Kokumi, la enigmática “sensación” que enriquece la percepción de las comidas y podría mejorar nuestra alimentación

Akira no sabe cómo explicarse. Balbucea algunas palabras, piensa, dice que puede ser “algo estacionado”, pero finalmente llega a una conclusión: “Es muy difícil verbalizar lo que se siente el kokumi”. La traducción del japonés al español es “sabor con cuerpo” o “profundidad en el sabor”. Descubierto por la ciencia a finales del siglo XX, los especialistas coinciden en que podría revolucionar la forma en que percibimos la comida y redundar en una cocina más saludable.

“Cuando hacés un guiso de hongos es muy rico. Eso sabe a umami [que es considerado el quinto sabor]. Pero si lo dejás estacionar, después genera kokumi. No tiene tanto que ver con un producto, sino con una sensación”, dijo Akira Takeuchi, cocinero japonés. Con pocas palabras, prácticamente sin gesticular, pero con ahínco por hacerse entender, Takeuchi enfatizó que “no hay nada kokumi, sino que es el final de una comida”.

“El kokumi se identificó alrededor de 1990 a partir de un estudio de laboratorio en donde se empezó a reconocer que algunos extractos de ajo tienen un impacto enorme cuando se agregan en otras comidas”, explicó Mónica Katz, médica especialista en nutrición.

¿Es un gusto? ¿Es un condimento? ¿Es un alimento en particular? La respuesta para todas estas preguntas es “no”. Los especialistas indican que es una “sensación” respecto de cómo percibimos los sabores. En este sentido, Katz especificó que el kokumi podría considerarse un “enhancer” o “potenciador del sabor”.

No obstante, hay determinados alimentos con potencial kokumi, como la cebolla, el ajo, la levadura, y algunos quesos. Si bien estas sustancias no tienen un particular gusto en sí mismas, parecieran hacer que otros alimentos sepan y se sientan mejor. “La cebolla, si la comés sola, sabe amargo, tal vez dulce, pero en combinación con la grasa o con la manteca, encontrás profundidad. Se tiene que combinar con una materia grasa o con un caldo, dashi, para que adquiera cuerpo”, señaló Takeuchi, asesor de cocina en Harakiri de una, y dueño y cocinero de Sanzaru.

Hasta hoy, hay cinco sabores reconocidos: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último, el más joven de todos, fue identificado en 1907 por un profesor japonés, Kikunae Ikeda, por medio del dashi —caldo— de alga kombu. Umami significa “sabroso” o “delicioso”, y está vinculado con el ácido glutámico, uno de los principales aminoácidos que forman las proteínas.

“Un nuevo sabor se reconoce, no se descubre. Es decir que siempre estuvo ahí y hay receptores que lo perciben. Así como está el oído absoluto, y hay personas que pueden distinguir determinadas escalas de sonidos, con el sabor también pasa”, explicó Julio Bragagnolo, médico especialista en nutrición y jefe del servicio de Nutrición y Diabetes del Hospital Ramos Mejía.

Los beneficios

“A mí siempre me gustó comer. Miraba cómo cocinaban mi madre y mi abuela, y empecé a practicar con ellas”, detalló Takeuchi, sobre sus inicios como cocinero. Oriundo de una ciudad cercana a Tokio, Akira no entendía por qué ellas se empeñaban en cocinar sano. Se dio cuenta de que utilizaban fermentaciones, así como otro tipo de cocciones, más prolongadas, y que ello mejoraba el sabor sin la necesidad de agregar sal, azúcar y grasa a las comidas.

“Además de saber mejor, incorporás mejores hábitos alimenticios. Yo usaba mucha sal sin pensar. Lo primero que hacen las personas es ponerle sal a las comidas. Sin embargo, la clave es combinar ingredientes para generar distintos sabores pero sin que ninguno invada a otro. Si utilizás queso estacionado, no le ponés sal porque ya tiene el queso”, explicó el cocinero.

Y aclaró: “Se habla de que con el kokumi se agrandan las papilas gustativas. Sentís mucho más, es un mejorador del sabor. No es que la comida esté más sabrosa, vos lo percibís más”.

En este sentido, Katz indicó: “Otorga una especie de redondez, de cierre de sabor en boca muy interesante y permite que aumentes la percepción del dulce, del salado o del umami. Es decir que podés bajar el ácido glutámico, el azúcar, y la sal con el kokumi”.

Hay dos péptidos que son los responsables de esta nueva sensación: el glutation y el compuesto gamma-glutamil-valil-glicina, que se unen a los receptores de calcio (CaSR) en la boca y en los intestinos para identificar el kokumi. “[El primero] es un péptido que forma proteínas, es un potente antioxidante que tenemos en el cuerpo, y es esencial para el sistema de defensa humano. Pero, además, tiene esta función impresionante que es darle cuerpo y viscosidad a los sabores”, detalló Katz.

Respecto del segundo compuesto, la médica especialista en nutrición explicó: “Son aminoácidos, que son los ladrillos que forman las proteínas. Es maravilloso: en la era de las enfermedades crónicas, estamos hablando de mejorar gustos sin agregar sal, grasa y azúcar, utilizando solo aminoácidos”.

Dashi, la base indispensable

Akira no duda: “Sí o sí, la base tiene que ser dashi”. Es el elemento principal para generar kokumi. Y precisó que en el restaurante Harakiri de una preparan dashi de tres ingredientes: hongos shiitake, alga kombu y katsuobushi —pescado bonito seco— ahumado. “A partir de estos caldos preparamos diferentes platos —señaló Akira—. Para hacer sushi, curamos los pescados. Los pescados frescos, recién salidos del mar, no son tan ricos, porque no están estacionados y no tienen umami. En la Argentina, nadie limpia los pescados recién salidos del mar, y se pudren mucho más rápido si se les dejan las vísceras. Pero si se los limpia justo después de capturarlos y se los deja estacionar, se les puede agregar miso, salsa de soja o alga, para agregar más umami y llegar a kokumi”, agregó.

Respecto de cómo el paladar argentino recibe su comida, aseguró que “la gente se da cuenta de la diferencia de sabores”, y agregó que para desarrollar las papilas gustativas y poder percibir más sabores “hay que comer”.

En este sentido, Bragagnolo destacó: “Este tipo de sensación lo conocemos por el ajo y la cebolla, pero a veces no los podemos percibir tan fácil. Es un sentido muy abstracto y hay personas más capacitadas para percibirlo”.

Sin embargo, Takeuchi dice que en su local gastronómico, en el que elabora sushi, las personas vuelven porque perciben algo diferente: un secreto. “Hago preparaciones curadas, que le da un sabor más profundo y eso se siente. Todos los sentidos se involucran al sentir el kokumi: la profundidad, continuidad del sabor es kokumi, pero también es el olfato, el aroma, la vista, la sensación”.