¿Ayudó Nueva York a inventar el sandwich cubano? Una nueva investigación aviva el debate

Andrew Huse estaba harto del mismo y cansado debate sobre el origen del sandwich cubano.

¡Tampa! no, ¡Miami! ¡Cayo Hueso!

Las discusiones siempre parecen derivar hacia lazos provinciales y experiencias personales, y suelen estar sujetas a la naturaleza poco fiable de la memoria.

Rara vez las peleas son sobre hechos.

“Nadie ha dicho nada nuevo en ese debate”, dijo Huse. “De hecho, ese debate ha hecho que entendamos mucho menos la [historia del] sandwich cubano”.

Huse, archivero e historiador durante más de 20 años en las colecciones especiales de la Universidad del Sur de la Florida, se propuso rastrear la historia del sandwich cubano, dondequiera que esta le llevara. Huse hizo lo que quienes gritan afuera de la ventanita no han hecho: investigar.

Su nuevo libro, ‘The Cuban Sandwich: A History in Layers’ (University Press of Florida, $25, a la venta el 2 de septiembre) deja claro que la historia del sandwich cubano está tan mezclada y matizada como sus sabores. Y que las versiones parecen surgir al mismo tiempo, a principios del siglo XX, en enclaves de exiliados cubanos —de diferentes generaciones—, incluyendo Tampa, Cayo Hueso, Nueva Orleans, incluso la Ciudad de Nueva York.

En última instancia, sus orígenes conducen a La Habana.

“Puedo decir que vino de La Habana —inventado por cubanos, para cubanos— y el resto del mundo lo descubrió y se enamoró de él”, dijo.

Huse, nacido en Chicago pero criado en Tampa, estudió minuciosamente más de 150 años de documentos de Cuba, Estados Unidos y otros países: anuncios, menús de restaurantes, artículos de periódicos, que se remontan a la década de 1870. Anotó su trabajo con más de 10 páginas de notas a pie de página, muchas de las cuales incluían historias tangenciales para añadir contexto y entretenimiento de una forma que haría sentir orgulloso a David Foster Wallace.

Su tarea requería ayuda. Recurrió a un par de expertos como coautores, la profesora de la USF Bárbara C. Cruz, nacida en Cuba, criada en Miami y residente en Tampa, y el ex editor de cocina del Tampa Tribune y escritor Jeff Houck, quien se encarga de la publicidad del Columbia Restaurant Group, con sede en Tampa.

Su libro revela que el sandwich empezó siendo un capricho para la élite, ya que los cubanos acomodados de la llamada Perla de las Antillas tomaron las señales de la cultura pop de otras ciudades cosmopolitas. El sandwich no era una comida callejera igualitaria, sino un bocado sin corteza para la clase alta. Y los cubanos de la isla tenían mucho con que trabajar, ya que la refrigeración les permitía importar y desarrollar sus propios embutidos y apilarlos sobre versiones de su propio pan cubano.

Al principio no había consenso sobre lo que constituía un sandwich cubano. El jamón y el cerdo siempre estaban presentes, la mostaza y los pepinillos eran casi infalibles. Pero también había un segundo o tercer ingrediente, siempre cambiante: paté de hígado, mortadela, salchicha, pollo, chorizo y, sí, salami. El pavo era quizás la adición más popular, escriben los autores.

El racionamiento en tiempos de guerra —durante la Guerra Hispanoamericana, la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial— afectó a la disponibilidad de carnes disponibles, así como la forma del pan. El pan cubano pasó de los panecillos a la hogaza redonda y a las flautas largas y delgadas que conocemos hoy. Y esas guerras siempre parecían producir exiliados —que huían de generaciones de guerras y dictadores como Gerardo Machado, Fulgencio Batista y Fidel Castro— que llevaban sus paladares a diferentes ciudades, incluida Nueva York, donde el luchador por la libertad José Martí estuvo exiliado. En 1901, The New York Times calificó el sandwich cubano algo así como un club sandwich, que incluye pavo pero no la tercera rebanada de pan.

El libro está narrado con una prosa limpia y brillante, que resulta agradable de leer incluso para aquellos que “tocan el tambor” por su ciudad en particular, dijo Huse.

Cayo Hueso recibe crédito en el libro (aunque hay menos documentación disponible) por ser el homólogo más cercano a La Habana y el más influenciado por su comida. Tampa recibe crédito por preservar la tradición del pan cubano y por establecer las fábricas de puros que se convirtieron en una nueva esperanza para las generaciones de los primeros exiliados cubanos de La Habana e incluso de Cayo Hueso. Allí, la familia Gonzmart lleva cuatro generaciones al frente del restaurante Columbia, desde 1905, donde elaboran la variedad de Tampa con salami (cuatro rebanadas de salami de Génova importado con granos de pimienta) sobre la tradicional flauta de la panadería La Segunda (con hoja de palma).

“El sandwich cubano del que la gente se enamoró encontró su voz aquí en Tampa”, dijo el coautor Houck. “La gente se sorprenderá con la profundidad de la investigación de Andy. Sé que a mí me pasó”.

Miami se lleva el mérito de haber popularizado el sándwich. Con la mayor concentración de exiliados cubanos, que lucharon ferozmente para proteger su cultura importada de la isla, los cubanos de Miami ayudaron a estandarizar para el mundo lo que debe y no debe ir en un sándwich cubano. (Lo siento, pavo. Guárdalo para el Elena Ruz).

“Miami es la capital del sandwich cubano, debemos reconocerlo”, dice Huse.

Pero el trío no está cerrando el libro sobre el origen del sandwich cubano. Los escritores reconocen que “la política y la pandemia” les impidieron investigar en la isla, y Huse dijo que le encantaría llevar a un equipo de estudiosos a profundizar en los hechos.

La línea más elegante del libro es el principio del prólogo: “Animamos a otros a que se basen en nuestros esfuerzos cuando haya más información disponible”.

Lo que está a la mano deja clara una cosa sobre la historia del sandwich. Es un sandwich nacido de los cubanos estén donde estén.

“Aunque lo han compartido con el mundo”, escriben los autores, “el sandwich siempre pertenecerá al exilio, y quizás algún día, a todos los cubanos de nuevo”.