Yahoo Noticias Comidas creativas de Miami: chapulines, hormigas bravas y delicias como la pasta con langosta
Imagina el plato que quieras en Miami y lo más seguro es que lo encuentres. Una de las pruebas de la mayoría de edad de la ciudad y de su carácter cada vez más diverso y cosmopolita es la variedad de restaurantes y de cocinas del mundo que se pueden disfrutar en el sur de la Florida.
Desde los food trucks hasta los restaurantes bien establecidos que se pueden dar el lujo de experimentar con platos atrevidos, en Miami se valora la creatividad culinaria. Cualquier locura, cualquier mezcla de sabores que a primera vista parece que no pega, aquí es posible, porque los foodies tienen mente abierta para darle cabida a los platos de chefs que vienen de todo el mundo.
Uno de esos restaurantes donde el paladar aventurero se realiza es en Bakan, en Wynwood. El restaurante mexicano, uno de los más populares entre el público joven asiduo de la zona de los murales, tiene una de las secciones más interesantes e inusitadas en un menú.
El apartado dedicado a “Insectos” tiene sorpresas, sobre todo para quienes no conocen las tradiciones culinarias mexicanas. Allí se encuentran los gusanos de maguey, la salsa de hormigas chicatanas, los escamoles y las tostadas de chapulines.
Los chapulines son pequeños grillos fritos, se sirven crujientes y tienen un sabor fuerte, como a hierba, por lo que solo se ponen unos pocos, explica Eduardo “Lalo” Durazo, socio del grupo Bakan, dueño de restaurantes mexicanos como Talavera en Coral Gables y KoKo en Coconut Grove.
Bakan no es un restaurante de nouvelle cuisine, pero sí se propone presentar la experiencia mexicana lo más auténtica posible, dice Durazo, que no se califica como chef, sino como cocinero porque aprendió de manera autodidacta. Está en el negocio de restaurantes desde 1974 también como operador.
“Los gusanos al maguey se sirven doraditos al sartén, y no los sazonamos”, apunta Durazo, sobre el gusano que se encuentra en algunos tipos de mezcal. Para prepararlo le ponen cebolla y una hierba que se llama epazote, que también se conoce como hierba hedionda.
Los gusanos los sirven con tortilla y guacamole, su sabor es más delicado que el de los chapulines, y con una copita de mezcal van excelente, apunta Durazo.
Las hormigas chicatanas las usan para preparar una salsa picante, que se puede añadir a otros platos del menú, dice Durazo.
Los escamoles son huevos de hormiga y en Bakan se preparan con mantequilla y epazote, y se sirven con guacamole y tortilla.
Contrario a lo que puede imaginar alguien que no conozca la cultura culinaria mexicana, los gusanos, hormigas y chapulines no son comida callejera, pero sí se pueden encontrar en los mercados de los pueblos.
Son alimentos e ingredientes prehispánicos, que se perciben como exquisiteces y son muy apreciados por los que quieran ir más allá de los platos más conocidos de la cocina mexicana, dice Durazo. Son también muy solicitados en el restaurante Bakan que tiene el grupo en Madrid, frente a la Puerta de Alcalá.
Alimentos raros y difíciles de encontrar
Las hormigas chicatanas son muy cotizadas porque solo salen al principio de la temporada de lluvia y se recogen de manera artesanal.
El escamol, huevo de hormiga, solo se encuentra en una temporada, pero ellos los congelan y no pierden su frescura, indica Durazo.
Los chapulines se pueden mantener secos, por lo que su transporte y manejo es más fácil, apunta Durazo, pero aun así no se encuentran en cualquier restaurante.
La platos de insectos de Bakan son “únicos”, y la clave está en que se preparan de manera sencilla y se acompañan con una tortilla de tal calidad, que hasta en México es difícil igualarla, apunta Durazo.
“Las hacemos de maíz criollo. Preparamos el tamal en la noche, molemos en la mañana con molino de piedra volcánica, se cocina en comal, y de ahí va al plato. Es una delicia”, concluye Durazo.
El comal es un utensilio de barro tradicional de la cocina mexicana, que muchos recuerdan como el preferido del personaje de Como agua para chocolate, la novela de Laura Esquivel.
Platillos originales con langosta
A veces la originalidad no está en los componentes raros de un plato. La langosta es un marisco que se encuentra fácilmente en muchos restaurantes de Miami, por eso tiene más valor cuando se presenta y se combina de manera creativa.
El chef José Díaz, de Avra en The Estates at Acqualina en Sunny Isles Beach, afirma que el restaurante no pretende ser de alta cocina, sino que el secreto está en los productos frescos y por ello prefiere los platos sencillos.
La estrella del menú es la pasta con langosta, que se hace inolvidable por su sabor y también por su presentación. En el centro va el linguini, y a los extremos, la cabeza y la cola de una langosta de Maine, que se sostienen como una obra de arquitectura que te llama con sus tonos en rojo y un olor exquisito.
“Siempre he dicho que un plato es como una pareja, lo primero que notas es cómo se ve y cómo huele”, dice Díaz, que estudió Economía en Venezuela y se enamoró de los fogones en Miami, donde trabajó con el chef José Andrés en Bazaar y con Daniel Boulud en su restaurante en Brickell. También colaboró y aprendió con un maestro de la cocina vasca, Martín Berasategui, en San Sebastián.
Avra recibe la langosta de Maine a diario, y para el plato, la pasta –la única en un menú fundamentalmente griego– la precocinan en agua aromatizada con vegetales, sal y hierbas. Luego se extrae la masa de la langosta y se separa la cabeza y la cola, indica el chef.
Con la carcasa de la langosta hacen un caldo que lleva hierbas y tomate cherry. El resto de los ingredientes son aceite de oliva de muy buena calidad, ajo, picante, tomillo, orégano y albahaca. La pasta se cocina en el sabor de la langosta. Al final se “construye” el plato, que conquista por la frescura de los ingredientes.
La langosta de Maine también es clave en un plato muy solicitado en uno de los restaurantes más exquisitos de Miami, Aba, en Bal Harbour.
Tanto en el patio como el interior de este restaurante que combina la cocina californiana con los sabores del Mediterráneo, el ambiente tiene una elegancia calibrada que no deja de trasmitir paz y desenfado. En ese contexto, viene perfecto un plato fresco y colorido como el hummus de aguacate con langosta de Maine.
“La base de este plato es el tradicional hummus, pero lo hemos transformado con el toque californiano al traer comida de mar fresca y aguacate también fresco”, dice el chef Fabrizio Garofolin.
“A la vista vendría a ser como un guacamole de hummus”, dice Garofolin, un chef nacido en Perú, que creció en el restaurante de su abuela italiana, La Osteria de la Nonna, en San Isidro, Lima. “El plato trae todos lo sabores del Mediterráneo, también está presente el sabor a ajo y el garbanzo fresco”.
Garofolin ofrece un tour por la cocina de Aba y afirma que no tienen freezer sino solo un cooler, como en las casas. “Todas las mañana recibimos de una compañía local el pargo y las langostas frescas”, señala, indicando que si quieren probar un postre original en el menú tienen bougatsa, una torre de cuatro pisos de hojaldre con un relleno de natilla de vainilla, yogur griego batido, azúcar de canela y un toque de naranja, que se derrumba al llegar a la mesa.
Influencia cubana, china y peruana en platos originales en Miami
Por todo Miami están los pastelitos, pero el de La Fresa Francesa en Hialeah es original y atrevido. El pastelito de Foie Gras y guayaba, creado por el chef Benoit Rablat, y su esposa, Sandy Sánchez apela al paladar cubano sin dejar de ser muy francés. Lleva mermelada de guayaba fresca de Redland y un foie gras canadiense, y como toque final pistachos horneados.
“En Francia el foie gras se come con una mermelada de cebolla dulce”, dijo Sandy a el Nuevo Herald, confirmando que lo que parece a veces raro es un sabor muy típico de una de las cocinas más apreciadas del mundo.
La chef Mika León, propietaria del restaurante Caja Caliente en Coral Gables, creó las Tostadas Francesas de Abuelo, un plato inspirado en el café con leche que le hacía su abuelo.
“Me preparaba un café con leche al que le echaba cereal y queso crema”, dijo Mika, que ideó una tostada francesa con café con leche a la que le echa por arriba mermelada de queso crema.
La sopa wontán es uno de los platos típicos de la cocina china, y también de los chifas, los restaurantes chinos en Perú. El delicioso plato se puede degustar en Chifa Du Kang, que combina la cocina china y la peruana en sus dos locaciones de Miami, en Bird Road y la avenida 98 del suroeste, y en Kendall Drive y la avenida 117.
La popular sopa allí adquiere otro nivel porque se le añade un huevo de codorniz, que cae como una delicia llena de proteína y sabor sobre la sopa caliente, dijo el dueño de Chifa Du Kang, Jingquan Du, que fundó el restaurante familiar con su esposa Juana.
El huevo de codorniz es muy valorado por la cultura china porque es una fuente de proteínas, además es un alimento afrodisíaco. Ahí te dejo ese detalle para que busques más comidas originales.
Un viaje por la ciudad seguro llevará a otros platos especiales. No olvides enviarme los que pruebes a smoreno@elnuevoherald.com y hacerme tag en Instagram @SarahMoreno1585.
