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Valentina Ortiz Monasterio, la gurú de la cocina mexicana se rinde ante las cocineras del país

Valentina Ortiz Monasterio/Instagram: valeomg
Valentina Ortiz Monasterio/Instagram: valeomg

El mes pasado fui a desayunar a uno de los restaurantes de la mejor chef del mundo 2023, según The World’s 50 Best Restaurants 2023, sí la mexicana, Elena Reygadas. Su restaurante se ubica en la Ciudad de México y sus roles de guayaba no se borran de mi mente; sin embargo, el mejor sabor es saber que por fin el nombre de una chef mexicana destacó a nivel internacional y en todo lo alto. ¿Por qué? Porque desde que tengo uso de razón recuerdo que son ellas las que en su mayoría pasan más tiempo en las cocinas delos hogares mexicanos… ellas han cocinado por años y años y horas y horas… platillos exquisitos.

Recuerdo a mi abuela hacer un mole poblano de forma tradicional con su chocolate, diversidad de chiles, galletas de animalito y más… recuerdo a mis tías haciendo tamales de muchos sabores y colores, a mi otra abuelita haciendo tortillas (blancas y negras) a mano, a mi mamá haciendo un rico pozole rojo… Entonces mi pregunta es ¿por qué veíamos en los ránkings internacionales a puros hombres mexicanos?

Platicando con Valentina Ortiz Monasterio, presidenta regional para México de World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, indicó que “sin duda, las mujeres somos mejores cocineras que las hombres y en México hay más mujeres cocineras que hombres buenos cocineros, efectivamente casi ancestral y cavernícola que la mujer alimenta y el hombre salía a cazar, si lo quieres ver tan viejo como eso”.

A la pregunta de por qué entonces hay menos mexicanas destacadas en estos rankings internacionales, respondió “porque yo creo que los hombres fueron los que diseñaron esas reglas”. Sin embargo, agregó que “que poco a poco va a ir dando la vuelta y se le va a dar muchísimo más reconocimiento y mérito, merecido reconocimiento a una cantidad de mujeres que son estupendas cocineras”. Tras reconocer que sin duda hay brechas de género, una deuda ancestral con las mujeres y una carrera que hay que trabajar todavía, no deja de ser optimista al indicar que se va por un buen camino.

Ortiz Monasterio quien estudió derecho y trabajó en comunicación política por 15 años indica que para poder destacar como Reygdas no hay una fórmula mágica sino que se requiere “trabajar y trabajar duro, así como creérsela… no es automático”. Asimismo, recalcó que no solamente son buenas cocineras las que aparecen en estas listas, “es buena cocinera tu madre, tu tía, la cocinera tradicional de Oaxaca, son hasta mejores cocineras lo platicaba con Elena Reygadas en días pasados”.

Sin duda su formación en la política y su pasión por la cocina mexicana, así como su capacidad de reinventarse hizo que la abogada de formación se convirtiera en una pieza clave y de impulso para que la cocina mexicana -como a ella le gusta decir sin parafernalias-, se posicionara en los ránkings internacionales. ¿Por? Porque en el 2014 el gobierno federal le solicitó que desarrollara una política pública de gastronomía, lo cual así hizo y con creces.

“Tenemos mucho que contarle al mundo”.

“La verdad, la historia es muy sencilla”, señala para posteriormente narrar que hubo un presidente que le hizo una pregunta: “´Valentina, ¿qué consideras que puede ser un detonador para que todos los medios de comunicación de todo el mundo hablen de nuestra cocina?´ Y le contesté: ´hay dos cosas; primero, The 50 best restaurants y la otra se llama Michelín, es decir hay que traer a los referentes internacionales y estas guías”.

Ortiz Monasterio tuvo que explicar al mandatario que “estos rankings son herramientas de mercado, son herramientas publicitarias, son oportunidades para que la gente venga, para que la gente se informe y para que los medios de comunicación nos cubran y dijo sí… fui los convencí y vinieron”.

La ahora presidenta regional para México de World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants recalca que pese a que restaurantes mexicanos y chefs como Mikel Alonso y Gerard Bellver de Biko, así como Enrique Olvera de Pujol y Jorge Vallejo de Quintonil ya destacaban a nivel mundial antes de 2013… cuando empezó la versión latinoamericana “la cocina mexicana se fue al cielo porque de 50 entraron 10 restaurantes mexicanos”. México no sólo destacó en la edición de Latinoamérica en el 2013 con 10 restaurantes y 2014 (10 restaurantes) sino que en 2015 (9 restaurantes) y 2016 (9 restaurantes) fue el anfitrión.

Ortiz indica que esta “cruzada ayudó a resaltar y a poner en los ojos del mundo a México”. Asimismo, “creo que un momento fundamental es cuando nosotros mismos nos la creímos, es decir, tenemos mucho que contarle al mundo y somos un país lleno de historias y de magia gastronómica y eso era una cosa fundamental. De mi trabajo en realidad pues solamente fue empujar lo ya hecho, porque en este país se come muy bien y se come con muy buen producto hace miles de años… También un poco como que hubo una generación de chefs muy respetuosos, muy agradecidos digamos con lo que habían aprendido antes pero que decidieron salir al mundo a enseñar su cocina”.

“Hay un fenómeno mundial, no solo de los mexicanos, de achicarnos, somos un país conquistado vamos a decirlo así, puede atender a un tema histórico-cultural… creo que por un lado obedece a eso a que, probablemente nos animamos a salir de la sombra y consideramos que si valemos mucho y que tenemos que estar enormemente orgullosos de lo que somos y de lo que culturalmente cocinamos porque además en México la comida es muy importante y es un tema fundamental para todas las familias independientemente del nivel socioeconómico, entonces ¿cómo te la crees? Yo creo que saliendo del miedo y de la sombra”.

Finalmente, para quien piensa que la cocina mexicana es un universo muy poderoso de sabores, de sensaciones, de texturas, de cultura de color, de música, de ingredientes, de campo, de milpa y es una cocina como pocas en el mundo porque es milenaria… y muchas cocinas regionales a la vez, indica que el futuro de esta será de “mucho reconocimiento y éxito. Yo creo que la cosa cada vez se va a poner mejor… creo y aplaudo el back to basics, regresar a los orígenes, menos ingredientes, menos sofisticación y más humildad… Un día, escuché a Enrique Olvera de Pujol y dije claro tiene toda la razón cuando mencionó: ´imagínate qué difícil es servir la mejor cochinita, un taco de la mejor cochinita… compítele a las carreteras yucatecas´”.

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