Catas de chocolate: un viaje hacia los sentidos

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¿Qué tendrá el chocolate que nos seduce a la mayoría? Parte de su éxito se debe a su delicioso sabor. Otra de sus ventajas va intrínseca en sus atributos ya que la teobromina, que es el principio activo del cacao, actúa como un potente neuroestimulador, capaz de producirnos sensaciones de bienestar.

Pese a su popularidad, desconocemos cuáles son los ingredientes de un buen chocolate y qué fases del proceso de producción son las esenciales, para la elaboración de un producto de calidad óptima.

En contraste con la industrialización de esta golosina de fama mundial, gana terreno en la sociedad la corriente “bear to bar” cuya traducción “del grano a la barra”, implica excelencia en el proceso de fabricación, controlando la producción desde el cultivo hasta la comercialización. La metamorfosis del haba en un bombón parece cuestión de magia.

Para que huela y sepa a chocolate es imprescindible una buena fermentación, preferiblemente en cajas de madera y durante días, bajo el control de ingenieros alimentarios.
Para que huela y sepa a chocolate es imprescindible una buena fermentación, preferiblemente en cajas de madera y durante días, bajo el control de ingenieros alimentarios.

Invitación a una cata

Las noches de diciembre son igual de fascinantes que el proceso de creación del chocolate. Fue por esas fechas, en un Madrid deslumbrante de luces y adornos navideños, cuando conocimos a la primera y hasta ahora única catadora oficial de cacao y chocolate española, Raquel González, que nos deleitó con su cultura chocolatera, en una sala del Hotel Sancho.

Quizás fue la primera cata de todos los asistentes, preparados para asistir a un ritual de placer gustativo. Raquel nos sorprendió narrando sus vivencias infantiles, cuando saboreaba hasta la exageración cualquier chocolate que caía en sus manos, provocando irritación en sus padres. Aquellos hechos aventuraban el refinamiento temprano de sus sentidos. Por eso afirmaría con razón a su auditorio que “no hay que subestimar a los niños”.

Ahora somos conscientes de que la calidad de un buen chocolate, no solo depende del producto en su origen, sino de las condiciones en las que se procesan las habas. 
Ahora somos conscientes de que la calidad de un buen chocolate, no solo depende del producto en su origen, sino de las condiciones en las que se procesan las habas.

El día que probó un chocolate de alta calidad en una tienda gourmet de Bilbao, fue un antes y un después. Probablemente fue el momento en que la seducción del chocolate se apoderó de ella y el proceso de transformación de la mazorca del cacao en un alimento tan goloso, se convirtió en su carrera.

Tras estudiar Bellas Artes, Raquel buscó escuelas de sumiller de chocolate donde aprender a distinguir sus aspectos organolépticos. Encontró a la argentina Ingrid Cuk y se trasladó a Buenos Aires una temporada para aprender el oficio. Luego dio el salto al Instituto Internacional de Cata de Chocolate y Cacao de Londres, hasta convertirse en jueza de las competiciones de los International Chocolate Awards. En 2017 lanzó el proyecto familiar Kaitxo (Balmaseda, Vizcaya) donde el chocolate y el café se dan la mano para sorpresa de los sentidos bajo el signo del “bear to bar”.

¿Qué sabemos del chocolate?

Los chocolates industriales que se venden en las grandes superficies tienen un largo proceso de tueste en las máquinas, lo que da como resultado un sabor monótono, según comenta esta vizcaína que vive entre Noruega y Bilbao. En las catas promovidas por Kaitxo, los probadores suelen experimentar un shock ante la intensidad de los nuevos sabores. Algunos, han manifestado que “a partir de ahora será más difícil comer un chocolate del supermercado”. Parece un acierto la elección del chocolate según su origen y las condiciones de su producción, en lugar de atender al porcentaje de cacao, que es solo un índice de cantidad; e irrelevante en la calidad.

La calidad de un buen chocolate, no solo depende del producto en su origen, sino de las condiciones en las que se procesan las habas. 
La calidad de un buen chocolate, no solo depende del producto en su origen, sino de las condiciones en las que se procesan las habas.

La fermentación del cacao es curiosa gracias a su complejidad. Para que huela y sepa a chocolate es imprescindible una buena fermentación, preferiblemente en cajas de madera y durante días, bajo el control de ingenieros alimentarios. El secado es otro aspecto de gran impacto en el sabor del cacao. Las semillas húmedas podrán generar un moho que ni siquiera tostándolas a la postre a elevadas temperaturas, va a desaparecer. La carencia de infraestructuras adecuadas, como los casos de algunos productores (Indonesia o Papúa) donde secan las semillas con fogatas, puede impactar negativamente en el producto, que se impregna de un olor ahumado.

¿Sabes catar chocolate?

Para catar chocolate usamos los cinco sentidos. Visualmente podremos detectar si la tableta ha sufrido un shock térmico, fundiéndose y solidificándose después, si vemos un color blanquecino. Esto denota que la grasa del cacao ha aflorado a la superficie.

En las catas promovidas por Kaitxo, los probadores suelen experimentar un shock ante la intensidad de los nuevos sabores.
En las catas promovidas por Kaitxo, los probadores suelen experimentar un shock ante la intensidad de los nuevos sabores.

Antes de llevarnos un trozo a la boca, lo oleremos. Este ejercicio nos delata la intensidad de la materia, y nos permite descubrir en algunos casos que hay chocolates “sin vida”.

Si partimos una pieza de chocolate y escuchamos un chasquido, confirmaremos que estamos ante un correcto atemperado, o sea, se ha fundido en el molde con temperaturas que oscilan entre 17 a 25 grados. En la lengua, dependiendo del tiempo que tarde en fundirse la pastilla, podremos adivinar exceso de manteca en la composición si el derretido es rápido.

Finamente, el sentido del gusto en combinación con el olfato, nos harán notar a plenitud un mar de sabores, aromas y todo lo que el chocolate puede ofrecernos. No debemos masticar la pastilla, sino dejar que la manteca fluya en la boca a la temperatura corporal.

Variedades de chocolates

Raquel González nos propuso una degustación de productos de Kaitxo elaborados con varias clases de chocolates. Entre los primeros, catamos un ejemplar procedente de Ecuador, con notas que nos recordaron a hojas de naranjo cuando se rompen, a azahar, violetas y bergamota. Su carácter es excepcional.

Cortesía/Ana Lucía Ortega
Cortesía/Ana Lucía Ortega

El segundo está elaborado con cacao de Sao Tomé y Príncipe, por dos mujeres de la Feitoria do Cacao, en Portugal, bajo el concepto “What Bean-to-Bar chocolate means”. Las semillas han tenido buena fermentación y secado, y la pizca de sal pone un toque de alegría, en una variedad genética que no es extraordinaria.

Sao Tomé y Príncipe es elaborado por dos mujeres de la Feitoria do Cacao, en Portugal, bajo el concepto “What Bean-to-Bar chocolate means”.
Sao Tomé y Príncipe es elaborado por dos mujeres de la Feitoria do Cacao, en Portugal, bajo el concepto “What Bean-to-Bar chocolate means”.

Este chocolate originario de Sudamérica, de la parte baja del Amazonas, se le conoce como amelonado o forastero. Fueron precisamente los portugueses quienes en 1820 llevaron el cacao desde allí hasta África. El primer punto en que tocaron tierra fue en Sao Tomé, y desde ahí se extendió a Camerún, Costa de Marfil, Gana y Guinea. Hoy en día algunos de estos países son los mayores productores de cacao.

La primera y hasta ahora única catadora oficial de cacao y chocolate española, Raquel González.
La primera y hasta ahora única catadora oficial de cacao y chocolate española, Raquel González.

La siguiente tableta se ha elaborado en Perú con cacao nacional de la zona de Cusco, por la empresa Cacaosuyo, que ha recibido varios premios. Con respecto al anterior, fuimos capaces de apreciar una explosión de sabores que no nos dejó indiferentes, percibimos notas lácteas que nos recordaron a las gominolas o a un toffee de fresas. La experiencia fue como un arcoíris de notas muy diversas.

Además de masticar las habas crudas (amargas y duras), probamos chocolates más convencionales que se fundían rápidamente en la boca, y en algunos casos notamos una textura serosa, como si tuviera cacao en polvo. La fundadora de Kaitxo nos explicó que si la masa está mucho tiempo en proceso, se evaporan los aromas no deseados, pero también se desvanecen los buenos olores del cacao. En estos casos, el sabor finalista fue breve y nos supo a poco. Procedían de Gana o Costa de Marfil, donde el cacao se procesa en condiciones de menor calidad. Finalizamos probando chocolates blancos exquisitos con bastante sabor, gracias a la manteca de cacao natural.

Con la cata de chocolates aprendimos a degustar este fantástico manjar cuyos valiosos frutos fueron moneda de cambio para aztecas y mayas. Ahora somos conscientes de que la calidad de un buen chocolate, no solo depende del producto en su origen, sino de las condiciones en las que se procesan las habas.

Hoy en día existen tabletas de autor que fusionan caprichosas excentricidades donde el picante o el sabor de ciertas verduras hacen las delicias de los paladares más exigentes y sibaritas. Sin olvidar el maridaje cuyo potencial, abre un infinito abanico de posibilidades para los amantes del placer chocolatero.

Ideas en https://kaitxo.com/ se realizan catas virtuales. Puedes escribirles al email: hola@kaitxo.com

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