¿Cómo se convirtió el Selva Negra en el pastel favorito del mundo?

Es un postre clásico de Trinidad: un pastel de chocolate empapado en ron y coronado con picos de crema batida ultrapasteurizada.

Pero un momento: también es un pastel típico de Pakistán, impregnado de esencia de aguardiente de cereza. Y un pastel chileno, adornado con cerezas cultivadas localmente. Y un pastel libanés, no demasiado dulce, con poco o nada de alcohol. Y un pastel nepalí. Y un pastel zimbabuense. Incluso es popular en las remotas islas de Fiyi.

¿Qué tipo de postre podría inspirar semejante disputa territorial?

La torta Selva Negra, llamada así por un rincón de Alemania que aún evoca imágenes de cuentos de hadas.

Receta en inglés: Torta Selva Negra

Intente decírselo al resto del mundo. Este pastel, favorito en muchos países desde hace mucho tiempo, es más popular que nunca, excepto quizá en Alemania. En parte, gracias a una reciente ola de nostalgia por los años noventa entre las generaciones más jóvenes, ha encontrado nueva vida en las redes sociales y en restaurantes de todo el mundo. Las búsquedas en Google de “torta Selva Negra” casi se han duplicado en volumen en los últimos 10 años, la mayoría de ellas en busca de una receta.

Hoy, la Selva Negra es de todos y de nadie. Es la galleta de mantequilla danesa de los postres, una creación europea que trasciende culturas. De hecho, varias personas entrevistadas para este artículo se asombraron al saber que el pastel no procedía de su país natal.

La versión tradicional se compone de bizcocho de chocolate al brandy de cerezas con crema chantillí y cerezas como decoración. Pero Natasha Laggan, de 40 años, quien dirige una cuenta de cocina trinitense en Instagram y YouTube y vive en Davie, Florida, creyó durante mucho tiempo que el licor tradicional para el pastel era el ron, el aguardiente utilizado en la mayoría de las versiones de restaurante que comió durante su infancia en California, Trinidad.

Kudakwashe Makoni, de 44 años, cocinero de Harare, Zimbabue, insiste en que las vacas de su país aportan un sabor inconfundiblemente rico a la crema del pastel. “Nadie hace una Selva Negra como Zimbabue”, dijo.

Cuando su familia se trasladó a Dallas en el año 2000, se sorprendió al ver el pastel Selva Negra en una panadería local. Se preguntó: ¿Por qué una tienda estadounidense servía un postre zimbabuense?

El propio nombre del pastel proclama su origen teutón. Pero algunas personas dijeron que pensaban que Black Forest, o Selva Negra, hacía referencia a las virutas de chocolate del pastel.

La escritora gastronómica y autora de libros de cocina Sumayya Usmani, oriunda de Karachi, Pakistán, y que vive en Glasgow, pensó durante mucho tiempo que la Selva Negra era una especie de reino de fantasía. “Me venía a la mente la imagen de Narnia, con hermosa nieve, cerezas y virutas de chocolate”, describió.

En Pakistán, este pastel es un producto básico en cualquier pastelería que se precie, dijo Usmani, de 51 años. Es “exótico y extranjero, pero forma parte de la cultura”.

Las tendencias en postres van y vienen, pero la Selva Negra sigue siendo el arquetipo caricaturesco del pastel de celebración, con su llamativa guarnición de cerezas y sus capas en blanco y negro.

“Parece el tipo de pastel que dibujarías si fueras niño y estuvieras dibujando la torta perfecta”, dijo Helen Goh, autora de libros de cocina en Londres.

Esa sencillez, y una combinación de sabores que puede resultar familiar y desconocida a la vez, pueden ayudar a explicar cómo un pastel procedente de Alemania —un país que ejerce una escasa influencia culinaria a nivel mundial— ha cautivado a un público tan amplio.

La primera vez que Kashish Shrestha, escritor y fotógrafo de 41 años, probó la torta Selva Negra en una pastelería de Katmandú, Nepal, la textura le recordó al ras malai, un dulce esponjoso y lechoso del sur de Asia. En Nepal, “Selva Negra” se utiliza a menudo como término genérico para cualquier tipo de pastel, dijo.

Ramin Ganeshram, historiadora culinario trinitense-estadounidense que vive en Westport, Connecticut, dijo que la torta le recordaba al pastel negro caribeño empapado en ron.

Durante su infancia en Singapur, Sharon Wee, autora de libros de cocina, pensaba que la Selva Negra era una versión más elegante del chifón, que se hizo popular en ese país en los años cincuenta. Servir a sus amigos un pastel Selva Negra el día de su cumpleaños era un símbolo de estatus, “como llevar tu bolso Hermès a la escuela primaria”, dijo Wee, de 53 años, quien divide su tiempo entre Nueva York y Singapur.

No ocurre lo mismo en Alemania, donde el pastel se considera “algo anticuado”, dijo Janosch Förster, investigador del Archivo Alemán de Artes Culinarias.

Tanto su creador como su lugar de nacimiento siguen siendo objeto de debate; algunos dicen que procede de la región Selva Negra, otros aseguran que se inventó en Berlín. Pero no cabe duda de que es un invento alemán de principios del siglo XX.

“Básicamente, es un pastel estándar, no muy interesante”, dijo Andreas Klöckner, director ejecutivo de Goldhahn und Sampson, una tienda de productos culinarios y escuela de cocina de Berlín. “Afuera de Alemania se considera algo especial”.

Lo más probable es que el pastel haya viajado por todo el mundo con los emigrantes, misioneros, cocineros de hoteles de lujo y refugiados que huían del nazismo en los años treinta, o con los nazis que huían tras la II Guerra Mundial, explicó José López Ganem, director ejecutivo del Fine Cacao and Chocolate Institute de Cambridge, Massachusetts.

Uno de los proselitistas más eficaces del pastel Selva Negra fue probablemente el Imperio Británico, dijo Carla Martin, presidenta del instituto.

“Había mucha técnica y cocina alemanas que se difundieron a través de la asociación británica”, dijo. “Eran la capital del mundo. Tomaban tradiciones del continente europeo y las expandían, y eran los mejores en eso”.

La torta Selva Negra tenía mucho a su favor. Sus ingredientes, sobre todo el cacao en polvo, eran cada vez más fáciles de conseguir, dijo Ganeshram, la historiadora culinaria. El alcohol conservaba el pastel, prolongando su vida útil en los climas tropicales.

La torta también se podía adaptar fácilmente: los pasteleros de países de mayoría musulmana, por ejemplo, suelen omitir el licor, y algunas recetas de Singapur llevan mermelada de arándanos, que puede ser más barata que las cerezas.

Según Ganeshram, estas modificaciones reflejan la resistencia de las comunidades colonizadas. “Es posible que lo hayan traído a un lugar al que no tiene por qué pertenecer, pero vamos a tomarlo, adaptarlo y hacerlo nuestro”.

Ni los sabores ni el aspecto de la Selva Negra coinciden con las tendencias pasteleras actuales. Los postres de hoy “son más sofisticados”, dijo Dorie Greenspan, la famosa autora de libros de cocina. “Son más sobrios. No son tan exagerados”.

Sin embargo, varios chefs pasteleros le están dando a la nostálgica torta una actualización creativa.

Así han surgido nuevas variantes como el roscón de Thistle & Leek, un restaurante de Newton, Massachusetts, y la versión en un frasco de vidrio de Swadesi, una nueva pastelería de inspiración india de Chicago. (El propietario de Swadesi, Sujan Sarkar, creía que el pastel Selva Negra procedía de Calcuta, India, donde de niño vio a muchos cristianos de la ciudad preparar pasteles durante las fiestas).

En sus locales de Kayu Bakehouse en Londres, Dubái, Abu Dabi y Riad, el chef libanés Karim Bourgi adorna su versión con ganache de vainilla batida y crémeux de chocolate oscuro. Heena Punwani, propietaria de Maska Bakery, en Bombay, recibe mensajes semanales preguntando cuándo volverá a preparar su Selva Negra con mousse de chocolate y compota de cerezas de Kashmiri.

Christopher Tan, autor del libro de postres de Singapur
The Way of Kueh
, describe la Selva Negra como “indestructible”, porque puede ser un postre elegante o un simple dulce de supermercado.

“Si solo se pueden conseguir cerezas en lata y crema chantillí ultrapasteurizada de dudosa calidad, si solo se puede conseguir algún sucedádeno de chocolate, se puede hacer algo que parezca una Selva Negra”, dijo.

Tan creció en una familia que compraba la torta en las pastelerías de los hoteles de lujo de Singapur, pero hace una década tuvo la oportunidad de probarlo directamente. En un viaje de trabajo a Alemania, visitó Ulm, una ciudad cercana a la Selva Negra, yendo de pastelería en pastelería en busca del pastel. Pero nadie lo servía: todos los dueños decían que estaba pasado de moda.

“En esos cuatro días en Alemania, en Fráncfort y en Ulm, la única torta Selva Negra que vi en ese viaje fue a bordo de mi vuelo”, dijo. “En Thai Airways”.

Eleanore Park colaboró con la investigación.

Priya Krishna es periodista en la sección de Comida para el Times. Más de Priya Krishna

Eleanore Park colaboró con la investigación.

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