Mientras Miami celebra a uno de los mejores chefs del mundo, él contempla su legado

Massimo Bottura, uno de los chefs más conocidos del planeta, ha vivido una vida llena de elogios.

Su innovadora maestría en la cocina italiana dio nueva relevancia a una cocina ya muy apreciada. Su restaurante Torno Subito, en Dubai, obtuvo una estrella Michelin y está previsto que abra su segundo local en Miami en 2024. Su restaurante Osteria Francescana, en Módena, Italia, ha sido incluido dos veces entre los 50 mejores restaurantes del mundo y también ha obtenido tres estrellas Michelin, “recordándonos”, escribe la Guía Michelin, “que la comida no debe ser un ritual aburrido, sino una experiencia agradable influida por la memoria y la cultura”.

Ha aparecido en películas como “Ferrari” y en programas de televisión como “Top Chef” y “Master of None”. Ha inspirado a chefs y deslumbrado a comensales de todo el mundo.

Pero ahora, cuando mira lo que ha dejado atrás y lo que le espera, Bottura, de 61 años, siente otro tipo de presión: dejar un legado para un cambio positivo en el mundo.

“Una vez que recibes todos los premios y creas uno de los mejores restaurantes del mundo, ¿qué vas a hacer?”, pregunta. “¿Vas a traducir esos premios en dinero, o quieres traducirlos en algo más importante? Retribuir es uno de los mayores éxitos que se pueden tener”.

Este espíritu filantrópico ha ayudado a Bottura a ganarse el protagonismo en el evento más prestigioso del South Beach Wine & Food Festival 2024. El festival, que se celebra del 22 al 25 de febrero, homenajeará a Bottura en su cena anual de homenaje el 24 de febrero en el Loews Miami Beach Hotel. También será homenajeado Luca Garavoglia, presidente del Campari Group.

Nadia Caterina Munno, conocida como “La Reina de la Pasta”, actuará como maestra de ceremonias, y entre bastidores habrá un impresionante grupo de chefs: Alain Ducasse, cuyos restaurantes han obtenido más de 20 estrellas Michelin; Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur de Menton, Francia, galardonado con tres estrellas Michelin; Albert Adrià Acosta, de Enigma, restaurante de Barcelona con una estrella Michelin; Jordi Roca i Fontané, chef pastelero de El Celler de Can Roca, restaurante de Girona con tres estrellas Michelin, y Antonio Bachour, nombrado Mejor Chef Pastelero del Mundo en 2022 y mente creativa de los restaurantes de Bachour y Table de Miami.

También se une a los chefs Bernardo Paladini, que será el chef de cocina del Torno Subito de Miami. (Cuando abra, el restaurante, dice Bottura, será “todo sobre Bernardo”).

Con Bottura en el centro del escenario, la respuesta a la cena homenaje ha sido tremenda, dijo Lee Schrager, fundador del festival South Beach Wine & Food. Vender las entradas de $600 por persona no ha sido un problema: las entradas para la cena se agotaron (las utilidades netas se destinarán a la Chaplin School of Hospitality & Tourism de la Universidad Internacional de la Florida).

“Es algo que nunca habíamos visto antes”, dice Schrager. “Es el poder de una estrella, uno de los mejores chefs del mundo. Es una de esas cenas que se dan una vez en la vida. Conseguir que Massimo viniera ya fue un éxito, pero que reuniera a sus amigos lo hizo aún mejor”.

Entre los anteriores galardonados figuran Alain Ducasse, Emeril Lagasse, Bobby Flay, Eric Ripert, Maguy Le Coze, Ferran Adrià, José Andrés, Francis Ford Coppola, el barón Eric de Rothschild y Christophe Navarre.

Aunque se siente halagado de que sus colegas chefs se unan al homenaje, Bottura dice que el reflector del festival, como todos los reflectores, proyecta una luz más amplia, destacando a todas las personas que hacen que un restaurante tenga éxito.

“Estas cosas no tienen que ver solo conmigo”, afirma. “Se trata de toda la industria. Siempre he dicho que la forma en que cocinamos los alimentos, la forma en que los explicamos, la forma en que los enfocamos, eso es cultura. Eso es conocimiento. Cada día en nuestros restaurantes creamos cultura, desarrollamos conocimiento. Nos abrimos a la conciencia, y de la conciencia a la responsabilidad, el paso es muy corto”.

Bottura siente la responsabilidad de dar crédito y apoyar a los artesanos que hacen posible sus restaurantes: los granjeros, los pescadores, los queseros, cualquiera que cultive o proporcione los ingredientes de sus platos.

“Soy un chef italiano”, bromea. “¡Imagínese cuántos productores de alimentos hay a mi alrededor!”

Esa misma necesidad de incluir a todos en la narración impulsó a Bottura y a su esposa estadounidense, Lara Gilmore, a crear Food for Soul, una organización sin ánimo de lucro que se centra en eliminar el desperdicio de alimentos y alimentar a los necesitados. La misión de la organización es fortalecer las comunidades, crear oportunidades de movilidad social y económica, y construir sistemas alimentarios sanos y equitativos.

En colaboración con organizaciones, arquitectos y líderes comunitarios locales, Food for Soul abre “refettorios”, espacios en desuso transformados en centros comunitarios (piense en ellos como elegantes comedores de beneficencia). Los refettorios están repartidos por todo el mundo, desde Italia y otras partes de Europa hasta Sudamérica, con dos en Estados Unidos (en Nueva York y San Francisco).

“Estos comedores de beneficencia son más bonitos que nuestros restaurantes”, afirma Bottura, y añade que están previstos otros dos en Los Ángeles y Chicago. “Y a través de la belleza, luchamos contra el desperdicio de alimentos y el aislamiento social”.

Bottura y Gilmore también son embajadores y mentores del proyecto Tortellante, creado en 2016 por la Asociación Aut Aut, con sede en Módena. El proyecto recurre a abuelas y voluntarios para enseñar a adolescentes y jóvenes autistas a hacer tortellini a mano en Módena.

La muy solicitada pasta siempre se agota, dice Bottura, y añade: “Necesitamos más niños y más abuelas.”

Bottura espera llevar el proyecto Food for Soul a Miami una vez que abra Torno Subito (“en unos meses”, calcula). El año pasado, cuando estuvo en la ciudad con motivo de Art Basel y para promocionar su libro de cocina “Slow Food, Fast Cars”, conoció a algunas personas que dijeron que estarían interesadas en ayudar a poner en marcha el proyecto. Pero es realista sobre las dificultades para lanzarlo.

“Necesitamos permisos y socios locales que crean realmente en el proyecto”, dijo. “La gente me dijo: ‘Queremos ayudarte’, pero llega un momento en que tienes que actuar, no solo hablar”.

Abrir un restaurante en Miami no estaba originalmente en la agenda de Bottura, y con las peticiones que le llegaban de todo el mundo, no pensó mucho en la posibilidad. Pero en los dos últimos años, a medida que se concedían estrellas Michelin, las publicaciones nacionales se fijaban en él y el panorama de la industria restaurantera se transformaba, cambió de opinión.

“La última vez que estuve ahí, encontré una energía increíble”, dijo. “Creo que es el lugar donde hay que estar ahora. La ciudad está explotando. Quiero estar ahí”.