Tamales "chilpanados" de puerco con sarabando

SAN LUIS POTOSÍ, SLP., octubre 21 (EL UNIVERSAL).- En el corazón de Aquismón todas las mañanas la señora María Vicenta Martínez vende tamales "Chilpanados de puerco con Sarabando" una comida tradicional, con sabor único que se realiza en la zona Huasteca de San Luis Potosí, que los visitantes y habitantes de este Pueblo Mágico disfrutan en el pasaje al mercado La Mora.

Los "Chilpanados de puerco con Sarabando" son considerados exóticos por los visitantes y extranjeros que se detienen en el puesto ambulante de María Vicenta, sin embargo, según lo explicado por la propia María se llaman tamales "chilpanados" porque la mezcla para los tamales contiene "menos cantidad de masa" lo que los hace más ligeros y fáciles de comer.

Mientras que el sarabando es una especie de frijol tierno que crece en Aquismón y diferentes municipios que pertenecen a la Huasteca del país, que al mezclarse con el puerco y la hoja de papatla o la de plátano le da un sabor único a los tamales que se realizan principalmente en las festividades de Xantolo.

La señora María Vicenta ha sido reconocida por su manera de cocinar, no solo por los habitantes de Aquismón o los visitantes que llegan a este pueblo mágico de San Luis Potosí, si no también por Grupo Herdez a través del concurso del Mole Doña María, por haber compartido sus recetas de la cocina tradicional de la Huasteca Potosina, el pasado mes de agosto del 2022.

María Vicenta Martínez, aprendió a realizar los tamales por necesidad, pues antes de los 10 años tuvo que aprender de la mano de su mamá Felipa Martínez Martínez -que hace algunos años murió- para poder apoyar en la economía familiar.

"Más que nada por la necesidad, no había dinero, yo veía a mi mamá que no le alcanzaba y pues me ponía a moler a lavar el nixtamal, a hacer los tamales, a envolverlos, ayudarle; yo de chiquita lo veía que era difícil y decía que nunca iba a ser tamalera y mire terminé siendo tamalera, me encanta, me gusta mucho mi trabajo, tengo 40 años", comentó.

Pese a que en su juventud dijo que no se dedicaría a la realización de tamales, la venta de atoles de elote o de fruta de temporada como la maracuyá, gracias a su sazón logró sacar adelante a sus hijos, luego de haber sufrido violencia familiar por parte de su expareja.

María nunca pensó que años después sus tamales serían los más pedidos en el municipio para fiestas o celebraciones especiales.

En entrevista para EL UNIVERSAL San Luis Potosí cuenta que la diferencia entre los tamales que se realizan comúnmente, los suyos tienen un sabor peculiar debido a que utiliza la tradicional hoja de plátano y la hoja de papatla la cual es parecida a la hoja de plátano pero ésta se consigue en el monte y le da un sazón diferente a los tamales.

"Están muy ricos, muy sabrosos, mis tamales bendito dios se venden bastante", agregó.

Aunque todos los días se levanta a las cuatro de la mañana a realizar un proceso cien por ciento artesanal para cocinar los tamales de pollo, puerco o de puerco con sarabando, estos últimos son los que más le solicita la gente, pues por el proceso laborioso no todos los realizan para vender en la cabecera municipal de Aquismón.

El proceso de preparación

Para un buen tamal chilpanado de puerco con sarabando, María Vicenta dijo que lo primero que se tiene que hacer es limpiar el maíz con cal para preparar el nixtamal, posteriormente molerlo en el molino, pues si se muele en máquina la masa queda chiclosa; una vez que se tiene el maíz molido se prepara con aceite o manteca de puerco. Después limpiar los chiles de cascabel para que no les queden venas o semillas para la salsa.

Aparte se prepara la carne con la salsa y se integra a la mezcla de masa, todo junto se pone en las hojas de plátano o de papatla y se le agrega el sarabando si es que está fresco o tierno, pues en caso de estar seco, el sarabando debe de ser previamente hervido.

"La masa tiene que estar quebradita para que sepa rico, se amasa la masa sin sal, sin manteca, ni nada, se pone la hoja y se le echa el chilpan, le pones la carne cruda para que la carne se ponga dura", precisó.

Y después de algunas horas hirviendo con fuego de leña, quedan listos los tamales. Diariamente realiza entre 150 y 200 tamales para vender en el camino al mercado de artesanías La Mora en Aquismón en donde los vende entre 10 y 12 pesos, sin embargo hay veces en las que realiza hasta 500 por pedidos especiales para fiestas de cumpleaños, celebraciones especiales o Xantolo.

Con una sonrisa, invitó a las y los potosinos, mexicanos y extranjeros a poder visitar Aquismón no solo por sus parajes turísticos como el Sótano de las Golondrinas, Sótano de las Huahuas, las cascadas de Tamul o Tambaque, entre otros, o sus artesanías, si no por la riqueza gastronómica que también guarda, así como que pasen a probar un tamal "Chilpanado de puerco con sarabando" y sus también tradicionales atoles para bajar el calor.