Cómo los salones de comidas de Miami están ayudando a los chefs locales a prosperar y a ofrecer nuevos sabores

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En Miami, los restaurantes van y vienen, pero los salones de comida permanecen.

Ha habido cambios a lo largo de los años, por supuesto. Los proveedores han cerrado conceptos para abrir restaurantes independientes o se han trasladado estratégicamente a diferentes salones de comida en busca del alquiler, los servicios o los clientes perfectos. Algunos han abierto conceptos similares en diferentes salones de comida, con el objetivo de ampliar su alcance.

Pero la popularidad del más reciente salón de comidas del área de Miami, Shoma Bazaar en Doral, que abrió en marzo de 2022 y ha atraído a grandes multitudes desde entonces, parece indicar que la tendencia no va a desaparecer pronto.

El primer goteo de la era de los salones de comida de Miami comenzó en 2015 en —¿dónde más?— Wynwood. El Wynwood Yard, al aire libre, se inauguró en 2015, no exactamente como un salón de comida, sino como un lugar de encuentro, con cinco proveedores y un jardín. También había un bar y pronto la programación de eventos. Si a usted no le importaba sudar un poco, era un buen lugar para estar.

En 2017, el barrio de moda también se convirtió en el hogar del primer salón de comida cubierto de verdad, el 1-800-Lucky de 10,000 pies cuadrados, que ofrecía cocina asiática. En 2018, dos ofertas italianas llegaron a Brickell City Centre: Casa Tua Cucina, que abrió discretamente en un extremo del centro comercial, y La Centrale, de tres pisos, que abrió a bombo y platillo en el otro extremo. La fanfarria, hay que decirlo, no mejoró las probabilidades de éxito de La Centrale: La Centrale cerró en 2019 tras no conseguir atraer al público, mientras que Casa Tua Cucina prosperó y acabó convirtiéndose en un restaurante tradicional. Incluso el sustituto de La Centrale, Luna Park, ya está cerrado.

Comensales cenan en Shoma Bazaar en Doral. En un toque caprichoso, los asientos de la izquierda son en realidad columpios.
Comensales cenan en Shoma Bazaar en Doral. En un toque caprichoso, los asientos de la izquierda son en realidad columpios.

1-800-Lucky sigue con nosotros, mientras que Wynwood Yard no es más que un grato recuerdo. El equipo de Wynwood Yard también abrió Jackson Hall, un salón de comida consciente de la salud en el Jackson Health District, en 2018, pero el concepto cerró abruptamente seis meses después.

Pero los salones de comida siguieron llegando, en Miami Beach, en Little River, en el Design District. El atractivo para los clientes no eran necesariamente los precios. Comer en un salón de comida no suele ser barato, aunque se puede encontrar algo por unos $15 o $19. Son las opciones las que atraen a los comensales. En un grupo de personas con gustos diferentes todos pueden comer fácilmente juntos. Los padres se liberan de las ataduras de la pizza: Mientras sus hijos quisquillosos se dan un capricho, ellos pueden probar algo nuevo. También es una forma menos intimidante de probar una cocina desconocida o un nuevo concepto.

Nicole Ponseca muestra una de las especialidades, el sisig de cerdo, en su restaurante filipino Jeepney dentro del salón de comida 1-800-Lucky de Miami. Ponseca abrió en Wynwood la versión fast-casual de su exclusivo restaurante neoyorquino para probar el mercado.
Nicole Ponseca muestra una de las especialidades, el sisig de cerdo, en su restaurante filipino Jeepney dentro del salón de comida 1-800-Lucky de Miami. Ponseca abrió en Wynwood la versión fast-casual de su exclusivo restaurante neoyorquino para probar el mercado.

‘Me abrió los ojos’

Ser locatario en un salón de comidas también puede ser útil para los chefs. Nicole Ponseca, responsable del restaurante filipino de alta cocina Jeepney en Nueva York, quería entrar en el mercado de comida “rápida y elegante”, como ella la llama, y abrió un pequeño puesto de Jeepney en 1-800-Lucky en 2021. Ella no sabía si había un mercado para la comida filipina en Miami y pudo probar el concepto de manera más económica de lo que podría haber hecho con un restaurante en forma.

“Me abrió los ojos sobre cómo escalar el negocio y cómo hacerlo crecer”, dice.

Ponseca tuvo que reconfigurar algunos platos para poder enseñar a otros a hacer las recetas, y encontrar fuentes de ingredientes asiáticos fue difícil al principio. Ahora tiene un proveedor y cree que Miami ha sido un buen lugar para probar el concepto.

“Los amantes de la comida son curiosos”, dice. “Si los haces felices, van a hacer proselitismo. Es una responsabilidad cuando introduces una nueva cocina… Continuamente modifico el menú. Quiero mantener viva la creatividad”.

Larry Galper con un cacio e pepe y una pizza margherita en su restaurante PizzElla en Time Out Market Miami en Miami Beach.
Larry Galper con un cacio e pepe y una pizza margherita en su restaurante PizzElla en Time Out Market Miami en Miami Beach.

Lecciones para hacer crecer el negocio

Time Out Market Miami, en South Beach, es el primer hogar real de PizzElla, la creación del chef y propietario Larry Galper, quien empezó el pasado marzo apareciendo en cervecerías y cafés de Miami. El salón de comida, que le invitó a convertirse en locatario, ha sido un buen techo para él.

“Somos una marca que acaba de empezar bajo una carpa de 10 por 10 pies”, dice. “Es un gran negocio para nosotros. La exposición y el espacio son magníficos, y es estupendo unirse a un grupo de chefs y conceptos gastronómicos locales que tienen historias similares. Empezaron como un negocio en las cocinas de sus casas, en pequeños aforos que crecieron y crecieron... Estamos aprendiendo mucho unos de otros. Hacemos lo que a los chefs les gusta hacer, alimentarnos los unos a los otros, y es genial”.

Formar parte de un todo más grande también ha sido estimulante para Amin Evrahimi, fundador de Shahs of Kebob. Su primer restaurante, un pequeño y discreto local que lleva casi cinco años abierto en el sur de Miami, sirve comida callejera persa a partir de recetas transmitidas de generación en generación durante cientos de años. Pero nunca pudo competir por la atención de los medios de comunicación con los restaurantes de lujo, de moda y de ambiente.

El chef Aitor Garate Berasaluze prepara un ribeye deshuesado en su restaurante de cocina vasca, Lur, en Time Out Market Miami, en Miami Beach.
El chef Aitor Garate Berasaluze prepara un ribeye deshuesado en su restaurante de cocina vasca, Lur, en Time Out Market Miami, en Miami Beach.

La apertura en Shoma Bazaar puso a Shahs of Kebob en el punto de mira.

“Shoma acabó siendo un destino, y la exposición que hemos obtenido por estar aquí ha sido muy buena”, dice. “La gente que viene aquí está orientada a la familia. Son gente local de Doral... y Doral es una comunidad muy unida. Vinieron aquí y se enamoraron del lugar, y siguen viniendo. He hecho muchos amigos en Doral. Nos han adoptado”.

Evrahimi también elogia el nivel de experiencia de sus compañeros locatarios, que, según dice, le ha ayudado a construir el negocio y le ha dado oportunidades de expansión. Está considerando la posibilidad de expandirse al noreste de Miami-Dade, quizá a Aventura o North Miami, o incluso a Hollywood.

“Es increíble, hay tanto talento en este edificio”, dice. “Uno pensaría que todos querríamos saltar sobre los demás, pero no es así. Todos nos alimentamos de esta energía para ser mejores. Nos ayudamos mutuamente en todos los aspectos de nuestro negocio restaurantero”.

La cantinera principal Susan Méndez prepara una bebida en Time Out Market Miami, en Miami Beach.
La cantinera principal Susan Méndez prepara una bebida en Time Out Market Miami, en Miami Beach.

Más grande y mejor

Evrahimi no es el primero que usa la exposición en un salón de comidas como punto de partida para cosas más grandes. Una de las mayores historias de éxito en los salones de comidas es la de Val y Nando Chang, cuyo restaurante de fusión peruano-japonesa Itamae abrió sus puertas en MIA Market, en el Design District, y tuvo tanto éxito que dejó el salón y se trasladó al otro lado del Palm Court para ocupar su propio espacio.

Christian Dominique también siguió ese camino. Abrió su restaurante caribeño Manjay como uno de los vendedores originales del salón de comida The Citadel, en Pequeña Haití, y convirtió ese concepto en un restaurante en forma en Wynwood. Atribuye a su experiencia en The Citadel el haber ayudado a que su negocio creciera de forma más asequible.

“Cuando empiezas en el negocio, es fácil cerrarlo”, dice. “Un error y ya está. Esto es definitivamente genial para la gente que está intentando probar sus productos”.

Encontrar el propietario adecuado con quien trabajar es clave, dice.

“Esta fue una gran experiencia”, dice. “Cuando abrimos no teníamos literalmente nada que hacer. Simplemente íbamos a la tienda, comprábamos comida, veníamos a The Citadel y la cocinábamos. Incluso durante el COVID, el casero nos dio meses gratis y nos bajó el alquiler. Nos ayudó de verdad. Realmente quería que tuviéramos éxito”.

Ese tipo de relación laboral le hace ser leal a The Citadel, y no tiene planes de irse. Además, ahora tiene debilidad por los salones de comida.

“¿A qué otro lugar puedes ir con amigos que quieren comer pasta cuando tú quieres comer caribeño?”, dice. “Tiene que ser un salón de comida. Alivia mucho la presión de la gente cuando quiere reunirse y no se decide”.

Aileen Vásquez, de 28 años, y su novio, Daniel Brown, de 28 años, ambos de Orlando, miran el menú en el restaurante chino, Yip, ubicado dentro del salón de comida 1-800-Lucky de Wynwood.
Aileen Vásquez, de 28 años, y su novio, Daniel Brown, de 28 años, ambos de Orlando, miran el menú en el restaurante chino, Yip, ubicado dentro del salón de comida 1-800-Lucky de Wynwood.