Restaurante de Miami triunfa con comida cubana vegana que hace la boca agua. Tienen menú de fiesta

Comida cubana y platos saludables casi nunca van en la misma frase. Siempre nos imaginamos las masitas de puerco chorreando manteca, y la verdad es que la cocina cubana es carnívora. El picadillo, la vaca frita, el bistec de riñonada, la carne con papas, la frita cubana, a la que además se le pone chorizo, se suman a las múltiples variantes del cerdo –incluyendo esa tan miamense del puerco cocinado en caja china–, presente en muchas celebraciones en Miami.

Pero esto es un mito bien alimentado por los comilones porque la comida cubana hecha en casa no es tan poco saludable como la pintan, ya que tiene su raíz en la cocina mediterránea. Aun así, es difícil ser cubano y vegano.

Por suerte, una pareja de empresarios cubanos de Miami, Liz Machado y Steven Rodríguez, han llegado lejos, y además de cocinar con sazones e ingredientes naturales, le ofrecen al paladar de los miamenses comida cubana vegana en su restaurante de Kendall, Vegan Cuban Cuisine.

Lo que comenzó como un negocio de catering desde la casa en el 2018, se consolidó en un local, de los tantos que quedaron vacíos durante la pandemia. Y desde esa cocina equipada con los aditamentos profesionales comenzaron a preparar los platos cubanos veganos y a vender en una ventanita a la vez que respondían a pedidos a domicilio.

Más tarde consiguieron que el dueño del estacionamiento les permitiera poner unas mesas afuera, y así es como están hoy mientras terminan la construcción del local vecino, donde planean abrir, el año próximo, el salón interior del restaurante. Tienen también un menú especial para los días de fiesta que puede ser una opción saludable no solo para los veganos sino para quienes se agotan de las grandes comelatas.

Arroz imperial, sándwich cubano y picadillo vegano

El primer plato vegano que intentaron fue un arroz imperial que la mamá de Steven llevó a una fiesta familiar. Uno de los favoritos de la cocina cubana, el arroz imperial lleva varias capas de pollo, arroz, queso y mayonesa. Para elaborarlo, sustituyen el pollo por tofu a la plancha, y en vez de usar queso de lácteos usan uno hecho de papa; una mayonesa de soya y el resto de los ingredientes vegetales, cuenta Machado, que fue quien tomó primero el camino del veganismo porque tenía unos dolores en las articulaciones que solo se le aliviaron cuando comenzó a hacer una dieta a base de plantas.

El sándwich cubano de jackfruit y queso suizo de papa de Vegan Cuban Cuisine no te deja extrañar el mejor sándwich de Miami, Tampa o sus alrededores. Es tan bueno que no te das cuenta que ahí no hay puerco, ni jamón ni nada cárnico.

“Primero hacemos un típico mojo cubano con limón, naranja, sazones, y lo usamos para adobar, en vez del puerco, el jackfruit”, indica Machado, quien se graduó de Arquitectura en Florida International University, y trabajó en esta profesión dos años porque se lanzó como empresaria junto a Steven, su novio desde middle school, quien estudió Informática.

El jackfruit –jaca o pan de fruta, como se le conoce en la mayoría de los países de Latinoamérica– se cocina a fuego lento como dos o tres horas.

“Slow cooking”, puntualiza Machado, sobre uno de los secretos de cómo lograron su segunda receta cubana vegana.

El otro secreto de Vegan Cuban Cuisine es cargar la mano con el adobo de naranja dulce, para conseguir ese sabor dulzón tradicional del sándwich cubano. Luego le ponen un jamón hecho de soya, queso suizo de papa, mayonesa –también vegana–, mostaza y pepinillo, lo que completa la ilusión de que te estás comiendo un sándwich cubano con todos los hierros.

A fuego lento queda mejor

La cocción también es la clave de otro de los platos del restaurante, el picadillo de soya. Le ponen un sofrito con todos los ingredientes naturales: ajo, cebolla, ají, comino y lo cocinan con aceite de oliva y vino seco, muy despacito, para que vaya absorbiendo el sofrito.

Luego le ponen aceituna, y no le añaden pasas, lo que resuelve –de momento– una de las grandes polémicas que se debaten en los medios de Miami: si el picadillo lleva o no pasas. Este no lleva pasas, ¿oíste, Enrique Santos?

La vaca frita no la tienen todavía como un plato fijo en el menú, pero sí cuentan con puerco ripiao o pulled pork, que lo hacen también con jackfruit.

“Lo cocinamos diferente al puerco del sándwich, en la olla de presión, y lo ponemos en el horno para que se reseque un poco y tome la textura de la carne, porque el jackfruit es húmedo”, dice Machado, indicando que tienen que comenzar a cocinar muy temprano para que la comida esté lista para el almuerzo, sobre las 11 a.m.

La receta que más trabajo les costó lograr fue la croqueta de jamón porque su secreto es la salsa bechamel, que se hace con leche.

“Hacemos una crema de avellana, y el secreto está en el tiempo y la temperatura de cocción, porque la crema de avellana se quema fácilmente”, dice Machado, indicando que ahora están muy satisfechos con el resultado porque las croquetas les quedan muy cremosas por dentro.

También tienen croquetas de garbanzos, para las personas con alergia al gluten, y para las que, como esta reportera, les encanta ese componente tan típico de la comida mediterránea.

Pero, ¿cómo han conseguido hacer la frita cubana, un plato que lleva varias carnes –eso la diferencia de la hamburguesa– y además chorizo? La preparan con una masa de petit pois –el sustituto de la carne– y le añaden todos los ingredientes naturales de un sofrito cubano. El toque final es una salsa secreta que le da un sabor ahumado –ahí no sueltan prenda– y las papitas fritas finitas que van con la frita.

Platos cubanos veganos para las fiestas

Steven es amante de los frijoles negros, así que no faltan en el menú, bien preparados, con un sofrito, porque “a veces la industria de los restaurantes se salta ese paso”, dice explicando por qué un plato tan fácil como los frijoles negros a la cubana con frecuencia no sabe bien en muchos lugares de Miami. También ofrecen lentejas, a la que le ponen calabaza y un puntito de sabor “smokey”.

El plato preferido de Machado es el tamal en hojas, que no falta en esta temporada de fiestas, y que ellos le ponen una proteína: el pulled pork de jackfruit o el picadillo de soya.

Cuentan con un menú de fiesta para Thanksgiving, en el que lugar del pavo lo toma una proteína de soya, que va a acompañada con un tambor de papa, que lleva maíz y una capa de queso gouda vegano.

También hay unas masitas de “puerco”, que en realidad son de champiñones al horno, que empanizan y fríen para crear la ilusión total. Lo emparejan con puré de papa aderezado con ajo y una mazorca de maíz.

En Nochebuena preparan unas cajitas personales para quienes van a fiestas y son los únicos veganos. Les ponen papas rellenas, croquetas, empanadas de maíz y queso y las masitas fritas. Como postre, un flan de calabaza o uno tradicional, hecho con leche de coco, que resulta muy cremoso.

Para las fiestas también cocinan un arroz frito a la cubana, con jamón de soya, huevo de proteína de soya, hongos, tofu, cebollino y petit pois.

El restaurante ofrece su propio pan cubano, que a diferencia del tradicional, que se hace con manteca de puerco, lo preparan con aceite de oliva y una harina menos procesada que la regular (unbleached flour).

Los planes futuros de Liz y Steven, padres de dos niños, es ampliar el restaurante y llevar el servicio de comida cubana vegana a otros estados, con envíos por correo.

Para quienes buscan comer sano y a menor precio, al final del día venden la comida que no se consumió en el restaurante a través de la aplicación To Good to Go, porque al día siguiente siempre empiezan a cocinar de cero.

Vegan Cuban Cuisine, 9640 SW 72 St, Kendall, (786) 292-0564. Puede ordenar para recogida y para las fiestas en www.vegancubancuisine.com y en vegancubancuisine.com/orderonline