¿No más risottos? La sequía está golpeando a uno de los platos más tradicionales de Italia

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De los platos más reconfortantes y variados de la cocina italiana, el risotto se ofrece en muchos restaurantes del país. Aquí, nuestro top 10.
La sequía también está haciendo que los italianos se preocupen por las cosas que daban por sentadas: no sólo los verdes campos de arroz típicos de esta región, sino también los alimentos derivados de ellos

VESPOLATE, Italia.– Sólo había llovido un día en todo el año, la temperatura de la tarde se acercaba de nuevo a los 38ºC, y Fabrizio Rizzotti se adentró en sus campos: 90 hectáreas de arroz, una planta que crece sumergida en el agua.

No necesitó sus botas.

Los tallos de arroz estaban desecados y atrofiados. El campo, en lugar de estar lleno de agua, crujía bajo sus pies. Rizzotti, agricultor de séptima generación, dijo que el arrozal ya estaba muerto –“de aquí no puede salir ni un solo grano de arroz”, dijo– y luego señaló un campo adyacente, ligeramente más verde y que necesitaba urgentemente más agua.

“En unos días ese campo también estará muerto”, dijo. “Es algo que me revuelve el estómago”.

Una chica recarga su botella de agua en la "Fontana della Barcaccia", en Roma, en medio de la ola de calor en Italia
Una chica recarga su botella de agua en la "Fontana della Barcaccia", en Roma, en medio de la ola de calor en Italia - Créditos: @ANDREAS SOLARO

En el sofocante verano europeo, pocos lugares se han visto más afectados que el norte de Italia, donde la extrema sequía ha secado un importante río, ha desencadenado el estado de emergencia y ha puesto las famosas llanuras agrícolas del país en un profundo problema. La sequía también está haciendo que los italianos se preocupen por las cosas que daban por sentadas: no sólo los verdes campos de arroz típicos de esta región, sino también los alimentos derivados de ellos. Especialmente el risotto.

“Menos arroz significará un risotto más costoso”, dice Rizzotti.

El arroz italiano es un arroz para risotto –ideal para absorber los sabores y mantenerse intacto– y Rizzotti es el tipo de agricultor que se preocupa por la comida tanto como por sus cultivos. Llamó a su perro Risotto. Y hasta su apellido recuerda al plato.

Pero como los periodos de clima extremo son cada vez más frecuentes, empieza a considerar el arroz como un bien preciado. El principal grupo agrícola italiano predice que los rendimientos de este año serán un 30% más bajos de lo normal. Alrededor de la granja de Rizzotti, otros arroceros se preguntan si los próximos años serán similares. En las zanjas de riego que discurren a lo largo de la propiedad de Rizzotti, alimentadas con la ayuda de un sistema de canales local creado en la década de 1860, el agua suele tener varios metros de altura. Ahora sólo hay un hilo de sedimentos.

“Básicamente, no queda agua”, dijo.

Campos de arroz en el norte de Italia
Campos de arroz en el norte de Italia

Una tarde reciente, con el sudor en la frente, subió a su coche y comprobó otras partes de su propiedad. La salud de un campo puede cambiar de un lugar a otro, dependiendo de la composición del suelo, la distancia a los principales canales de agua y las decisiones del agricultor. Pero incluso los campos más sanos de Rizzotti, con el suministro de agua más constante, tenían manchas verdes oscuras que indicaban el comienzo de la deshidratación. Los grillos cantaban; unas pocas libélulas zumbaban por encima de la hierba dorada. El único movimiento era el del aspersor de un vecino en el horizonte, abanicando la poca agua que quedaba en un campo de maíz.

“Todo el mundo se enfrenta a decisiones difíciles”, dijo Rizzotti. “Mi vecino está regando su maíz para salvar a sus vacas. Pero está dejando morir su arroz”.

El arroz sólo puede crecer cuando está inundado; uno o dos centímetros de agua estancada funcionan cuando la planta es joven, dicen los agricultores, pero necesita seis o siete centímetros en el verano profundo. El arroz de Rizzotti carece de todos esos puntos de referencia. El año pasado, su empresa, en la que trabajan su hijo y otro empleado, produjo 350 toneladas de arroz blanco. Este año, dice, tendrán suerte si llegan a las 150 toneladas.

“Y eso en el mejor de los casos”, dijo sobre una situación en la que su salario neto pasaría de 30.000 a 15.000 dólares. “La única esperanza incluso para eso es que empiece a llover. Lloviendo exponencialmente”

Pero el pronóstico mostraba días de 35 grados y sol sin parar durante al menos la próxima semana.

Esta parte de Italia, una llanura entre los Alpes y el río Po, es la zona predominante de cultivo de arroz en un país que representa la mitad del arroz de la Unión Europea.

Los agricultores de esta zona, al igual que los viticultores, hablan en términos poéticos de las cualidades del aire, el deshielo y el suelo, todos ellos factores de su cosecha

Rizzotti –que utiliza maquinaria centenaria en algunos de los pasos para procesar su arroz– se anima al hablar de la pureza de su arroz bajo el microscopio (No hay microfisuras, dice). Cuando vende su arroz a los restaurantes de la región, les pide que acrediten su explotación, llamada Riso Rizzotti, en sus menús.

“Para la gente de aquí, el arroz es el primer alimento, justo después de la leche materna”, dice Marta Grassi, una chef con una estrella Michelin que tiene un restaurante, Tantris, en la cercana ciudad de Novara.

Plato de risotto de Tantris
Plato de risotto de Tantris

El Arborio es el más famoso de los arroces italianos, sinónimo de risotto entre los estadounidenses. Pero en el norte de Italia, tanto entre las abuelas como entre los cocineros, se le considera de segunda categoría, un arroz que se vuelve rápidamente blando y no mantiene su forma. El arroz más apreciado, en cambio, es el carnaroli, que se mantiene al dente mucho más tiempo.

“Se necesita un risotto con textura”, dice Claudia Fonio, de 40 años, chef de un restaurante cercano a la granja de Rizzotti. “Hay que saborear el grano”.

“En lo que a mí respecta, este es el comienzo de una serie de crisis que se repetirán una y otra vez”, señaló.

En las reuniones del consorcio que gestiona la distribución del agua entre los agricultores y ha instituido cuotas, ha habido peleas y gritos. “Un campo enfrentado a otro”, contó Rizzotti. “Una guerra de los pobres contra los pobres”.

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