Christian Petersen explica las claves para hacer “un asado perfecto”

El experimentado chef Christian Petersen, muy conocido en los últimos años por su participación en programas como El gran premio de la cocina y El hotel de los famosos, entre otros, acaba de sacar el libro “Al hueso!” (Planeta), en el que explica a lector no iniciado todo el proceso de la producción de carne, desde la cría hasta la venta en las carnicerías. Por si fuera poco, viene de ganar la semana que pasó el premio Martín Fierro de Cable a Mejor Programa de Cocina por “Parrilla para todos los días”, que conduce en El Gourmet junto a Felicitas Pizarro.

Petersen recibe a LA NACION en Hermanos, su coqueta parrilla de Martínez, frente al Hipódromo de San Isidro. Amable e hiperkinético, saluda y hace bromas con clientes, empleados y vecinos. En esta entrevista, el cocinero, que además es criador de ganado y montó durante la pandemia una empresa de venta de milanesas, brinda un montón de consejos para hacer un buen asado. Sobre el final, también da sus tips para las populares milanesas.

-¿Por qué decidiste escribir “Al hueso!”?

-Me pasa que me siento muy productor, pero produzco muy poco. El 95% de mi trabajo es cocinar y el 5% producir. Quería mostrar el nexo entre el productor y el consumidor. El asado parte de ir a la carnicería y elegir bien la carne. El cocinero, el ama de casa, el fanático del asado van a la carnicería y compran por rumores, pero técnicamente no había nadie que te dijera “esta carne por qué es buena”, si la zona, la raza, lo que come la vaca, qué tenés que ver cuándo vas al mostrador, qué características tiene que tener una buena carne cuando comprás. El carnicero hace por vos de curador o comprás al vacío en las carnicerías más modernas. Pero la verdad es que uno debería saber, así como sabés de vino, de aceite de oliva, de café, te podés convertir en un sommelier de carne. Si vos vas a la carnicería con más información, vas a subir la vara. Cuando el carnicero te diga “esto es tierno”, vas a saber por qué es tierno. De dónde viene la carne.

-¿Qué cortes de carne debe tener un buen asado?

-A mí me gusta mucho primero saber a quién vas a recibir. Porque si son tus amigos de toda la vida, tus amigos gordos del fútbol, tiene que haber mucho.

-Imaginemos que invitamos a esos amigos.

-Tiene que haber sí o sí achuras, algo de embutido, una carne con hueso, una carne sin hueso y por ahí una carne diferente. Para mí eso sería el asado perfecto.

-Pongámosle nombre a los cortes.

-Chorizo, mollejas, morcilla. Ese es el ABC. Después, asado de tira. Si tenés mucho tiempo, un costillar; si tenés medio tiempo, asado cuatro dedos, y si tenés poco tiempo, un asado banderita, un asado finito. Y por ahí un corte sin hueso: un ojo de bife, un bife de chorizo, una entraña. Lo mejor del asado es la falda parrillera, es espectacular.

-¿Los cortes americanos te gustan? El T bone, el tomahawk.

-Yo soy muy argentino. A mí me gustan los cortes argentinos de las carnicerías argentinas. En cada región, en Estados Unidos, en Australia, en Francia, la carne se corta de forma diferente para que les rinda más. A mí no me gusta tanto. Los ponen de moda los parrilleros porteños.

-Si tengo todo el tiempo, un costillar, entonces.

-Sí. Cuando vos querés recibirte de parrillero, tenés que hacer un buen costillar, es lo más difícil. Porque te tiene que quedar a punto, desgrasado, con calor, tiene que ser pareja toda la cocción, para mí es el corte más difícil, aunque cualquier persona de campo lo hace de taquito. Pero hay que hacerlo bien: tenés que desgrasar, tiene que estar tierno pero no pasado de cocción. Hay muchos que ahora hacen el asado que le sacan el hueso, eso está pasado de cocción, en realidad. El asado tiene que quedar tierno, rosadito, bien lindo, con calor toda la pieza.

-¿Cuánto tiempo tiene que estar la carne en la parrilla para que quede así?

-Cuatro horas.

-¿Cuándo vas a la carnicería, qué tenés que tener en cuenta?

-En el asado de tira se ve perfecto lo que uno tiene que buscar en la carne: el tamaño del hueso te indica la edad del animal; la cantidad de carne sobre el hueso te dice si estuvo bien alimentado o no; el marmoleado de esa carne (la grasa intramuscular visible) te dice la calidad que tiene; el color tiene que ser un rojo claro, la carne se tiene que ver linda, si es muy blanca, pasó demasiado por corral, si es muy roja, pasó demasiado por pastura. Algo que tiene muy bueno la Argentina es que todavía seguimos criando carne con un 70 por ciento de pasto y con una terminación en corral. Y eso te da un color coloradito rosado lindo.

-¿Y si es marrón, está pasada, no?

-Sí, si es marrón está pasada. Hay que alejarse siempre de los colores marrones o de los membrillos. No tiene que tener olor, no tiene que tener viscosidad. La grasa tiene que ser como una cremita linda, transparente. Si la grasa está chorreada y parece una vela, es un animal viejo. Si tiene más grasa que cobertura de carne está pasado de grasa.

-¿Cuánta carne se calcula por persona?

-Depende de tus invitados, pero sigue siendo medio kilo por persona, contando los chorizos, todo. Eso actualmente, antes era medio kilo de carne por persona, más el chori. Eso hoy va bajando, porque fijate lo que pasa acá en Hermanos: la mitad de los platos son de verdura.

-¿Con qué acompañás el asado?

-Bueno, ya no es un acompañamiento. En Hermanos vos tenés opciones, tenés diez verduras y cinco carnes en el menú. Hay gente que come solo verduras asadas. Deberíamos ir a comer menos carne, de mayor calidad. Y tener en cuenta la estación para las verduras: hoy hay alcauciles, kale, tenés hongos a la chapa, un boniato, calabazas confitadas, me quedó del invierno un poco de espinacas.

-¿Qué vino tomás?

-La carne queda muy bien con el rosado, con los tintos. El malbec nuestro es muy rico. Yo soy fanático de los rosados, de los naranjos. Si vos hacés un asado más grasoso, por ahí está bueno un tinto y si hacés uno más liviano, un pollo, un matambrito, un rosado.

-¿Te gusta tener pollo en el asado?

-Para mí hay dos tipos de asador: el del Interior, que tiene más tiempo, con cortes grandes y deja la carne más cocida, y el de Buenos Aires, que tiene menos tiempo, cortes más chicos y más variedad. Otra cosa en que se divide el parrillero es el que le gusta tener de todo y el que le gusta tener pocas cosas y buenas. A mí me gusta poco y bueno. Yo te puedo hacer un asado solamente con matambrito y salchicha parrillera. Y dos verduras.

-¿Provoleta?

-Síííí jajaja. La verdad que tiene que haber un equilibrio.

-Hay gente que come solo carne en el asado, sin ensalada, sin nada.

-Bueno, yo cuando voy a ver mis novillos, salimos a caballo y lo único que comemos es un costillar con pan. Quizás un tomate al medio y queda en la tabla y es fantástico. Los gauchos míos son geniales. Cuando voy yo no me dejan tocar el asado. Son diez veces mejor que nosotros. Para mí tienen más tiempo y tienen más percepción de lo que está pasando.

-¿Qué parrilla usan?

-Usan una parrilla que tiene tres fierros cruzados, dejan la carne ahí tirada y les sale genial. Después otra cosa muy linda es que jamás hacen más fuego del que necesitan, sobre todo en la isla. Yo acá en Buenos Aires soy medio mallmanesco, de tener fuego de más, porque además es visual y te atrae, y no te podés quedar corto de fuego, sobre todo en una parrilla que vos todo el tiempo tenés que estar renovando el asado. Pero un buen parrillero no usa brasa de más.

-¿Con qué prendés el fuego?

-Acá uso una mezcla de quebracho, espinillo y carbón. El quebracho tiene mucha densidad y te va a dar consistencia a lo largo del asado. El espinillo es un poco más aireado, tiene a veces una corteza muy linda y te da mucho sabor. El carbón bueno está hecho de leña buena. Yo compro carbón que viene del Chaco. Lo que hay que irse es de los carbones malos, que chispean mucho.

-Hay quien le tira papel de diario.

-No, no. Nunca tenés que poner nada que sea del petróleo, nada de lo químico, kerosenne, gasoil, todos esos productos, no.

-¿El asador tiene que estar todo el tiempo al lado de la parrilla o no?

-Y, lo ideal es que esté. Yo he hecho asados canchereando y no está bueno. Me ha pasado de ir a recorrer el campo y cuando volví el perro se había comido el asado. Yo tengo un kamado en casa y tenía calculado que ponía la carne y me daba justo el tiempo para dar una vuelta al Hipódromo de San Isidro y cuando volvía daba vuelta la colita pero una vez volví y estaba todo prendido. Para hacer un buen asado, lo primordial es tener conciencia y prestar atención a lo que está pasando, y por eso está bueno que te quedes al lado.

-¿Cuándo se sala la carne?

-Siempre antes, porque se va disolviendo. La carne tiene que estar a temperatura ambiente y se sala antes. Cortes gruesos con sal gruesa, cortes finos con sal fina.

-¿Qué carne tenés en Hermanos?

-Una mezcla de razas británicas, Hereford y Aberdeen Angus. Son novillos de 400 kilos. Logré que un frigorífico me venda carne de exportación, que no hay mucha acá en venta al público. Siempre con trazabilidad, está bueno saber de dónde viene todo. Hace poco un frigorífico argentino ganó el premio al mejor ojo de bife del mundo.

-¿La carne argentina es la mejor del mundo?

-Es una de las mejores sí o sí, pero hay mucha carne buena en todo el mundo. En Escocia, en Estados Unidos, en Australia, en Nueva Zelanda, en Sudáfrica, todos países muy parecidos al nuestro, salvo Escocia, que es la cuna de las razas y tiene buenas pasturas.

-¿Y la carne de kobe te gusta, la japonesa?

-He hecho para clientes, la uso para mostrar el extremo de marmoleo. La carne Wagyu tiene mucha grasa intramuscular, de alta calidad y está bueno. No es el gusto argentino. En Japón comen porciones más chicas. En Argentina hay un par de productores, trajeron embriones, es un wagyu adaptado al gusto argentino.

-¿Cómo las crían en Japón, que tienen poco espacio?

-En Japón se cría tabulado, están encerrados, como si fuese el box de un caballo. El animal come mucho y camina poco. Eso le viene bien porque el animal tiene mucha grasa intramuscular, es más tierna. La raza wagyu cuando viene a la Argentina se mezcla con las razas británicas, se mueven un poco más y siguen teniendo el atributo del marmoleo.

-Vamos a la gran pregunta de los argentinos: qué punto tiene que tener la carne.

-Cada corte tiene su técnica, y después está el gusto de cada uno. El asado tiene que estar a punto, el vacío jugoso. El bife de chorizo sí puede tener varios puntos: a mí me gusta rosado, me estoy alejando de los extremos. Por ahí cuando era más joven me gustaba tipo francés, bien jugoso. Al argentino le gusta más cocido. Hace dos semanas hice un asado para 2.500 chacareros cerca de Necochea, en el medio del campo y lo hice más a punto. Tardé cuatro horas.

-¿Es complicado hacer un asado para tanta gente?

-Nooo, es hacer un asado. La única complicación del asado es no tener buena carne y que haya mucho viento y llueva.

-¿Y si aparece un vegano?

-Yo de los veganos aprendo. Me volví más vegetariano. Ellos tienen razón en el tema de la sustentabilidad. Comparto que hay que comer más verduras. La mitad de mis clientes son vegetarianos. Cuando sos fundamentalista se me complica.

-¿La carne picada vale la pena que sea de un corte bueno?

-Sí, la carne picada, como las milanesas, son un recurso para vender todo el animal. Si vos querés hacerte una hamburguesa super especial, está bueno tener cortes mejores, tapa de asado y roast beef, no más. He hecho hamburguesas de ojo de bife y de picaña y la vendés como algo gourmet. La carne no tiene desperdicio, del hocico al rabo, todo se usa.

-¿Qué otra carne te interesa, además de la de vaca?

-Todas las carnes tienen su desafío. Me estoy tomando el tiempo de ser especialista en la carne vacuna. Me decidí a aprender más sobre las razas. He probado todo. Estoy viajando mucho al Interior a ver productores. Vas a Mendoza y te comés un chivito, vas al Litoral y te comés unos dorados espectaculares. Estoy criando corderos, es muy fácil multiplicarlos, mucho más fácil que la vaca. Ahora, me encuentro que cuando vos cocinás el cordero, no es tan fácil de vender como la vaca. Tiene menos rinde, no gusta tanto. Las milanesas que más vendo son las de pollo. A mí me gusta más la de carne, pero la de pollo la comen los chicos, es más amigable.

-Ahora hay carnicerías que venden carne al vacío, ¿qué te parece?

-Está muy bueno. Hay dos sistemas de maduración, la del carnicero, que la tiene colgada 10, 15 días y ésta más moderna, al vacío, que tiene el beneficio de que no pierde la humedad. Mejora mucho las propiedades. La contra es que no esté bien guardada. Tiene que estar a 1 grado. El error es que tu heladera está a 8 grados. Tiene que ir al freezer o hacerla en el momento. Y cuando la abrís tenés que dejar media hora que se airee. La carne revive y empieza a tomar el color y los aromas. En mi parrilla uso ese sistema.

-¿El viejo carnicero es una especie en extinción?

-Va a seguir existiendo. Es un artista.

Y ahora, las milanesas, el plato nacional

-¿Cómo es tu negocio de milanesas?

-En esto de cambiar de proyectos y hacer cosas nuevas, armamos durante la pandemia una fábrica de milanesas. Vendemos online casi 6 mil kilos por semana de milanesas, lo que me dio un volumen como carnicero, proceso 10 mil kilos de carne por semana. Y la verdad que a mí me encanta el asado pero el plato nacional es la milanesa. Siempre fue así. El asado es una fiesta, un momento de compartir, algo especial, pero la milanesa es la que te acompaña todos los días.

-¿Cómo son tus milanesas?

-Nada reemplaza a la milanesa que hacés en tu casa, porque hay un montón de atributos que tiene la milanesa recién hecha: tiene más humedad la carne, está más fresco el huevo, el pan rallado está recién pegado, la freís en el momento, eso nada lo reemplaza. Nosotros lo que tratamos de hacer es usar mi técnica como cocinero en hacer las milanesas. Tengo la suerte de que tengo panaderías, así que todo el pan rallado lo hacemos nosotros con todo lo que sobra de medialunas, pan de masamadre, pan de centeno. Parto con un pan rallado de harinas orgánicas, es pan rallado en serio. Después me asocié con un par de productores de huevos de gallina libre de jaula y la verdad es que son mejores. Y el otro proceso es elegir la carne: trabajo con un frigorífico de exportación y hacemos de bife de chorizo, que son las más gruesas, y de pesceto, que son las más finitas.

-¿Cuáles te gustan más?

-A mí me gustan más las gruesas. Y con el pan rallado no tan pegado. Me gusta más el estilo shnitzel alemán, de bife, con una mezcla de pan rallado y de harina.

-¿Con limón o sin limón?

-Con limón. A veces también le pongo un poco de vinagre de vino. Le pongo ajo, le pongo perejil, le pongo mostaza. Hacer una milanesa es un arte. Después hay cuestiones técnicas: si la carne es finita, le pongo pan rallado finito, para que no sea más pan rallado que carne; si la carne tiene poco sabor, le puedo dar más sabor al aderezo; si el pan rallado tiene mucho color, mejor no la hagas al horno porque te va a quedar muy oscura; si la carne es medio dura, pasala varias veces por el tiernizador y hacelas finitas; si la carne es de ultracalidad, le podés poner cualquier cosa, la hacés al horno y te va a quedar tierna.

-¿Frita o al horno?

-Y, debería ser frita. La verdad que cuando estoy muy contento me la como frita y cuando no entrené mucho, al horno. Estoy haciendo un libro sobre milanesas. Tengo casi 30 mil clientes y me surgió hacerles recetas. En Alemania y Austria está lleno de libros de milanesas, acá no hay.

-¿Viene de ahí la milanesa?

-Hay una discusión entre Alemania e Italia. Yo soy descendiente de alemanes y ahí el schnitzel es como para nosotros el asado. Allá usan carne de cerdo, la milanesa es un poco más gruesa. Usan nuestros mismos cortes, con un poco más de harina.

-¿La milanesa tiene que ser de carne? ¿O las de pollo, cerdo y pescado son también milanesas?

-Para mí son todas milanesas. Si va por huevo y va por un apanado es milanesa. Los escalopes a la romana son un estilo de milanesa.