La historia de la droga más popular de la historia: el café

"Soy un drogadicto. Tomo diez cafés por día", cuenta Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café. El hombre que guarda en una carpeta las etiquetas de todos los cafés que bebe acaba de sacar una imperdible historia sobre esta bebida, "pieza fundamental en los cambios culturales más importantes de la modernidad". ¿Por qué ha tenido un lugar central en los últimos diez siglos de historia?

"El café fue el combustible que animó la revolución francesa, el iluminismo, la independencia estadounidense o la libertad de Haití", explica Artusi. Y sucede que siempre, allí, hubo una taza de la infusión de este grano, salido de una baya oscura, que primero se comía y luego comenzó a beberse.

Pero, como todo, tiene también detractores: la cafeína genera controversias en torno a sus efectos. Aunque no falta siempre algún estudio reciente que afirma que estimula los sentidos y resalta sus cualidades antidepresivas, muchos argumentan que son más bien nocivas las consecuencias que produce en cuerpo y mente.

Aquí, el periodista reconstruye cómo fue que "tomar un café" pasó de ser un momento más del día, a un ritual incluso maniático para algunas personas: Ludwig van Beethoven lo hervía  en una jarra de vidrio con sesenta granos, ni uno más ni uno menos. Otros exigen hoy una espuma de tres milímetros por sobre el oscuro líquido. Y otros, como Artusi, lo toman en todas sus formas, variedades y colores para hacer una crítica detallada y, sobre todo, crear una cultura del café. Aquí, cuenta un poco los hitos de esta bebida, su actualidad y la eterna rivalidad con el té.

- ¿Cuál es la leyenda que da origen al café?

- La leyenda cuenta que, alrededor del año 800, en la lejana Etiopía un pastor llamado Kaldi se alarmó al ver que sus cabras estaban muy excitadas y se corneaban unas a otras. Pronto advirtió que su errático comportamiento era una consecuencia de haber probado el fruto de un arbusto. Lo llevó a un monasterio cercano y lo dio a probar a los monjes, que lo encontraron muy amargo. Entonces lo echaron al fuego y, al tostarse, empezó a emanar el característico aroma del café. ¡Eureka! Quedaron fascinados. No sólo habría sido el descubrimiento del café sino de la frase "más loca que una cabra".

- ¿Cómo se pasa del grano a la bebida, históricamente? ¿Cómo se descubrió que se podía hacer una infusión?

- En los tiempos remotos, los árabes comían el café: mezclaban en grano con manteca y preparaban unas albóndigas con las que se alimentaban los beduinos que cruzaban el desierto. En algún momento de la historia advirtieron que le podían agregar agua y así nació el café a la turca, u oriental, que se prepara con azúcar y en cuyo poso los derviches se jactaban de poder leer el futuro.

- ¿De dónde salió la palabra "bistró" y qué tuvo que ver Napoleón con ella?

- Aunque parezca muy francesa, la palabra "bistró" viene de Rusia y significa "rápido". Cuando Napoleón tuvo que abandonar Moscú después de su fracasado intento por conquistarla, se llevó la palabra a Francia, que aprendieron sus soldados como una exigencia para que les sirvieran rápido la comida… y el café. Y pronto se popularizó en París como sinónimo de cafetín o lugar para comer y beber rápido, al paso.

- "Hubo un tiempo en que el mundo estuvo maduro cuando supo que ya era hora de un café", decís en el libro. ¿Cómo son los "tiempos" que marca el café?

- Hay autores que relacionan la popularización del minutero en Europa con la difusión del café: para el 1800, el mejoramiento en la precisión vino acompañado de una bebida en la cual el tiempo es un ingrediente tan importante como el grano molido o el agua caliente: 25 segundos para preparar un espresso o cuatro minutos en la prensa francesa.

- El Té en Estados Unidos, "traición a la patria", decís. ¿Por qué? ¿Por qué "el café es de Marte y el té de Venus"?

- En los años de la Independencia de los Estados Unidos, el rey inglés había promulgado la obligación de beber té en todas sus colonias y había gravado la infusión con altísimos impuestos. Los revolucionarios yanquis tomaron por asalto los barcos ingleses y tiraron todo su té por la borda. Desde entonces, declararon el café como la bebida nacional y consideraron que tomar té era una traición a la naciente patria. Entiendo que el café es de Marte y el té es de Venus porque uno es masculino, en tanto sea tónico, potente e involucre máquinas, y el otro es femenino, en tanto exija una delicadeza manual de la que el hombre carece.

- Hablás del café como la droga más popular del mundo, e incluso contás que Goethe bebía 20 por día. ¿Qué podés contarme sobre los efectos de la cafeína?

- La cafeína es la droga más consumida en el mundo, presente en el café, el té, las gaseosas, los energizantes. Es un estimulante natural, que aleja el sueño y despeja la mente. Por eso, la época de los años de su popularización en Europa se conoció "la revolución de la sobriedad", porque la cafeína alejaba los fantasmas de la borrachera en una sociedad que sólo bebía cerveza.

- ¿Por qué hablás del café como combustible intelectual?

- El café fue el combustible que animó la revolución francesa, el iluminismo, la independencia estadounidense o la libertad de Haití. Es una bebida que desembriaga y mantiene alerta al hombre: por eso, fue adorada por los intelectuales y censurada por los tiranuelos que no querían que la gente pudiera pensar libremente.

- ¿Cuál es el café más caro del mundo? ¿Cuánto cuesta una taza y por qué sale lo que sale?

- El café más caro del mundo es el Kopi Luwak, una auténtica asquerosidad. Se obtiene de la material fecal de las civetas, unos animales del sudeste asiático que comen los granos y, con una acidez especial de su aparato digestivo, los fermentan hasta darles un sabor… único. En Buenos Aires, se cobró 250 pesos por una tacita.

- ¿Cuál es tu café preferido y por qué?

- Cualquier sibarita del café diría que el Blue Mountain, una exquisitez que crece en las altísimas montañas azules de Jamaica y que no por nada se conoce como "el Rolls Royce de los cafés".

- ¿Te gusta el café de cadenas como Starbucks? ¿Qué pensás de estas compañías?

- Aun con el imperialismo gastronómico que se le endilga, Starbucks tuvo una influencia positiva: difundió por el mundo la idea de los cafés de origen (en muchas ciudades, es imposible conseguir granos de Etiopía, Sumatra o Guatemala si no es en las tiendas de Starbucks), pero además introdujo una nueva generación de bebedores: los jóvenes, que habían abandonado el café en búsqueda de otras bebidas más emocionantes. Si está bien preparado, ¡me gusta!

- ¿Qué te hizo hacerte sommelier de café?

- Siempre trabajé de periodista y tomé cantidades industriales de café malo en las redacciones. Un buen día tuve la epifanía de convertir esos momentos esporádicos en un lujo posible de cinco minutos. Y me convertí en un bebedor exigente y experimentado. Esa es mi misión: crear cultura de café.

- Tomás diez cafés por día. ¿No te morís de acidez?

- Afortunadamente, no conozco lo que es la acidez. Pero el día que la tenga, tomaré un omeprazol todas las mañanas y… ¡santo remedio!

Por @juanbrodersen