10 preguntas de cocina respondidas con ciencia

En la cocina todo pasa por algo, nada es fruto de la casualidad y eso se lo debemos a la ciencia. Hay personas que han dedicado su vida a estudiar las reacciones químicas, físicas y biológicas de los alimentos para explicar algunos fenómenos y aquí tenemos las respuestas.

¿Qué tiene que ver el calor con el hecho de que la crema batida no se monte bien? ¿Por qué revientan las palomitas de maíz? Todo tiene un sustento en la naturaleza y puede explicarse fácilmente con ideas curiosas.

¿Por qué se dora el pan cuando lo tuestas?

Existe una reacción química que se da cuando los carbohidratos y las proteínas son expuestas al calor y se llama de Maillard. En el proceso de caramelización de ambos nutrientes se desnaturalizan, cambian de color y también modifican sus propiedades.

Puede ser una ventaja o un defecto. Maillard no sabe de tiempos así que ese pan que esperas que sea doradito y antojable necesita supervisión para estar perfecto.

¿Por qué revientan las palomitas de maíz?

No todas las especies pueden convertirse en ese antojito perfecto para la hora del Netflix and Chill, es una variedad específica que tiene un gran secreto entre su composición: el agua.

El maíz palomero tiene en el interior una gota de agua que, al exponerla al calor se convierte en vapor que hace presión al grano y por eso explota.

¿Por qué espuma la clara de huevo al batirla?

Uno de los nutrientes más abundantes en el huevo es la proteína y en su mayoría se encuentra en esa película transparente que al cocerla se convierte en blanca.

Las albúminas de la clara tienen la capacidad de espumarse, es decir, captar aire y contenerlo mediante burbujas. Para esto se necesita movimiento para mezclar el oxígeno en ellas y así tener un maravilloso merengue.

¿Por qué se marchitan las hortalizas si se congelan?

Moras congeladas

Hablemos de la cantidad de agua que hay en los alimentos. Entre más tengan, menos recomendable es congelarlos porque el cambio de estado afecta de formas muy importantes en el aspecto de ellos.

Cuando se congela, el agua crece en volumen y en el camino forma cristales. En el momento en el que esa preciosa lechuga se pone a descongelar, los cristales rompen la fibra del alimento haciendo que el agua pueda salir y queden marchitos.

¿Por qué se pone café el aguacate al cortarlo?

Prepara tu guacamole como se te antoje pero nunca te lvides que el protagonista es el aguacate.

Las manzanas, plátanos, peras y el tan amado aguacate tienen algo en común: hay que comerlo entero o si no, toda la superficie se pondrá café.

Esto sucede por un proceso llamado oxidación; los alimentos cuya composición de carbohidratos y minerales es mayor, reaccionan al aire y les pasa lo mismo que al acero con el agua: se oxidan y se ponen feos.

¿Cómo adquiere el helado esa textura si está congelado?

Inténtalo. Si haces helado en casa sin batirlo lo suficiente o incorporar aire en el proceso de congelación, tu mezcla será algo muy parecido a un hielo y bastante lejano a algo que puedas poner sobre un barquillo.

Para hacer un helado se necesitan ingredientes como el huevo o la crema -que son capaces de atrapar el aire- y batir mucho con la intención de que ese aire permanezca aún cuando se congela.

De esa forma, el resultado será cremoso y fácil de manejar. Aquí, la ciencia que impera en la cocina es la física.

¿Por qué el tocino huele tan bien cuando se cocina?

La cocina tiene mucho de ciencia y en este caso regresaremos a nuestro buen amigo Maillard. La caramelización de los azúcares y proteínas de la carne de cerdo se lleva al Olimpo cuando en el producto también hay grasa; de esa forma libera muchos aromas y adquiere esa apariencia dorada y perfecta.

Si la mayonesa se hace con yemas de huevo ¿por qué es blanca?

Mayonesa // Foto: Rodrigo Crespo

Vamos por partes. En la cocina hay ciertas salsas que se producen mediante una emulsión, es decir, una reacción física que se produce al mezclar dos ingredientes que en su estado natural jamás se combinarían. Hablamos, por ejemplo, del agua y el aceite.

La mayonesa es justamente eso y la magia sucede mediante movimiento. Al batir enérgicamente las yemas, captarán aire que incrementarán su volumen y también les dará una apariencia más pálida.

Cuando a esto se agrega aceite el color cambia porque la emulsión sucede exitosamente. Al mover una grasa, pierde su transparencia y se vuelve opaca.

¿Por qué esponjan los pasteles y panes?

Aquí hay dos respuestas. La primera tiene que ver con la biología, esa ciencia indispensable para entender la cocina. Existen unos seres vivos en la naturaleza llamados levaduras, las cuales se alimentan de azúcar y se convierten en alcohol y oxígeno.

Cuando haces pan, la levadura come los carbohidratos de la harina y como resultado se infla; eso sucede porque los cereales tienen, en su mayoría, una proteína llamada gluten que atrapa el oxígeno que se genera.

La segunda respuesta tiene que ver con una reacción química. Si no hay levaduras en la receta sino bicarbonato o polvo para hornear, el trabajo de estos será hacer un proceso llamado neutralización en la que se combina un ácido con una base para producir sal, agua y a veces oxígeno.

Este oxígeno se queda atrapado en la masa y es lo que hace que el pastel quede perfecto.

¿Por qué los nopales nos hacen ir al baño?

En el mundo de los macronutrientes existe un grupo llamado fibra que ha sido el elemento mercadológico más eficiente para todas aquellas personas que sufren problemas gastrointestinales.

Los nopales, igual que la jícama, el salvado, la avena y muchos ingredientes más son altos en él y el motivo por el que facilitan las idas al baño es porque el cuerpo no las puede digerir.

Entonces, así como entró al estómago pasará por el intestino y saldrá de nuestro cuerpo haciendo el favor extra de limpiar todo a su paso. ¡Aguas! Para que esto sí suceda es importante beber agua y tener actividad física.