Cómo el pollo que comes aumentó de tamaño un 400% en 50 años

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Ilustración que compara el crecimiento de los pollos de engorde de 1956, 1978 y 2005.
La selección genética ha hecho que los pollos que consumimos actualmente crecieran un 400%, según un estudio de la Universidad de Alberta.

La intención era crear un pollo de muslos y pechugas enormes, con capas y capas de carne, capaz de alimentar a toda una familia por un costo mínimo.

En 1946, al final de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno de EE.UU. se unió a una empresa para establecer un concurso que cambió la industria avícola a nivel mundial para siempre.

El Chicken of Tomorrow Contest (el Concurso del Pollo del Mañana) invitaba a granjeros y criadores de todo el país a desarrollar, a través de selección genética, un pollo de engorde con la capacidad de crecer más rápido y que también tuviese la mejor calidad de carne posible.

"Con la competencia se querían producir aves que pudieran ganar masa muscular rápidamente y que se pudiesen sacrificar a una temprana edad", explica a BBC Mundo Richard Thomas, experto en arqueología de las aves de la Universidad de Leicester, Reino Unido.

El país norteamericano buscaba atender la alta demanda de proteínas producto del boom de nacimientos de la época. Además, el conflicto bélico había provocado un racionamiento de carnes rojas, que eran destinadas a alimentar a los soldados en el frente.

Dos personas evalúan un pollo durante la competecia del Chicken of Tomorrow Contest
Dos personas evalúan un pollo durante la competecia del Chicken of Tomorrow Contest

Pero en aquel entonces, el pollo no era más que un animal escuálido, que se criaba mayormente para producir huevos y tardaba unos cuatro meses en crecer.

En poco más de medio siglo, según un estudio de la Universidad de Alberta publicado en 2014, el tamaño promedio de un pollo de engorde aumentó en un 400%.

Martin Zuidhof, uno de los autores de la investigación, confirmó que lo que sucedió en la competencia influyó en el desarrollo del ave que comemos actualmente.

"El sueño americano era tener un pollo en cada olla, que todo el mundo fuera feliz. Ese era el motivo [de desarrollar el pollo]", sostuvo el doctor en Ciencia Animal.

"Fue con esta competencia en la década de 1940 que los primeros pollos de engorde o pollos manufacturados, por decirlo de alguna manera, fueron generados", señala el profesor Thomas a BBC Mundo.

Ahora este animal, afirma Zuidhof, alcanza el periodo "ideal" para ser sacrificado en 4 o 5 semanasfrente alos cuatro meses de antes del concurso.

La tabla muestra los resultados de una investigación sobre el impacto de la selección genética en el tamaño del pollo de engorde. El estudio fue realizado por profesores de la Universidad de Alberta, Canadá y publicado por la revista Elsevier.
La tabla muestra los resultados de una investigación sobre el impacto de la selección genética en el tamaño del pollo de engorde. El estudio fue realizado por profesores de la Universidad de Alberta, Canadá y publicado por la revista Elsevier.

Y su precio, según un artículo de la publicación The Economist, se redujo en un 47% de 1960 a 2019.

Actualmente, el precio del pollo en EE.UU. es de US$1,92 la libra (medio kilo), mientras que 59 años antes valía el equivalente a US$3,63 (ajustado por inflación).

El certamen, junto con los métodos de producción industrial y posterior desarrollo tecnológico, ayudó a que esta carne se transformara en un producto accesible para cientos de millones de personas.

En busca de carne "superior"

Un documental producido en 1948, usado como publicidad para el Chicken of Tomorrow Contest y que resume paso a paso el concurso, resaltaba que el pollo "ideal" debía ser uno con un gran porcentaje de carne de pechuga y muslos "rechonchos".

"Un pollo con características de carne blanca superiores", se escucha decir al famoso actor Lowell Thomas, quien fungía como locutor.

Para motivar a los granjeros y criadores de pollos, la compañía A & P, el mayor detallista de EE.UU. para el momento, ofreció US$10.000 como premio para los ganadores del certamen.

La competencia, que fue organizada por un comité dirigido por el Departamento de Agricultura estadounidense, comenzó primero a nivel estatal.

Varios pollos cuelgan de una cuerda mientras son inspeccionados en el Chicken of Tomorrow Contest
Varios pollos cuelgan de una cuerda mientras son inspeccionados en el Chicken of Tomorrow Contest

Por un lado, el jurado evaluaría las características del animal, como su uniformidad y tamaño, textura y plumas. Por el otro, cuán económico era producirlo.

Los competidores debían cruzar a sus mejores pollos de engorde para cumplir con los criterios requeridos por el comité y así crear el "ave del mañana".

Entre 1946 y 1947 hubo 68 competencias estatales. Ese último año hubo cinco competencias regionales, de las que se eligieron 40 ganadores de 25 estados de EE.UU. para competir a nivel nacional.

Los ganadores

La final comenzó en marzo de 1948. Autos y trenes cargados con 720 huevos por cada uno de los finalistas viajaron de costa a costa hasta llegar a Maryland, donde fueron cuidados en un ambiente controlado hasta salir del cascarón.

Una vez que nacieron, los polluelos fueron identificados con un número y enviados a un criadero en la Extensión Experimental Agrícola de Delaware.

Producción de pollos de engorde.  [  9.220 millones Fue la cantidad de pollos de engorde producidos en EE.UU. en 2020.  ] , Source: Departamento de Agricultura de EE.UU., Image: Un pollo de engorde en una granja
Producción de pollos de engorde. [ 9.220 millones Fue la cantidad de pollos de engorde producidos en EE.UU. en 2020. ] , Source: Departamento de Agricultura de EE.UU., Image: Un pollo de engorde en una granja

Allí fueron alimentados mientras que su peso, salud y apariencia se monitorebaa constantemente. Luego de 12 semanas los animales fueron sacrificados.

El día de la premiación, las aves se presentaron como si estuvieran "listas para la venta", con la piel desplumada, distribuidas en grandes cajones dentro de un gran salón.

La raza de pollos Arbor Acres, criada por el empresario Henry Saglio, de Connecticut, llegó en segundo lugar. Mientras que Charles and Kenneth Vantress, de California, ganaron el primer premio con un cruce entre un Red Cornish y el New Hampshire Red.

Fueron escogidos vencedores por la manera eficiente en que su cuerpo procesaba el alimento, así como su economía de producción.

Como espectáculo artístico se paseó una carroza adornada con flores, mientras una joven con corona flanqueada por banderas de EE.UU. saludaba y sonreía.

Fue llamada la "reina del pollo de engorde".

Selección genética y producción industrial

El concurso para exhortar a los granjeros y criadores a continuar mejorando las razas de pollos se realizó por otros tres años. Los Vantress se alzaron nuevamente como vencedores en el nuevo ciclo.

De acuerdo con un artículo publicado en la revista National Geographic y escrito por la periodista Maryn Mckenna, quien ha investigado por años la industria avícola de EE.UU., para 1960 el ave mejorada por estos empresarios era el "padre" genético del 60% de los pollos de engorde del país.

Pero el proceso de "desarrollar" el "pollo del mañana" no quedó ahí.

Galpones en los que se crian los pollos a nivel industrial
En los galpones donde se crían pollos de forma industrial pueden haber decenas de miles de estos animales a la misma vez por cada fase de crecimiento.

"Ha habido más y más selección genética para que estos pollos de engorde produzcan más masa corporal a temprana edad y que sea más rápido sacrificarlos", afirma Thomas.

Zuidhof, por su parte, explica que los avances en ciencias computacionales y estadísticas permiten mejores decisiones genéticas.

Sin embargo, este no es el único factor que se relaciona con el crecimiento del cuerpo del pollo de engorde.

En la ecuación también hay que tomar en cuenta su ciclo de vida y la manera en la que son criados, un tema que en algunas personas despierta críticas.

Las aves, continua el profesor, viven menos tiempo que otras especies y esto influye en que crezcan más rápido.

Imagen de miles de pollos en un galpón de crianza de pollos
Imagen de miles de pollos en un galpón de crianza de pollos

"El rasgo de la tasa de crecimiento, rendimiento y eficiencia son altamente heredables. Y como obtenemos muchos pollos cada año, el progreso de la selección genética es realmente rápido", dice.

En 2020, solo en EE.UU. se produjeron unos 9.220 millones de pollos de engorde, según un informe del Departamento de Agricultura de ese país.

Los pollos de engorde suelen ser criados en enormes granjas donde decenas de miles de aves permanecen durante los aproximadamente 40 días de crecimiento.

Consumen alimentos altos en proteínas, como maíz y soya unas 23 horas diarias gracias a un sistema de luces que interrumpe su ciclo de sueño.

El espacio en donde viven no se limpia hasta que son sacrificados y llega una nueva camada de aves, pues puede haber de 20.000 a 50.000 en un solo galpón. Permanecen sobre sus desechos mientras tanto.

Thomas, el experto en arqueología animal, dice que fuera de este ambiente controlado los pájaros no sobreviven. Están predispuestos genéticamente a depender de la tecnología de las granjas.

Cientos de pollos en el galpón de una granja de producción industrial
Expertos afirman que la crianza industrial de pollos es nociva para el animal. Por las alteraciones genéticas sufren enfermedades como trastornos del corazón o problemas de locomoción. Aunque las empresas alegan que han mejorado sus métodos de cuidado.

"La realidad es que en la forma de producción no hay nada normal para estos animales", comenta. "Los problemas éticos son enormes. Estas haciendo crecer a otro ser vivo solo para matarlo, para tu propio consumo".

Por su parte, Walter Suárez-Sánchez, un veterinario y doctor en comportamiento animal, argumenta que la producción avícola tiene efectos nocivos para el animal.

Este consultor de la ONG Mercy for the Animal indica que las aves suelen padecer problemas de locomoción y dolor en las articulaciones provocado por su peso, así como insuficiencia cardíaca y otras enfermedades metabólicas.

Las heces sobre las que viven les crean problemas en la piel y plumas.

Pero Zuidhof tiene otra perspectiva.

"Pocos granjeros se levantan en la mañana y dicen: 'Voy a hacer hoy que la vida de las gallinas sea miserable'. Todos ellos quieren que sus pájaros estén bien", sostiene.

"Los granjeros prosperan cuando a sus aves les va bien, cuando la producción es buena. Existe una gran correlación entre la salud de las aves y su capacidad de rendimiento, por lo que esa es una motivación", añade en conversación con BBC Mundo desde su laboratorio en Canadá.

¿Tiene un impacto en la salud?

Los cruces genéticos que permiten el crecimiento rápido del pollo y, por consiguiente, la producción industrial, no tienen un impacto directo en la salud del ser humano, explicaron los expertos consultados por BBC Mundo.

pechugas de pollo en un supermercado
pechugas de pollo en un supermercado

"Todo está basado en ciencia, nada terrorífico", sostiene Zuidhof, que desmiente el comentario común de que los pollos de engorde reciben hormonas de crecimiento.

No obstante, Suárez-Sánchez resaltó que están comprobadas las posibles amenazas que genera para la salud pública la crianza de animales a nivel industrial, como lo son algunas enfermedades víricas y bacterianas que se generan por las condiciones poco higiénicas de algunas granjas.

"Propician determinadas patologías capaces de saltar de un animal a otro y potencialmente afectar a los humanos", dice el veterinario. Algunos ejemplos son la salmonella, la e-coli y ciertos tipos de gripe.

Para evitar los brotes, en ocasiones los granjeros y criadores suministran a los pollos antibióticos. Esta técnica también podría representar un problema para la salud humana, por la resistencia que crean las bacterias a los fármacos.

"Las bacterias no solo llegan a los humanos a través de los animales, sino que se quedan en el medio ambiente, donde también pueden presentar los rasgos de resistencia a los antibióticos", sostiene.

Una pechuga de pollo cocinada y servida en un plato
Una pechuga de pollo cocinada y servida en un plato

En tiempo reciente, agrega Zuidhof, algunos gobiernos han aprobado políticas para reducir la ingesta de antibióticos en los pollos de engorde, como en la Unión Europea, que prohíbe el uso de antibióticos de reserva humana en medicina veterinaria.

Los científicos también trabajan en nuevos cruces genéticos para desarrollar gallinas que no solo crezcan más rápido y tengan carne en abundancia, sino que sean resistentes a las enfermedades.

Pero para Suárez-Sánchez, la solución para proteger el bienestar animal y la salud pública es hacer la transición a la producción de proteínas provenientes de otros organismos.

Una opción contracorriente

A las afueras de Miami, en una pequeña granja al aire libre, Guillermo Guerra distribuye granos entre sus pollos de engorde.

Granja de guillermo guerra a las afueras de Miami. Se ven pollos pastando
De acuerdo con Guillermo Guerra, decidió criar sus pollos al aire libre porque es una manera "más digna" de producir carne, protegiendo el bienestar animal.

Los animales pican la tierra, escarban, el viento les mueve las plumas. Están rodeados por una verja de alambre, y tienen varios galpones de madera en donde el cuidador coloca el alimento.

Desde 2019, el colombiano cría las aves sobre pasto, en una alternativa lejos de las grandes industrias. Él cree que su manera de producir carne es mucho más digna para el animal.

En su granja, los pollos tardan cerca de 90 días en crecer, pues cumplen con su ciclo normal de sueño y comen menos horas diariamente. Si alguno se enferma, dice, es separado del resto.

"En una fábrica industrial nada de esto va a pasar, esa es la gran diferencia. Creemos que el animal, criado de esta manera, puede desenvolverse de forma natural", comenta el dueño de Nourished Pastures.

Guillermo Guerra, avicultor
Guillermo Guerra comenzó a criar pollos en Miami para su propio beneficio. Ahora tiene una granja y vende las aves directo al consumidor. Son criadas en pasto, al aire libre.

Guillermo era vegetariano, está en desacuerdo con la forma de producir proteína animal a gran escala. Su pequeño negocio comenzó, precisamente, con la intención de tener su propio pollo.

Pero la gente a su alrededor comenzó a interesarse por la carne. Ahora cría y vende cerca de 90 aves por cada ciclo de crecimiento. Su labor es casi nadar a contracorriente.

Luego del Chicken of Tomorrow Contest los criadores de pollos, granjas y procesadoras de carne se convirtieron en una enorme industria con alcance internacional.

Para 2020, según el Departamento de Agricultura de EE.UU., el valor de los pollos de engorde producidos ascendió a US$21.700 millones, muy por encima de otras aves como el pavo, cuya producción tuvo un valor de US$5.190 millones.

Mackenna afirma en su escrito para National Geographic que el concurso permitió que empresas criadoras, como Peterson, Vantress, Cobb, Hubbard, Pilch and Arbor Acres se convirtieran en marcas importantes del mercado de selección genética de pollos.

Galpón en la granja de guillermo guerra donde se crian los pollos en pasto
Galpón en la granja de guillermo guerra donde se crian los pollos en pasto

Según la autora del libro Big Chicken, la complejidad de los árboles genealógicos que crearon estas firmas entonces aseguró que las aves no pudieran reproducirse fuera de sus negocios.

Las empresas originales que hoy componen Cobb-Vantress y Aviagen, dos importantes multinacionales de selección genética de pollos de engorde, participaron en el Chicken of Tomorrow Contest.

En su página web, Aviagen afirma que distribuye pollos reproductores en más de 100 países. Bajo su sombrilla hay cuatro marcas de pollos de engorde.

Cobb-Vantress, que indica ser la empresa más antigua de cría de pollos, fundada en 1916, tiene fábricas en siete países, con presencia básicamente en todos los continentes, menos África.

Gallinas pastan al aire libre en una granja de pollos de Miami
Gallinas pastan al aire libre en una granja de pollos de Miami

"Los ganadores de los concursos Chicken of Tomorrow hicieron más que crear nuevas aves; cuando transformaron los pollos, también recrearon la industria avícola", dice Mackenna en la revista.

El criador de Miami, por su parte, vende su carne directo al consumidor. Debe hacerlo a un precio tres veces más caro que en el mercado común.

La mayoría de los consumidores, apunta el profesor Thomas, "no pueden darse el lujo de comprar lo más caro".

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