Mole negro, prepara una receta tradicional oaxaqueña

CIUDAD DE MÉXICO, junio 3 (EL UNIVERSAL).- A lo largo y ancho del país existen diversas recetas de moles. En Menú te damos la receta para preparar al que se conoce como "rey de los moles"; el mole negro, llamado así debido a su larga lista de ingredientes y el proceso minucioso con el que se lleva a cabo. Sin embargo, el mole nefgro es parte de la tradición culinaria de nuestro país, y es sin duda, una receta que no importa el nivel de dificultad, merece continuar cocinándose en los hogares mexicanos.

Anímate a probar esta receta tradicional en casa y a compartirla con tu familia y amigos.

Mole negro

Ingredientes

8 chiles chilhuacle negro, (y 2 piezas de chilhuacle rojo en caso de conseguir)

6 chiles mulatos

6 chiles pasilla, negro o chilcoste

½ taza de semillas de chile

2 cebollas blancas

7 dientes de ajo

3 jitomates

8 tomatillos

½ kilo de manteca de cerdo

1 plátano macho

1 tortilla de maíz

½ pan de yema

¼ de taza de ajonjolí

¼ de taza de cacahuate

¼ de taza de almendra

¼ de taza de pepita

sal de grano

¼ de taza de pasas

1 cucharadita de clavo de olor

4 semillas de anís estrella

1 cucharadita de pimienta gruesa

2 rajas de canela

1 cucharadita de comino entero

1 cucharadita de nuez moscada en polvo

1 cucharadita de tomillo

1 cucharada de orégano criollo

1 cucharadita de mejorana

1 hoja de laurel

6 tazas de caldo de pollo

80 gramos de chocolate oaxaqueño

3 hojas de aguacate

3 cucharadas de azúcar

Procedimiento

Tuesta los chiles cuando estén listos ponlos a remojar en agua hirviendo, después pon las semillas de chile en un comal para tatemarlas, muévelas constantemente para que no se quemen y apaga el fuego. Ahora saca las semillas y ponlas en agua caliente por unos minutos para que se suavicen.

Muele los chiles y las semillas hasta que sea una mezcla homogénea y resérvala. En el mismo comal pon la cebolla, el ajo, los jitomates y los tomatillos hasta que se cuezan, hecho esto ya estarán listos para combinar con un poco de caldo de pollo hasta que se incorpore bien y no haya grumos.

El siguiente paso será hacer la pasta de frutos secos y especias. Pon en la lumbre una olla de barro o de peltre con una parte de la manteca, espera hasta que se caliente y fríe el plátano macho, la tortilla y el pan; además, añade el ajonjolí, los cacahuates, las almendras, las pepitas, las pasas, los clavos de olor, la semilla de anís, las pimientas gordas, la canela, el comino y la nuez moscada; también agrega el tomillo, el orégano criollo, la mejorana y el laurel. Espera a que se enfrían los ingredientes y licúalos todos con un poco de caldo de pollo.

Después calienta a fuego alto la otra parte de la manteca, agrega la mezcla de los chiles y la de los frutos secos con especias. Fríelos y mueve constantemente por 15 minutos para que no se queme el mole.

A continuación, añade la mezcla del jitomate, tomate, ajo, cebolla y chocolate hasta que se disuelva, después agrega las hojas de aguacate, azúcar y sal al gusto. Agrega caldo de pollo hasta que tenga una consistencia deseada y espera a que empiece a soltar la grasa. Continúa moviendo hasta que hierva. Finalmente puedes servirlo.

Puedes acompañarlo con arroz blanco o rojo, o proteínas como pollo o guajolote.

Receta extraída del libro "Mulli. Oaxaca, la Tierra de los Moles" de Bruno Alejandro Villasante Serrano, editado por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas.