Extracto de banana y cera de abeja: los secretos del arquitecto de los bares y cafés notables para restaurar el patrimonio porteño

Se siente como en el living de su casa, pero está en una de las mesas del salón de 1912 rodeado de turistas extranjeros que sacan fotos a los cielorrasos recubiertos con dorados al papel, a la boiserie de cedro europeo y a esos viejos espejos que conservan las marcas del tiempo, sobre pisos de mármoles traídos de Francia, Suiza, Alemania, Italia y Brasil. Desde la planta alta se filtra la luz por el vitraux intervenido artesanalmente por las manos más refinadas de la restauración y en el hall de entrada hay exquisiteces de gastronomía exclusiva que marida en forma perfecta con los rasgos patrimoniales de ese edificio del microcentro.

“Restaurar esto fue casi un homenaje a esa generación de inmigrantes que hicieron el país. Lo tomo un poco así, quizás por ser hijo de inmigrantes”, dice el arquitecto Alejandro Pereiro, responsable de la puesta en valor de la confitería La Ideal, en Suipacha 384, casi esquina Corrientes, en un proceso que demandó más de cinco años de trabajo y una inversión millonaria.

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“Yo no pude tomar La Ideal sin recordar que en 1900 un señor llegado de España, Manuel Rosendo Fernández, el dueño original, fue uno de los tantos inmigrantes que se jugó, invirtió en serio en la Argentina, porque era parte de un proyecto global en un país que acompañaba”, agrega, mientras sostiene un pocillo con café, parte de la nueva vajilla incorporada desde la reapertura, con la tradicional Flor de Lis, un símbolo de la confitería desde su inauguración.

La Ideal es, para Pereiro, acompañado por su socio, Gustavo Cerrotti, la última perla de una colección de restauraciones de bares, cafés, restaurantes y otros espacios gastronómicos que son parte de la historia patrimonial de la ciudad. También hubo otros del rubro, más modernos y sofisticados, pero los que se destacan en el palmarés son sitios como el café La Giralda, el bar La Opera, la confitería La Puerto Rico, el Museo del Jamón, El Petit Colon, Tabac y tantos más, muchos de ellos incluidos en la lista de notables porteños.

“Nunca saqué la cuenta, pero pueden haber sido más de 200 o de 300 proyectos”, señala el arquitecto de los bares y cafés notables, el restaurador del patrimonio de la gastronomía que comenzó a involucrarse casi de casualidad, después de diseñar el club de campo de la estancia La Martona, en Carlos Casares, junto a otros arquitectos.

“Mientras hacía otros trabajos de arquitectura, los proyectos que involucraban el patrimonio fueron ganando sensibilidad. Primero llegó el Museo del Jamón, sobre la calle Cerrito, más tarde el restaurante del Club Español que en ese momento, alrededor de 1999, era un verdadero patrimonio sin ser considerado como tal, uno de los 50 edificios incunables de la ciudad sin estar catalogado”, recuerda Pereiro.

Al arquitecto le cuesta hablar de otros proyectos que no sean La Ideal. Está conmocionado por la transformación lograda en el lugar que cerró en 2016 cuando fue adquirida por un grupo empresario gastronómico para ingresar en un plan profundo de restauración. Considerada una de Los Tres Mosqueteros de la ciudad, junto con el Café Tortoni y La Confitería del Molino, La Ideal fue perdiendo el brillo de las milongas y las tertulias que se realizaban en la planta alta, donde aún se recuerdan las fiestas de despedida de soltera.

Es la joya de la corona, el proyecto consagratorio, aunque antes hubo otros cientos. “En un edificio patrimonial, la restauración es al servicio de una refuncionalización porque no basta con poner a punto un edificio, si no sirve para una función o no es viable. Hay que lograr restaurar y que sea viable, comercialmente apto, porque todo ha cambiado, se ha modificado”, explica.

“Se debe hacer la lectura de todo, lo general, lo estructural, saber cómo está el edificio porque son lugares que fueron pasando de manos, cada dueño lo fue modificando hasta que llegó a perderse el hilo de la estructura. Eso se ve en más de un edificio antiguo, no solo patrimonial”, agrega. Y en el recuerdo comparte una experiencia que tuvo al intervenir dos pequeños restaurantes frente al Congreso, El Recinto y El Parlamento, unificándolo en uno solo, antiguamente llamado Plaza de Carmen. “Al poner en valor los edificios nos encontramos con situaciones que ponían en riesgo la existencia, riesgo de derrumbe, hubo que apuntalar y suspender la obra”, apunta.

Ideal y realidad

Para Pereiro, involucrarse en trabajos de restauración implica trazar una lectura de la realidad del espacio “sin prejuicio de ninguna especie para buscar el camino de lo ideal y después enganchar con el camino de lo posible, de lo que se puede hacer”. Además, en simultáneo, se debe estudiar “el lenguaje del edificio” que involucra los pisos, los cielorrasos, la boiserie (la carpintería que cubre las paredes), las lámparas y artefactos de iluminación, entre otras cosas.

“Cada elemento tiene su proceso, por ejemplo, la madera es distinto a los mármoles, los estucos de las columnas [el acabado de las columnas que asemejan ser mármol], se resuelve trabajando una argamasa con polvo de mármol y otros componentes. Pero para llegar hasta allí se necesita una muestra de la cobertura original que se analiza en laboratorio y se decide con qué elementos encarar la restauración”, amplía Pereiro.

Los ejemplos de algunos procesos en particular son los utilizados en La Ideal, pero que se aplican en este tipo de restauración y refuncionalización en otros edificios. En los cielorrasos, por caso, se usa dorado a la hoja, unos papeles cuadrados que vienen de un espesor de décimas de milímetros con partículas de oro y elaborados en Europa, fijados a las estructuras con extracto de banana.

“La madera es especial. Para saber cuál es el tratamiento también se hace un estudio de laboratorio. En el caso de La Ideal detectamos que había que trabajar con una mezcla de cera de abeja, cera de carnauba (una planta) y parafina, todo disuelto con esencia de clementina, aplicándola sobre la madera, en caliente y tres manos. Diez personas trabajaron durante un año para limpiar y restaurar toda la boiserie que se ve hoy con el color original”, enumera el arquitecto.

Las lámparas, las farolas, los apliques y las arañas también tienen su secreto. En todos los casos es conveniente desarmarlas, trabajarlas manualmente en un taller, pulirlas, colocarles cables nuevos y volver a instalarlas. En la confitería de la calle Suipacha surgió un problema con las tulipas para encontrar las originales. “¿Cómo solucionamos? Mandamos a soplar las tulipas, las hicimos nuevas con artesanos del vidrio de Buenos Aires. estuvimos mucho tiempo sin poder hacerlo porque en la pandemia no se podía usar oxígeno que no sea medicinal, lo hicimos cuando se levantó la restricción”, rememora el arquitecto.

Intervenir sitios con valores patrimoniales tienen el valor agregado de ser parte de la transformación de la historia de la ciudad, sea La Ideal, La Giralda, La Puerto Rico o El Petit Colón. Lo mismo está ocurriendo con la restauración de la Confitería Del Molino y otros espacios que ingresan en un proceso de puesta en valor, gastronómicos o no (como el Pabellón del Centenario). La sabiduría de expertos artesanos tiene un rol clave en esa tarea. Como la de Pereiro, con varias décadas encima al servicio de la restauración y la arquitectura.