Villeneuve-Loubet, la patria chica del gran chef francés Auguste Escoffier

Recientemente tuve la oportunidad de volver a Villeneuve-Loubet, una pequeña localidad de la Riviera francesa, entre Niza y Cannes, en la que viven unos 14 000 habitantes. Me llevó hasta allí el Noveno Festival del Libro de Historia, que dirige cada año MPO, agencia encargada de organizar eventos culturales y con sede en Niza, en colaboración con la Municipalidad. Unos 30 escritores e historiadores fueron recibidos y durante tres días interactuaron con los lectores y animaron diferentes debates, proyecciones cinematográficas y conferencias, entre otras actividades relacionadas con la literatura y la historia.

El pueblo, fundado a principios del siglo XIII, fue parte del antiguo condado de Provenza en épocas medievales. Coronando la colina a partir de la cual fue desarrollándose el primer burgo, el castillo pertenece actualmente al marqués de Panisse-Passis, cuya familia lo posee desde el siglo XVIII, y sus exteriores pueden visitarse tomando cita directamente en la Oficina de Turismo. Las murallas y los torreones, aún en pie y muy bien conservados, datan de los orígenes del monumento. Los jardines inspirados de similares en Italia son parte importante de la visita pues al propietario le apasiona la jardinería y ha invertido en su conservación.

El río Loup, que nace en los Alpes, pasas por unas gargantas de impresionante belleza y desemboca finalmente en el mar Mediterráneo, atraviesa la parte baja del pueblo. Toda la orilla ha sido habilitada para poder caminar por las márgenes del río gracias a un paseo de unos 5 km que conduce desde el pueblo hasta la orilla del mar.

Pero de todas las atracciones que ofrece Villeneuve-Loubet, la gastronomía y los recuerdos de Auguste Escoffier (1846-1935), el más ilustre nativo del pueblo y la razón por la que hasta allí llegan miles de visitantes desde todas partes del mundo, es lo más sobresaliente.

Es oportuno recordar que Escoffier revolucionó e internacionalizó la gastronomía francesa, al punto que se le considera como el padre de la cocina moderna. A este arte dedicó 60 años de su vida y escribió importantes libros y tratados de cocina que son prácticamente como una biblia para los apasionados y profesionales del tema. A los 13 años, Escoffier trabajaba ya en un restaurante de Niza y a los 18 inventó su primera receta: la célebre Pera Helena, inspirándose en la ópera La belle Hélène de Offenbach y que todavía es un postre exquisito de obligada referencia en las mesas prestigiosas, así como la Pêche Melba, las crêpes Suzette o el vol au vent, recetas también de su propia invención.

Cuando Escoffier aceptó trabajar en un restaurante parisino se dio cuenta del caos que imperaba entonces en las cocinas. Entonces se dio a la tarea, desde muy temprano, de organizar como si de un ballet se tratase, el trabajo del personal, aunque también ajustó los utensilios, las mesas de trabajo, la luz y, sobre todo, la disciplina y hasta la vestimentaria. Inventó los menús a precio fijo, y asentó junto al hotelero suizo César Ritz las bases de la hostelería lujo cuando ambos aceptaron hacerse cargo del Savoy de Londres, antes de fundar el Ritz de París y el Carlton de Londres. Su notoriedad llegó a todas partes y su talento como formador de aprendices lo colocó al frente de las brigadas de jóvenes discípulos que él mismo formaba –unos 2000 a lo largo de su vida– y que llevaron sus enseñanzas a todos los sitios en donde se pretendía crear un restaurante de renombre.

Visionario, Escoffier fue capaz de utilizar los avances tecnológicos, en este caso del telégrafo, para organizar simultáneamente el 18 de mayo de 1912 una cena llamada “Epicuro”, en 140 restaurantes de todo el mundo y 37 ciudades y gracias a la posibilidad de telegrafiar a todos los destinatarios el menú ideado por él. Como era de esperar rresultó ser el primer chef condecorado con la orden de la Legión de Honor francesa en 1919.

En el corazón del pueblo en el que vio la luz, la casa natal de Escoffier, una vivienda de tres plantas típicamente provenzal, es hoy en día un museo que pude visitar en un momento en que pude ausentarme del festival. El Museo, único de su tipo en toda Francia, fue inaugurado en 1966 por iniciativa privada y a lo largo de sus diez salas se describe la vida creativa del chef. Se exhiben utensilios de cocina, instrumentos, enseres, libros, muebles y una impresionante colección de menús concebidos por el “cocinero de reyes y rey de los cocineros”, como se suele evocar. Hay también un huerto provenzal y en la biblioteca se atesoran unos 4200 volúmenes, además de todas las ediciones príncipes de obras escritas por el chef y una exhaustiva bibliografía sobre temas gastronómicos.

A pocos metros de la casa museo un restaurant, L’Auberge Fleurie, forma parte de la asociación Discípulos de Escofier, que agrupa a profesionales del ámbito culinario, la enología y la viticultura, con el objetivo de honrar la memoria del maestro y de promover el oficio a través del mundo.

No ha de extrañarnos que el principal espacio cultural de Villeneuve-Loubet (el Pôle Culturel) que reúne la mediateca municipal y un teatro lleve el nombre de este ilustre personaje. La comuna de Villeneuve-Loubet se extiende hasta la costa y es parte de su administración el complejo residencial de 1300 apartamentos y puerto deportivo “Marina Baie des Anges”, construido por el arquitecto francés André Minangoy entre 1970 y 1992, un proyecto arquitectónico único en la Riviera diseñado en forma de anfiteatro con balcones escalonados y desplegado hacia el mar.

William Navarrete es escritor residente en París.