Valladolid: una ciudad para comérsela. Concurso de Pinchos y Tapas

En noviembre tuvo lugar el gran evento gastronómico que anualmente irrumpe al noroeste de España, aunando en esta ocasión el XVIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el VI Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid, en la singular instalación Cúpula del Milenio de esta ciudad, el cual se ha revalidado como referente internacional, gracias a la categoría de los participantes y a las epatantes preparaciones que elevan esta peculiar cocina a la categoría de obra de arte.

Por sexta vez desde que empezó el Certamen Mundial, Estados Unidos participó y logró un puesto como finalista. Con el chef Russell Glenn Kirkham del Artisans Restaurant, de Houston, Texas, y su elaboración Mardi Gras Shrimp Beignes, la cual se pudo degustar en el establecimiento hermanado Aquarium, durante este Festival de comida en formato pequeño. El cocinero se planteó trasmitir las tradiciones de Louisiana en un bocado que se balancea entre verduras y mariscos y se corona con salsa cajún.

El crisol cultural y la exhibición de los valores autóctonos de las tierras representadas en esta edición, hicieron de cada tapa una pieza que encarna las tradiciones intangibles de cada país y la recreación, en solo un mordisco, de un sinfín de sabores que no somos capaces de identificar, pero nos atrapan, y nos impulsan a seguir experimentando la degustación de agradables sensaciones.

Ángel Moretón, presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid, confirmaba que este año se inscribieron en el Campeonato Mundial más de 100 participantes de 32 países; por primera vez concursaron Eslovenia, Malta, Singapur y el ganador del Primer Premio de esta edición: Egipto. “No hay otro evento gastronómico en el mundo que tenga esa interacción con los cocineros y la gente de la calle”, puntualizaba Moretón, refiriéndose al Festival de la Tapa, que permite la degustación de cada pincho finalista en los locales que apadrinan a los chefs participantes. Un formato que posibilita a turistas y residentes en la ciudad participar de este evento único en el mundo.

El éxito de este certamen reside también en el intercambio de conocimiento. La llegada de chefs internacionales a Valladolid permite un contacto directo de los profesionales del oficio, un restaurante español tiene contacto con productos de Australia, Nueva Zelanda, Emiratos Árabes… una corriente que estimula el ingenio y la provocación. La gastronomía sube el nivel.

Los cocineros dispusieron de 25 minutos para la elaboración de 11 tapas iguales, cuyos ingredientes no superan el valor de 1,50 euros ($1.60) y que son degustadas por cada uno de los jurados que valoran, con absoluto rigor, una serie de parámetros. Tasamos “sobre todo el sabor, la raíz, la profundidad en boca, sin desvirtuar la esencia española”, ratificaba Francis Paniego, chef riojano con dos estrellas Michelin entre otros laureles, que presidió este año el Jurado del Concurso Nacional. “También la originalidad, presentación y la comercialización”.

Porque Valladolid, según Paniego, “ha conseguido ponerle el cascabel al gato con un evento que resume la esencia de nuestros restaurantes, los pequeños bares tan típicos de nuestro país”.

Este carnaval gourmet arrancó en el año 2005 con representación exclusivamente nacional. Aún la página oficial del evento exhibe las 73 tapas que en su momento se batieron por ser las mejores tajadas del certamen. En estos momentos, la calidad y representación de los restauradores están batiendo récords.

Entre los más de 40 cocineros que optaron al Premio Nacional 2022, levantó el Pincho el chef hondureño Ariel Munguía del restaurante alavense “El Puntido” con la tapa “Cochino bocado”, y con esto ganó su pase directo para representar a España en el Campeonato Mundial de 2023. Al subir al estrado conmovió al auditorio mostrando el celular con el rostro de su madre, a la que no ve en persona desde hace cinco años. “Ya he conseguido los papeles, podré volver a ver a mi familia”.

Todos los premios incluyen un Galardón Artístico y están dotados de 10 mil, 5 mil y 2,500 euros respectivamente. Este año los candidatos a optar por alguno de los tres premios del Campeonato Mundial, provenían de Australia, Canadá, Ecuador, Egipto, Emiratos Árabes, Eslovenia, España como anfitrión, Estados Unidos, India (país visitante), Malta, México, Nueva Zelanda, Panamá, Portugal (país invitado por segunda vez consecutiva, porque además lo fue en 2021), Singapur y Reino Unido.

La colombiana Leonor Espinosa, presidenta del jurado internacional, considerada este año por la revista británica Restaurant como la mejor chef femenina del mundo con el Premio The World’s 50 Best Restaurants, calificó como “muy valioso que los participantes extranjeros hicieran una interpretación acertada del significado de la tapa, para tomarla con cierta facilidad, que se pueda sostener después de un bocado con la mano, porque a través de una tapa se dialoga, y hay algunas que logran ese cometido”.

Se hizo con el Primer Premio del Campeonato Mundial el cocinero emiratí originario de la India, Lendl Pereira del Hyatt Centric, en Dubái (Emiratos Árabes), con su seductora tapa “Cijara Baba Ganoush”, “una vuelta en camello por la auténtica cocina de los Emiratos Árabes Unidos” —crema de berenjena asada con salsa romesco y variados ingredientes, prensados dentro de un canutillo hecho con patata.

El tradicional presentador de estos eventos (el periodista español Goyo González) confirmaba que cada año las tapas son mejores. “Cada vez están resueltas con menos artificios y sin exceso de ingredientes. Tampoco hay pudor de usar ingredientes de otros países”, enfatizó. “La tapa es española y se la regalamos al mundo”.

La oportunidad de hablar con Mario Sandoval, jurado del Concurso Nacional, chef con dos estrellas Michelin del restaurante Coque, (emblema de toda una saga familiar), nos allanó conocer cómo valora la salud de la cocina española: “España está en un nivel muy alto, gracias a las generaciones que han pasado, al legado que han dejado los maestros y al trabajo de las abuelas, bisabuelas, madres, escuelas de hostelería... Es un país que puede sacar pecho por la gastronomía y la hospitality”.

El afamado cordero vallisoletano ahora compite con la miríada de suculentas tapas que abarrotan los establecimientos culinarios de esta capital, donde podemos visitar la casa que habitó el autor de El Quijote, el insigne escritor de lengua castellana, Miguel de Cervantes; la de Zorrilla, creador de una de las estrofas más recitadas en lengua hispana: “¿No es cierto, ángel de amor (…)?” del poema Don Juan Tenorio; desandar el Pasaje Gutiérrez, con sus coquetos establecimientos; comer buenos alimentos con sus exquisitos vinos y visitar el centenario edificio que alberga al Museo Nacional de Escultura plagado de pinturas barrocas, retablos, techados con decoraciones mitológicas y una extraordinaria sillería (datada entre 1525-1529), del Monasterio San Benito el Real, entre otros muchos tesoros artísticos.

Una manera diferente de vivir, porque salir de tapas es un concepto español que apetece aprender e incorporarlo a la cotidianeidad… Ese pequeño gran bocado.

Dónde comer como un señor o señora:

▪ Don Bacalao “Clásico restaurante de mesa y mantel, raciones y pintxos, especializado en bacalao.” en Plaza Sta. Brígida, 5, 47003 Valladolid Menú: restaurantedonbacalao.com

▪ Restaurante Los Ilustres en Calle Cascajares, 2, 47002 Valladolid Menú: grupodiaynoche.com

▪ Mesetarios Ñam Ñam Store somos@mesetarios.com en Plaza del Salvador, 2 Valladolid