Lo que pasa con las propinas cuando sube el salario mínimo en los restaurantes

A escala nacional existe una fuerte presión –y una resistencia igualmente intensa– para elevar el salario mínimo a niveles que permitan, al menos, cubrir las necesidades más básicas. Pero en esa justa lucha hay un elemento que es especialmente picante: las propinas que reciben, en la mayoría de los casos, los meseros que atienden a los comensales en restaurantes.

Así, como relató el periódico The New York Times, algunos restaurantes en áreas del país donde se ha elevado el salario mínimo, o donde en sí el costo de la vida es alto y por ello los salarios son (o deberían ser) mayores, han comenzado a experimentar con un esquema en el que se eliminan las propinas y los trabajadores reciben un salario completo y, es de suponer, mejor que el de antes.

El problema es que si bien en Estados Unidos existe consenso social de que se debe dar a los meseros en restaurantes una propina de 10 al 15%, y muchos restaurantes imponen una propina ‘obligatoria’ de 18% directo en la cuenta cuando en la mesa hay seis o más comensales, eso no significa que la totalidad de las propinas sean siempre un ingreso adicional al salario de esos empleados. Por el contrario, en muchos estados los restaurantes pueden incluirlas dentro del ingreso mínimo de los meseros, por lo que los patrones en esos casos no tienen que pagar el mismo monto de salario mínimo que el que pagan a empleados que no las reciben.

Esto, en cierto modo, equivale a que los consumidores subsidien con sus propinas parte de la nómina de los restauranteros. Pero otros lo ven como una forma de lograr ingresos más altos, incluso mayores al mínimo, que los meseros no podrían ganar directamente de parte de sus empleadores, como les sucede a los empleados que trabajan en la cocina. Pero no en todos los estados es igual.

Por ejemplo, en California el salario mínimo es 9 dólares la hora, los empleadores deben pagar esa cantidad completa a sus empleados y las propinas serían extra. En Illinois el salario mínimo es 8.25 dólares la hora, pero el empleador puede cubrir hasta el 40% de ese salario con ingresos provenientes de las propinas, por lo que el empleador podría pagar directamente solo 4.95 dólares la hora al empleado y el resto es un ‘crédito’ que proviene de las propinas.

Y en Texas, como en otros estados y a nivel federal, esa proporción es mucho mayor y el empleador podría pagar tan poco como 2.13 dólares la hora y completar el resto del salario mínimo con ‘crédito’ de propinas. La esperanza de los meseros, desde luego, es que sus propinas, con o sin crédito, más lo que les pague el empleador excedan el salario mínimo lo más posible. Y muchas veces sucede así, aunque en ello hay un importante grado de precariedad. Además, hay quien señala que tener empleados que reciben propinas es injusto con quienes, como los cocineros, trabajan sin contacto con el cliente y por ende no reciben ese extra.

Otros, en cambio, prefieren esquemas diferentes. Como comentó el Times, algunos restaurantes en zonas de salarios mínimos ‘altos’ (si es que 15 dólares la hora puede considerársele así) han probado otras soluciones para poder pagarle a los empleados más y de modo más justo sin que eso acabe con la rentabilidad de su negocio.

En Nueva York, el restaurante Dirt Candy añade de modo directo a la cuenta de sus comensales un 20% bajo el concepto de ‘recargo administrativo’. Los meseros de este restaurante no reciben propinas y ganan 25 dólares la hora, bastante más que los 7.25 dólares la hora mínimos que se pagan en otros restaurantes neoyorquinos. Otros establecimientos, indica el Times, como Ivar’s en Seattle prefirieron eliminar la propinas y elevar de tajo sus precios 21% con ‘todo incluido’ (Seattle aprobó subir el salario mínimo a 15 dólares la hora), y otros en el área optaron por imponer una cuota obligatoria por servicio de 20%. Hay quien opta por un método híbrido de 10% de recargo más propinas de otro tanto.

De aquí se desprenden dos conclusiones. Todos miran a los comensales como la gallina de los huevos de oro a la que se le puede sacar el dinero necesario para salarios, rentabilidad, propina, recargos, etc. Eso siempre ha sido así, pero tradicionalmente todo se ha regido en un esquema de propina voluntaria sin los esquemas rígidos que implica subir precios o cobrar recargos especiales.

Pero algunos restauranteros, siempre que los comensales lo toleren y no se traduzca en pérdida de clientela, no ven con malos ojos el esquema de eliminar las propinas y pasar a una situación similar a la de Europa, donde los meseros tienen un salario y la propina es meramente simbólica o nula. Se afirma que eso vuelve a ese ingreso igualitario, evita posibilidades de acoso y de discriminación y permite conservar empleos y negocios en un contexto de costos laborales crecientes y negocios lentos o estancados.

La propina también es vista como un esquema que impone cierta desigualdad, pues esos ingresos no llegan a quienes preparan la comida, los cocineros, sino a los que la sirven. Esto produce que un mesero que recibe buenas propinas, por ejemplo los que trabajan en restaurantes caros, tengan al final un ingreso mucho mayor que los que laboran en la cocina, siendo que los primeros son los artífices del producto y los segundos la atención al cliente. Aunque en realidad el restaurante, a fin de cuentas, depende de ambos.

La otra conclusión aparente es que esquemas de recargos obligatorios o alzas de precios solo parecen factibles en restaurantes de gama media alta y alta, y dejan fuera a miles y miles de pequeños restaurantes que, simplemente, por la cantidades que pueden cobrar y sus niveles de ingreso no tendrían ese margen de maniobra y se volverían poco competitivos contra los que no suben precios y siguen en el esquema de la propina.

Además, hay otro lado de la moneda. En California, por ejemplo, donde el salario mínimo estatal es 9 dólares la hora pero algunas ciudades tienen en su jurisdicción salarios mayores (Los Ángeles lo elevará a 15 en un periodo de 5 años y pasará a 10 en 2016), la discusión sobre las propinas ha tomado una ruta algo distinta: los restauranteros plantearon que las propinas pudieran ser utilizadas como crédito para el pago de salario, como en otros estados, una compensación que redujera el monto efectivo que deben pagar a sus empleados, lo que les permitiría, en cierta medida, absorber parte del alza salarial para meseros y otros trabajadores que trabajan por propina, según reportó en su momento el periódico Los Angeles Times. Afirmaron, como señalaron en una carta enviada al Consejo de la ciudad de Los Ángeles hace algunos meses, que muchos de los trabajadores ganan ya con propinas más de lo que se plantea con el alza al salario mínimo de 9 a 15 dólares la hora.

Así, al parecer hay tres caminos mientras continúa la tendencia y el proceso de alza a los salarios mínimos: seguir con el esquema de propinas como es hoy, quizá con algunos ajustes sobre el monto de ‘crédito’; o pasar a uno de ‘todo incluido’ o a otro de recargo administrativo por servicio. Un detalle en este esquema para los restauranteros es que, como indica otro artículo de Los Angeles Times, muchos de los restaurantes que son parte de cadenas o franquicias pagan regalías con base en ventas totales, en lo que las propinas no están incluidas pero sí lo estarían las alzas de precios al menú en un esquema ‘todo incluido’.

Para algunos meseros la cuestión tampoco es fácil, porque si se eliminan las propinas podrían de pronto perder ingreso, pues no necesariamente los salarios llegarán al nivel equivalente a los ingresos que antes recibían por la suma de sueldo y propinas. En contrapartida, es conocido que muchos dueños de restaurantes retienen por largo periodo el pago de las propinas a sus empleados y no las entregan con la prontitud que deberían, algo que sería tentativamente menos común si todo el pago fuera bajo el concepto de salarios.

El asunto es complejo, pero en el fondo subyace una pregunta: si los restaurantes no pueden ser competitivos sin pagar salarios dignos a sus empleados, y deben recurrir de una a otra forma al cliente para poner un extra, la receta no es muy buena. Y queda también la arraigada cultura de la propina que existe en Estados Unidos, que entiende a ese extra como algo voluntario, que queda sujeto a la voluntad del cliente y no a precios o recargos del establecimiento.

Quien la resuelva el asunto se merece, lo menos, una buena propina.