un pizarrón en la calle da aviso y comunica los platos que todos quieren probar: humitas, tamales, locro, cazuela de chivo y la famosa milanesa de llama. “Genera interés que no tengamos carne de vaca, en los cerros no existe esa carne”, sostiene Sandra Benítez, hija y el otro pilar de este proyecto.

Sin secretos, cuenta cómo las hace. Cortan la carne en filetes no muy gruesos, los maceran media hora en una emulsión de huevo, sal, limón, pimienta y perejil fresco picado. Se apana en pan rallado que ellas mismas hacen, molido muy fino. Se cocinan al horno, a la plancha o fritas. Suelen acompañarse con un colchón de quinoa.

En la Puna, las Quebradas y en todos los pueblos del norte, la carne de llama es la proteína animal más usada. La llama resulta de la domesticación del guanaco salvaje. Hace alrededor de 4500 años los pueblos originarios practicaron este ejercicio para poder no solo usarla como alimento, sino como animal de carga. La llama es un camélido, al igual que la alpaca y la vicuña. Su carne es de sabor suave y magra. “Es mucho más rica que la de vaca”, dice Sandra. Sus beneficios han sido estudiados, tiene menos grasa y colesterol que la carne bovina y porcina.

La carne de llama se usa en guisos, como relleno para empanadas, y su fin más popular es como milanesa. Los cortes que suelen usarse son el cuadril, la bola de lomo, peceto y cuadrada. También, las comunidades de los cerros hacen chacinados y embutidos, como salames y chorizos frescos, mortadela y algunas carnicerías, muelen su carne para hacer hamburguesas.

Salta, Catamarca y Jujuy producen el 95% del volumen nacional de este producto, según fuentes de la Secretaría de Agroindustria de la Nación. “Los europeos vienen con la foto de la llama y de una milanesa y nos piden eso”, cuenta Sandra.

Las adoquinadas calles de Iruya invitan a pasear lentamente. La altura a la que está el pueblo hace imposible cualquier ritmo acelerado, las cholas se mueven en cámara lenta. Las casas son todas de adobe, los comercios venden productos que forman la dieta de la altura. Papines, maíz de varios colores, frangollo (maíz partido amarillo y blanco, se usa para guisos y sopas), porotos, ajíes y quínoa. Hay muy buenas especias. Otra señal propia: a los lugares que ofrecen comidas no se los llama restaurantes, sino comedores.

Iruya es uno de los destinos turísticos más visitados de Salta y según el medio europeo especializado en viajes, Condé Nast Traveler, en su última lista de los 50 pueblos más bellos del mundo, lo incluye.

Los Cachis es sencillo. Seis mesas tienen manteles multicolores, es pulcro y limpio. Por su ventana se ven las nubes, que suelen bajar hasta los techos de las casas. No hoy pizzas ni hamburguesas, no existe señales citadinas. Todo es local. Sabina y Sandra cocinan en la habitación contigua al salón. Pero no todo es milanesa de llama. Ofrecen además picante de mote, de mondongo, estofado de cabrito, empanadas de charqui, y dos clásicos: las empandas de llama con llajua (salsa picante de rocoto) y la Iruyana, milanesa de queso de cabra.

“Me gusta innovar, mamá es más tradicional”, confiesa Sandra. Ella es la creadora de dos platos que constituyen una novedad gastronómica en un espacio en donde es muy poco común verlas. “¡Epa, che!”, es un bife de carne de llama con verduras salteadas, papines y huevo frito; y otro que le puso un nombre sugestivo: “La Guarangada”, sus ingredientes: cebolla, tomate, carne de llama, todo esto salteado en aceite con un poco de salsa de soja, papas españolas, arroz y quínoa. Son platos muy coloridos. “A veces tenemos que cambiar algunas cosas”, se excusa.

¿Cuál, finalmente, es el secreto de Los Cachis? “A nosotras nadie nos apura, cocinamos tranquilas y hacemos las comidas que luego comemos cuando cerramos”, dice Sandra. Es el comedor que más recomiendan en Iruya. En silencio, madre e hija se van pasando las comandas, los tiempos son lentos. “La milanesa de llama cuenta la historia de nuestro pueblo, por eso la hacemos bien lenta, para nosotros es un tesoro de la altura”, concluye Sandra.