PUNTA DEL ESTE (enviada especial).– José Ignacio y La Juanita se convirtieron, desde hace años, en los lugares elegidos de los argentinos por excelencia. Con tan solo 36 manzanas en su corazón, el denominado pueblo de pescadores comenzó su camino de expansión y todo lo que tocan sus alrededores se convierte como una suerte de mano de Midas. En realidad, no es suerte ni casualidad: está vinculado a que son propuestas de calidad y transformadoras, pero fieles al lugar de pertenencia. Así ocurre con el restaurante Tres.

La propuesta, que desembarcó de la mano de los gastronómicos Félix Babini (30) y Tomás Ballester (42), y el empresario Lucas Werthein (42) –del holding Grupo Werthein–, se destaca por una gran cocina a la vista y productos locales como los protagonistas.

Ubicado a pocos metros de la rotonda que marca el ingreso a José Ignacio, Tres generó expectativa incluso antes de su apertura. La propuesta ya contaba con especiales condimentos que la hacían un especial atractivo: Ballester –instalado en el Este con su familia desde hace tres años– también es propietario de Rizoma, la librería y café que desde hace años conquistas clientes por unir la gastronomía y la literatura en un ambiente con especial diseño. Babini, en tanto, tiene más de una década de experiencia en restaurantes de primer nivel, con su emprendimiento MAD Pasta, en Buenos Aires, como uno de sus más recientes hitos profesionales.

Los tres son amigos desde hace más de una década. Se conocieron entre proyectos gastronómicos, y sus objetivos los condujeron a emprender juntos. Hoy, con Tres, apuestan a una transformadora propuesta que trabaja únicamente con productos orgánicos y cautiva a comensales de todo el mundo.

En una construcción de madera pintada de verde oscuro, el cartel del lugar da la bienvenida. “¡Buenas! ¿Te servimos algo mientras charlamos?”, dice a LA NACION Babini. Segundos después aparece Ballester tras bambalinas y se sientan a repasar su historia.

“Me vine a vivir a Uruguay gracias a Rizoma. El primer año, mi hermana y su marido se encargaban de la cocina dos noches a la semana. Cuando se fueron a vivir a Europa quise seguir. Ahí le dije a Félix que tenía que venir para acá”, contó Ballester. Se hizo una prueba piloto y funcionó; el siguiente paso era encontrar el lugar donde autonomizar la propuesta.

Un mes de búsqueda, y el lugar ideal apreció. En cuestión de semanas, pusieron el espacio a punto para recibir a los primeros comensales, que con el boca en boca ya habían despertado expectativas. Sin muchas pastas como eje central de los menús esteños, Tres no tardó en posicionarse con su elevada propuesta de clásicos reversionados.

Tras la primera temporada, el equipo readecuó el lugar para este verano. Se ajustaron los detalles y esperaron ansiosos la llegada de los turistas brasileños, argentinos y uruguayos. “El menú tiene mucha pasta, porque es lo que más vengo trabajando y es lo que más me gusta hacer”, señala Babini. Ballester acota: “Es un genio de la pasta”.

“La idea es usar la mayor cantidad de pequeños productores locales, todo fresco y orgánico”, agrega el chef.

Por ahora, Tres es restaurante que abre en temporada, de noviembre hasta finales de marzo. Sin embargo, los dueños ya barajan la idea de llevar la misma propuesta a la Península, donde el movimiento está más vivo durante todo el año debido a las miles de personas que se instalaron en los últimos años. “Lo estamos analizado”, afirma Ballester.

Cocina de autor

Con la seductora carta de ocho entradas –que hasta podrían servir de platitos para compartir–, ocho platos principales y tres postres, Babini conquista a los comensales con su cocina de autor. Ballester lo define como “un genio” de las pastas, pero el chef también maravilla por el manejo de las proteínas y verduras. Cada bocado es una explosión de sabores, el equilibrio perfecto entre lo picante, cítrico y dulce.

La cocina se mueve al compás de una sinfonía orgánica. Ding. Suena el timbre de la campana del mostrador. Los platos listos para salir a las mesas son entregados por un equipo de servicio atento y cálido, incluso por el mismo Ballester. Los comensales saborean las texturas y toda la técnica que convierte a cada creación en una experiencia única.

De un año al otro, el menú es completamente diferente. “No es mi estilo no hacer cosas nuevas, si no te clavás con lo que ya hiciste y pasa lo que a muchos, que hace 15 años tienen la misma carta”, señala. Además, todos los días se incorpora una pasta del día.

La coctelería, también moderna y alternativa, supone hasta una suerte de omakase, que invita al comensal a ser parte de la experiencia. Ya sea haciendo explotar una burbuja que aporta sabores únicos a un Cosmopolitan o batiendo uno mismo las Capiroskas, la dupla de bartenders eleva aún más la propuesta.

¿Qué comer en Tres? Babini recomienda: “Taquitos de pesca blanca y shiso; tagliatelle cacio e pepe y mollejas ahumadas; y las gyozas de hongos, crema de coco, lima y manú shitakes ahumados y echalot pickle”.

¿De postre? La creme brûlé de dulce de leche, naranjas al rum y avellanadas garrapiñadas es imperdible.

“Es una experiencia tremenda cuando el restaurante está lleno, cuando llega esa buena vibra”, señala Babini. Y agrega: “Queremos ver que disfruten, que la pasen bien y se vayan contentos”.

“Me encanta cuando dicen que hay algo distinto, cuando nos dicen que nos esperaron todo el año”, cierra Ballester.