No te metas con los tamaleros: el tormento que sorprendió a la nueva gobernadora de Arizona

PHOENIX — A Milagros Cruz solo le quedaban 75 dólares y estaba durmiendo en su auto cuando escuchó la voz de su madre que la guiaba en un sueño: Mi niña, haz tamales.

No era nada fácil lograrlo en Arizona. Si bien el estado se autopromueve como un paraíso de bajos impuestos y poca regulación para la iniciativa privada, no permite la venta de alimentos perecederos preparados en casa. Así que, durante años, una economía floreciente de cocineros caseros de clase trabajadora, en su mayoría latinos, ha operado en las sombras, vendiendo tacos, pasteles de tres leches y elotes con chile en polvo desde salas de estar y fuera de lavanderías y partidos de futbol.

Cruz, de 41 años, vende sus suaves tamales de chile verde y carne de cerdo cerca de una tienda de autopartes en Phoenix y le preocupa que las autoridades la citen por violar una ley estatal que castiga a los cocineros caseros que rompen las reglas con una multa de 500 dólares y seis meses de cárcel. Comentó que con todo gusto formalizaría su negocio si pudiera, pero el estado no le ofreció ninguna opción para hacerlo.

Este mes, los republicanos que controlan la contrariada legislatura del estado se unieron a los demócratas en un momento poco común de acuerdo bipartidista para tratar de cambiar esta situación. Aprobaron un proyecto de ley que permitiría que los cocineros caseros de Arizona se registraran ante el estado para vender de manera legal alimentos perecederos como salsas y tamales.

Sin embargo, Katie Hobbs, la nueva gobernadora demócrata del estado, vetó la medida la semana pasada, para lo que citó inquietudes sobre posibles enfermedades transmitidas por alimentos, así como las ratas e insectos presentes en las cocinas de los hogares.

Reacción inesperada

Su veto detonó una reacción feroz a nivel cultural y culinario desde el capitolio del estado hasta las cocinas de todo Arizona y le dio una lección política a la nueva gobernadora: no te metas con los tamaleros.

“Respeto a nuestra gobernadora —voté por nuestra gobernadora—, pero no estoy de acuerdo con este veto”, afirmó Imelda Hartley, quien inició su carrera en la gastronomía preparando tamales en casa y ahora administra su negocio Happy Tamales en una cocina comercial. “Afecta a nuestra comunidad latina”, sostuvo Hartley sobre el veto.

Explicó que cocinar desde casa era la única alternativa realista para los inmigrantes, muchos de los cuales viven en el país sin permiso legal, que querían una mínima oportunidad de dirigir un negocio de comida. Es más barato para un cocinero reservar tiempo en una cocina comercial compartida que rentar un restaurante completo o comprar una gastroneta, pero Hartley comentó que algunos de esos espacios compartidos tenían listas de espera muy largas y era difícil llegar a ellos sin auto.

El martes, los republicanos, que criticaron fuertemente a Hobbs por conservar las restricciones a los pequeños negocios, intentaron invalidar su veto sin éxito con un mitin de vendedores de alimentos fuera del capitolio estatal y con calcomanías de “Libera a los tamales”. Pero la mayoría de los demócratas respaldaron a la gobernadora, incluso un legislador demócrata se burló de la iniciativa para invalidar el veto de la gobernadora como un esfuerzo republicano para “complacer” a los electores latinos.

Christian Slater, portavoz de la gobernadora, declaró que Hobbs trabajaría con los legisladores para equilibrar los intereses de las pequeñas empresas y las preocupaciones de salud pública.

"Ley tamal"

Los aliados de la gobernadora demócrata aplaudieron su decisión de vetar o prometer vetar otras propuestas de ley republicanas, entre ellas, las iniciativas para limitar los derechos de las personas trans, restringir las conversaciones sobre la raza en las escuelas y debilitar el derecho al aborto. Pero algunos demócratas también la han criticado por acabar con la que muchos llaman “la propuesta de ley del tamal”.

Comentaron que la decisión de Hobbs fue una bofetada en la cara para los electores latinos que votaron por ella y cuyo apoyo es crucial en un estado fragmentado en términos políticos cuya población es un 32 por ciento latina. Los detractores dijeron que su veto afectaría a los mismos inmigrantes de clase trabajadora que Hobbs prometió defender durante su campaña.

De aprobarse en Arizona, esta iniciativa (la “propuesta de ley del tamal”, como le llaman) permitiría a los cocineros caseros que preparen alimentos perecederos y que tomen una clase en línea de seguridad alimentaria por 10 dólares, se registren ante el estado y etiqueten sus alimentos, unirse a las aproximadamente 15.000 personas que ya están registradas como parte de la industria legal de “comida casera” de Arizona y que venden tortillas, galletas, nueces tostadas y otros alimentos hechos en casa que no necesitan refrigeración. Varios vendedores de tamales comentaron que con gusto se registrarían ante el estado si tuvieran la opción.

Los negocios informales de comida son un sustento económico para miles de personas en todo el país, muchas de las cuales son mujeres que viven ahí sin permiso legal: vendedores de mangos en la ciudad de Nueva York, puestos de cacahuetes cocidos en las carreteras de Georgia, carritos de hot dogs envueltos en tocino fuera de los recintos deportivos de Los Ángeles y muchos otros.

Pero es un trabajo precario y los vendedores dicen que les preocupa ser multados o reportados ante las autoridades. En 2019, una mujer que vendía churros en la ciudad de Nueva York fue esposada por la policía y, el año pasado, el departamento de salud de un condado de Texas confiscó 25 docenas de tamales que una pareja estaba vendiendo ilegalmente desde el maletero de su auto.

“Siempre me preocupa que me citen”, expresó Javier Lara, de 48 años, que trabaja en una fábrica de mostradores y los fines de semana vende tamales de chile verde desde su cocina en Phoenix, que prepara con base en la receta que su abuela le enseñó. “Gano el salario mínimo; tengo que generar dinero extra. Hago todo lo que puedo para sobrevivir en este mundo”.

Debate sobre la mesa

El debate sobre la seguridad alimentaria en Arizona podría afectar a muchas clases de alimentos, pero se ha enfocado en los tamales porque estos ocupan un lugar especial y proustiano en el alma culinaria de Arizona. Los tamales son un elemento básico de las Navidades y las fiestas de cumpleaños, la inspiración detrás del Festival del Tamal de la localidad agrícola de Somerton en diciembre y el tema central de debates apasionados: ¿con manteca o sin manteca? ¿Masa de granos de elote dulce o masa más neutral? ¿Envuelto en hoja de plátano o de maíz?

A casi un año de esa noche en el auto cuando Cruz soñó sobre el consejo de su madre, su nuevo negocio, llamado La Tamalería, está creciendo con rapidez.

Cruz y su esposa, Alexandra Herrera, preparan a mano más de 1000 tamales a la semana, cocinan enormes cortes de carne de res y cerdo, rebanan decenas de mazorcas de maíz y amarran los tamales para cerrarlos con tiras de hoja de maíz, como le enseñó a Cruz su mamá, quien falleció en 2017.

Comenzaron su negocio en un pasillo al aire libre fuera del apartamento de la hermana de Cruz, pero desde entonces han logrado rentar su propio apartamento y hace poco también se mudaron a un espacio alquilado de cocina. Cruz quiere ampliar el negocio hasta crear un imperio del tamal, mientras que Herrera espera algún día emprender su propio negocio de fabricación de suministros de construcción.

“Estamos aquí haciendo tamales”, dijo Herrera. “Al final, es tu sueño”.

Pero aún no. En las últimas horas de la tarde del domingo, tenían una larga lista de pedidos y 350 tamales calientitos que vender. Herrera los empacó en hieleras y salió al estacionamiento. Cruz se quedó en el lugar para empezar la tanda del día siguiente.

c.2023 The New York Times Company

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