¿Es esta pequeña y acogedora joya de restaurante cerca de La Pequeña Habana el secreto mejor guardado de Miami?

En un modesto edificio gris y azul justo al sur del río Miami, junto a una tienda que vende café cubano y billetes de lotería, se está gestando magia culinaria.

Se puede saborear en los bocados crujientes de maíz tierno, untados con queso pecorino. En el crudo con tahini de cilantro servido con suaves pimientos habanados (que no deben confundirse con los habaneros más picantes) y rodajas dulces de ciruela. En la carne de res perfectamente cocida junto a la lechuga gema a la parrilla crujiente que es más reveladora que las hojas verdes.

El restaurante es Palma, un lugar acogedor con capacidad para 20 personas en mesas y cinco en el mostrador, con un menú de degustación ecléctico, imaginativo y razonablemente asequible, y grandes ambiciones.

La Palma, que abrió a principios de este año y que poco a poco va ganando seguidores, es la creación del chef Juan Camilo Liscano, de 28 años y nacido en el sur de Florida, que sirve lo que él llama un menú moderno impregnado de sabores sudamericanos y franceses. Encontrará carne, pescado y productos agrícolas en el menú, que ha sido cuidadosamente seleccionado y creado por Palma, que trabaja con un subchef y un camarero y no mucho más.

Se trata de una operación pequeña. Palma no es un gigante corporativo del norte ni del otro lado del mar: Liscano no tiene socios en el negocio. En cambio, se entregó a una tradición ancestral: pedirle dinero prestado a su padre, echar mano de sus ahorros y usar al máximo sus tarjetas de crédito para abrir el restaurante.

No está ubicado en Brickell, Wynwood, South Beach, Gables ni en ningún otro lugar que ofrezca una experiencia gastronómica de lujo dirigida por un chef. El restaurante en 240 NW Eighth Ave. no está exactamente en un barrio de moda, pero no está a más de 15 minutos de cualquier barrio importante del centro de Miami. Brickell está cerca, al igual que Edgewater. Hay estacionamiento y Miami es una ciudad donde los comensales están dispuestos a conducir.

Hay otra razón, más práctica, para su ubicación, según Liscano: “Era literalmente la única opción”.

“Fue el único que encontré que tenía capota, trampa de grasa y electricidad”, admite. “Era un cascarón vacío que podía decorar como quisiera”.

Es apropiado que el padre de Liscano, que trabajaba para American Airlines y mudó a su familia por todo el país durante la infancia de Liscano, lo ayudara (Liscano terminó en Weston con su madre, donde se graduó de la secundaria Cypress Bay). Fue él quien le sugirió a su hijo que considerara la posibilidad de cocinar cuando Liscano se sentía sin rumbo, asistiendo a una universidad comunitaria en Los Ángeles pero sin estar seguro de qué quería hacer con su vida.

“Me sentía un poco estancada y él sabía exactamente cómo guiarme para que probara cosas diferentes. Es la única forma de saberlo, sumergirse en algo y ver si es algo que te gustaría explorar”, dice Liscano ahora. “Él sabía que me gustaba cocinar en casa. Me dijo: ‘¿Por qué no consigues cualquier trabajo de cocina que veas?’ Conseguí un trabajo haciendo papas fritas en una pequeña hamburguesería en El Segundo durante tres meses. Fue muy divertido”.

Liscano terminó regresando a Miami y consiguió un trabajo en el Hotel Vagabond en el barrio MiMo. Su primera noche de trabajo fue la más alocada de todas las noches alocadas: la Nochevieja.

Liscano disfrutó cada momento.

“No puedo imaginar una noche más loca para empezar a trabajar en un restaurante”, afirma. “Pensé que era algo en lo que quería dedicarme más”.

Trabajó en el Vagabond hasta que cerró - “me hace pensar en fiestas muy divertidas de los años 60”, dice ahora con cariño. Luego se embarcó en una carrera en la cocina que lo llevó de regreso a Los Ángeles, luego a Nueva York y de allí a Europa, con escalas en el ahora cerrado Animal en Los Ángeles y Momofuku Ko en Nueva York, así como en el Ikoyi de Londres, que acababa de obtener su segunda estrella Michelin y estaba abriéndose camino hacia la lista de los 50 mejores restaurantes.

“Fue una experiencia increíble”, dice. “Es una cocina muy pequeña. Los chicos allí estaban muy concentrados”.

Después de su periplo europeo, que también incluyó París, Liscano regresó a Miami con su novia y comenzó a buscar un lugar donde echar raíces, tanto personales como culinarias.

Con el menú de Palma, quería ofrecer un menú degustación de siete platos a un precio razonable: $85 no es barato, pero es significativamente menos que la mayoría de los menús de degustación de alta gama de la ciudad. La idea es que las ofertas cambien mensualmente, dependiendo de los productos de temporada y de las carnes y mariscos disponibles. Es posible que te enamores perdidamente de los higos frescos de un plato y luego descubras que se acabaron la próxima vez que vayas. Tal es el compromiso de Liscano con un menú de temporada.

El menú más reciente también incluyó una tartaleta de langosta con tomate seco; pescado al vapor con sabayón de mejillones (una salsa cremosa), col rizada y espelette (un pimiento); y un deslumbrante servicio de pan y mantequilla con brioche de plátano dulce y mantequilla de caramelo de coco que llega deliberadamente a mitad de la comida.

“El pan suele pasarse por alto o se sirve a último momento antes de la comida”, explica Liscano. “Creo que de esta manera se le pone más intención. Y me gusta servirlo con el pescado, que tendrá algún tipo de salsa sabrosa. Puedes mezclar el pan con él y hacer un poco de desorden. Así es como quiero que la gente lo coma”.

A pesar del crecimiento de Miami como destino culinario, a Liscano le sorprendió la cantidad de comensales que no estaban preparados para un menú de degustación. Sin embargo, la mayoría se decide a probarlo.

“La mayoría de la gente está dispuesta a aceptarlo, especialmente cuando se dan cuenta de que hacemos un maridaje de vinos”, afirma. “Es como decir ‘Déjame darte el control total, dame lo que tienes’. Lo cual es genial. Se están dejando llevar y confiando en nosotros”.

Para los comensales más cautelosos o con presupuesto limitado, Liscano ha creado una experiencia gastronómica diferente los domingos, ofreciendo un menú a la carta y un ambiente más relajado de bar de vinos.

“Es más como elegir tu propia aventura”, dice, y agrega que elige una botella de vino costosa que normalmente solo se vende por botella para venderla por copa con la esperanza de ampliar los paladares de Miami.

El verano, como siempre, ha sido un poco lento. Nada extraño, sigue el ritmo natural de Miami. Pero Liscano cree en su menú y en las perspectivas de su pequeño pero poderoso restaurante.

“Quería vivir aquí y quedarme aquí”, dice sobre Miami. “Realmente me da la sensación de estar en el ‘Campo de los Sueños’. Si lo construyes y te esfuerzas al cien por cien, todo funcionará y vendrán”.

Palma

Dónde: 240 NW Eighth Ave., Miami

Horario: 6:30-10 p.m. miércoles-jueves; 6:30-11 p.m. viernes-sábado; 5-10 p.m. domingo. Cerrado lunes y martes.

Reservas y más información: www.eatpalma.com