Hizo su primera torta en la secundaria Coral Reef. Ahora este chef dirigirá un restaurante de lujo en Grove Isle

Cuando el chef Daniel “Danny” Ganem era un niño y vivía con su familia en Santiago de Chile, sus padres, diplomáticos, le llevaban a todo tipo de eventos glamorosos en los que no suelen participar niños.

Pero Danny era diferente, y sus padres lo sabían. No era un niño quisquilloso, de los que comen solo tiras de pollo. Nacido en Miami, se mudó a Santiago con ellos a los cuatro años y, ya entonces, debieron de intuir los atisbos de su paladar.

Y así, cuando llegaban a las suntuosas galas que formaban parte de su trabajo, lo sentaban con una bandeja de ostras y caviar para mantenerlo ocupado. Y Danny se lo comía todo.

“Allí estaba yo, este niño de 7 años sentado comiendo ostras y caviar, comiendo comida realmente buena”, recuerda riendo. “Me encantaba”.

Ganem, de 41 años, no puede decir con seguridad si esta temprana exposición a los bocados más finos de la vida lo llevó a su profesión, que en este momento es dirigir la cocina como chef ejecutivo del elegante restaurante italiano Fiola en Coral Gables. Pero el recuerdo forma parte, sin duda, de los acontecimientos y experiencias que le guiaron hacia su pasión por la gastronomía, la cocina y una carrera que no solo ha contribuido a dar forma a Fiola, sino que también incluirá la operación de un nuevo restaurante de lujo en Grove Isle en algún momento del próximo año.

En el glamoroso Fiola, restaurante recomendado por la Guía Michelin, Ganem exhibe sus habilidades especialmente en la experiencia omakase de pasta del restaurante, un viaje de seis platos creado por él a través de algunos de los mejores platos de pasta (no se preocupe, las raciones están bien equilibradas para no comer mucho). El chico, al que le encantaban las ostras y el caviar, presta mucha atención a los ingredientes de temporada y a los sabores que combinan, y este menú de degustación único no se parece a ninguno que pueda encontrar en Miami.

Ganem atribuye a su familia el mérito de haberle iniciado en este camino. Su madre panameña, su padre y su abuela paterna, de ascendencia chilena, española y alemana, le transmitieron conocimientos de cocina como que el pan caliente absorbe el aceite de oliva. Su abuelo paterno palestino le enseñó algunos secretos de la cocina del Medio Oriente (hasta hoy, le encanta hacer y comer hummus).

Más inspiración le esperaba cuando la familia regresó a Miami y Ganem estaba en la escuela intermedia, y provino de una cara conocida: Emeril Lagasse.

“Mi padre y yo estábamos viendo Food Network y vimos a Emeril, y yo pensé: ‘Lo que está haciendo es genial’”, cuenta Ganem. “Seguí viéndolo todas las noches. Le dije a mi madre: ‘Esto me gusta mucho’, y ella me contestó: ‘Es una vida dura: mientras todos estén celebrando, tú estarás trabajando’”.

Pensando en todas las fiestas que ha pasado sudando en una cocina, tiene que admitir: “Ella tenía razón al 100 por ciento”.

Sin embargo, un amigo de la familia le enseñó a deshuesar un pollo cuando tenía 15 años, y su interés por la cocina no hizo más que crecer durante su estancia en la secundaria Coral Reef. Ganem aún recuerda la torta de cerezas que hizo en economía doméstica; su padre, que le había advertido que seguir una carrera como chef pudiera llevarlo a terminar vendiendo perros calientes en Central Park, se la comió toda.

Ganem empezó a trabajar en la industria, primero como camarero y ayudante de camarero en un restaurante de sushi y, finalmente, llegó a hacer sushi cuando un día el cocinero no se presentó. Estudió en el ya cerrado Le Cordon Bleu en Orlando. Trabajó en restaurantes de todo el mundo, en lugares como Panamá, Chile y España. Ha trabajado con chefs como Michael Schwartz (de Michael’s Genuine) y Michael Mina (Bourbon Steak). Le encantaba la camaradería y la adrenalina de la cocina y, desgraciadamente, aprendió que no todos los grandes chefs eran encantadores.

Una vez, un chef panameño, enfurecido por el trato dado a un tomate, le gritó: “¡No te pago para que pienses, me pagan para que piense!”. Le impresionó.

“Pensé: ‘No quiero ser como ese chef’”, dice ahora Ganem. “Te gritaban y decían tantas cosas que no se debían decir. ... Mi objetivo es ser mentor de mis jóvenes cocineros para que mejoren, verles esforzarse para ser mejores y hacerlo de forma positiva. Si no lo haces de forma positiva, no vas a sacar lo mejor de ellos”.

En 2020, Ganem tuvo la oportunidad de dirigir la cocina de la propiedad de lujo Little Palm Island Resort & Spa en Little Torch Key. Aunque fue una gran experiencia —”me demostró que podía hacerlo sin un chef famoso por encima de mí”, dice—, su mandato duró poco, y no a causa de la pandemia. En 2020 ya estaba casado y tenía tres hijos. Había conocido a su esposa, Anita, otra oriunda de Miami que se graduó en la secundaria Southwest, mientras visitaba el sur de la Florida desde España años antes. Es innecesario decir que nunca volvió a España.

Trabajar y vivir en los Cayos la mayor parte de la semana mientras su familia permanecía en Miami era difícil. Así que a principios de 2021, cuando Ganem se enteró que Fiola, en Coral Gables, buscaba un nuevo chef ejecutivo, levantó la mano.

El Fiola original, un restaurante con estrellas Michelin en Washington DC, fue creado y es propiedad del chef italiano Fabio Trabocchi. El abogado de bienes raíces comerciales Thomas Angelo abrió un nuevo local en Coral Gables en 2018. Cuando comenzó la pandemia en 2020, Angelo se encontró asumiendo un papel de gestión más práctico.

Cuando el chef ejecutivo del restaurante Brian García se fue, el equipo de Angelo conoció a Ganem, dice Angelo, y “eso cambió el rumbo del restaurante”.

“Lo que ha sido único de Danny es su apertura a colaborar conmigo como propietario”, dice Angelo. “Nos sentamos, hablamos, tenemos ideas y él las ejecuta. Tiene una gran apertura para colaborar y un fuerte deseo de seguir aprendiendo y ampliando su cartera de platos”.

Por eso Angelo, que ha creado el Gioia Hospitality Group, planea nombrar a Ganem chef ejecutivo del nuevo restaurante de lujo del grupo, La Cala, en Grove Isle, junto al barrio de Coconut Grove de Miami. El restaurante, cuya apertura está prevista para finales del año próximo, servirá cocina italiana de lujo y será diseñado por Martin Brudnizki Design Studio, que diseñó Annabel’s en Berkeley Square de Londres y Sexy Fish Miami.

“Danny ha tenido muchos mentores y ha trabajado toda su carrera con chefs de primer nivel”, dice Angelo. “Quería darle la oportunidad de hacer algo fuera del ámbito de estar a las órdenes de otro chef”.

Ganem, que permanecerá en Fiola hasta que abra La Cala, está preparado para el reto, dice (el chef de cocina Luis Salcedo asumirá las funciones de chef ejecutivo en Fiola cuando Ganem se marche). Pero mientras tanto, está trabajando para mantener contentos a los clientes del Fiola, creando la versión veraniega del menú omakase de pasta ($145 por persona) y preparándose para los meses más asequibles de Miami Spice, siempre un momento popular en el restaurante para los lugareños que no pueden permitirse cenar tan bien como la fiel clientela del Fiola.

Mantener el nivel de un restaurante de lujo como Fiola lleva mucho tiempo, así que Ganem tiene poco tiempo para dedicarse a sus otros intereses. Le encanta leer libros de cocina (tiene una biblioteca de unos 1,000, calcula) y sigue con tenacidad las altas y bajas (a menudo bajas) de sus amados Miami Dolphins. También está intentando aprender italiano a través de Babbel para poder hablar con el chef Fabio en su lengua materna.

El tiempo será aún más esquivo una vez que el nuevo restaurante esté listo.

“Abrir mi propio restaurante es el objetivo final”, dice. “Pero lo más difícil para mí es encontrar tiempo. Quiero hacer tantas cosas. Pero solo se tienen 24 horas. Me levanto con ideas y las escribo. Lo más difícil es organizar el día. Ojalá tuviera más tiempo para leer y pasar con mi familia, pero aquí es donde estoy ahora”.

Aun así, retoma el trabajo donde lo dejaron sus padres, llevando a sus hijos –de 14, 12 y siete años– a restaurantes con estrellas Michelin (un niño por restaurante, bromea) y enseñando a su hijo mayor y a su hija a trabajar en la cocina.

“Hemos hecho pasta, lasaña, pan de pita, hummus y paella”, dice. “Mi hija se está aficionando. A veces me los llevo los sábados a trabajar. Lo veo como una forma de estar cerca de ellos. Es divertido verles trabajar. A veces, hasta se divierten”.

Fiola Miami

Dónde: 1500 San Ignacio Ave., Coral Gables.

Horario: 5:30p.m. a 9 p.m. los lunes; mediodía a 9:30 p.m. de martes a jueves; mediodía a 10 p.m. los viernes; 5p.m. a 10 p.m. los sábados; 11:30 a.m. a 8:30 p.m. los domingos.

Reservaciones e información: www.fiolamiami.com o 305-912-2639