Restaurantes mexicanos de Sacramento piensan cambiar a la cocina eléctrica. ¿Por qué?

El cambio climático es global, pero las acciones que emprendemos aquí en Sacramento desempeñan un papel en la configuración de nuestro futuro medioambiental. El Sacramento Bee está colaborando contigo para examinar y celebrar las medidas climáticas audaces y ambiciosas que han demostrado que están avanzando aquí y en otros lugares. El objetivo es que tú y tus vecinos participen en un debate esperanzador sobre cómo podemos afrontar el cambio climático con urgencia y equidad.

Ernesto Delgado, decano extraoficial de los restaurantes mexicanos de Sacramento, sorbía café y observaba atentamente cómo los aparatos que un día podrían regir en sus cocinas escupían arroz, frijoles y carnitas tan tiernas que podían desmenuzarse con unas pinzas y una cuchara.

Delgado había traído a sus empleados de Mayahuel y La Cosecha, en el centro de Sacramento, y de Mesa Mercado, en Carmichael, para que vieran cómo encajarían en sus cocinas un par de aparatos eléctricas de una empresa alemana llamada Rational: la iCombi Pro y la iVario Pro.

El iCombi Pro es un horno eléctrico con funciones adaptables para asar, freír o cocer al vapor su contenido. El iVario Pro se asemeja más a una sartén inclinable u olla de lento cocimiento que permite a los cocineros cocinar y transferir los alimentos de manera uniforme.

Aún no está claro cuándo se exigirá a los nuevos restaurantes de Sacramento que cocinen con electricidad en lugar de gas. Pero las ventajas de la cocina eléctrica son cada vez más evidentes, desde la reducción de la exposición a carcinógenos hasta la disminución de las emisiones de gases de efecto invernadero, y los programas de subvenciones pudieran reducir los costos del cambio para algunos. Ahora la pregunta es: ¿puede la comida tradicional mexicana saber igual de deliciosa cocinada sin fuego?

Para que los restauranteros se planteen el cambio, la comida cocinada con aparatos eléctricos tiene que saber tan bien como la cocinada con gas. Delgado y su equipo observaron y probaron cómo el chef de Rational preparaba pozole, flan y un pulpo deliciosamente tierno.

El plato final fue apropiado, ya que Delgado abrirá un par de restaurantes de marisco llamados Octopus y Octopus Baja en el centro de Sacramento el año que viene. Tras la prueba de sabor en Fantastic Kitchen, un espacio comercial de demostraciones culinarias situado al oeste de Cal Expo, Delgado se planteó equipar sus futuros restaurantes con cocinas eléctricas, al margen de la tradición.

“Muchas veces en los restaurantes mexicanos, conocemos nuestra comida y ... conocemos nuestro estilo de cocina, nuestras recetas”, dijo Delgado. “Muchas veces, nuestros equipos (han) sentido que este tipo de equipamiento no es para ellos porque están muy acostumbrados al estilo tradicional de cocinar. Pero cuando lo ves delante de tus propios ojos, cuando lo pruebas, realmente te hace ver que es posible para nuestras cocinas hacer recetas tradicionales de una manera más modernizada”.

Los restaurantes chinos han estado entre los que más se han opuesto a la electrificación de las cocinas comerciales, argumentando que el gas es esencial para crear el humeante “wok hei” que define a ciertos platos. Pero la comida mexicana y Cali-Mex tiene sus propias raíces en la cocina de gas, un escollo cultural en el camino de California hacia la electrificación.

Estas ideas preconcebidas empiezan a cuestionarse gracias a la mejora de la tecnología y a las subvenciones que pronto estarán disponibles para uno de los barrios más antiguos de Sacramento: Northgate, donde el 44% de los habitantes se identifican como hispanos o latinos, frente al 26% de toda la ciudad en el Censo de Estados Unidos de 2020. Situado en el norte de Sacramento, junto a su barrio hermano Gardenland, sus lazos comunitarios han perseverado a través de circunstancias económicas difíciles.

Ahora, pudiera estar a la vanguardia de la escena culinaria de Sacramento.

TRADICIÓN VS. MODERNIDAD

Manuela Luna Gómez abrió El Mercadito Mexican Market con su padre en 1989, en 2868 Northgate Blvd. Su hijo Miguel Gómez empezó a ayudar a los 12 años y, casi 20 años después, sigue echando una mano cuando puede.

El Mercadito es el mejor lugar del norte de Sacramento para comprar masa, la masa de maíz nixtamalizado que se usa para hacer tamales, tortillas de maíz y pupusas. También hay un menú de comida preparada con tortas, tacos, burritos y mucho más, que la mayoría de los clientes disfrutan fuera del local, a menos que puedan hacerse con una de las pocas mesas de El Mercadito.

Es comida tradicional mexicana, lo que significa manteca de cerdo, dijo Gómez. Aunque está interesado en aparatos eléctricos, el personal de El Mercadito funde actualmente la grasa de cerdo en parrillas de gas para hacer carnitas o menudo. Una cocina eléctrica podría ser más fácil y saludable, pero también podría privar a los platos de su rico sabor.

“Si hacemos esta transición, no sé exactamente cómo se cocinarán las cosas”, dijo Gómez.

La fecha exacta de la transición a la cocina eléctrica aún no se ha determinado. El Concejo Municipal de Sacramento aprobó una ordenanza en 2021 que prohibiría las conexiones de gas en edificios de nueva construcción de tres pisos o menos a partir de 2023, con una exención para los restaurantes hasta 2026. Sin embargo, a principios de este año, funcionarios municipales dijeron que no aplicarían la ordenanza mientras siguiera pendiente el litigio.

La California Restaurant Association demandó a la ciudad de Berkeley por la ordenanza de electrificación de edificios de la ciudad y ganó en el Tribunal Federal de Apelaciones del Noveno Circuito en abril. Berkeley recurrió la decisión, dejando en el limbo jurídico a otras ciudades californianas que habían adoptado ordenanzas similares.

Gómez está dispuesto a aprender más sobre la cocina eléctrica, pero las finanzas son otra preocupación para este “negocio familiar”, dijo. El iCombi Pro y el iVario Pro cuestan decenas de miles de dólares cada uno, dependiendo del tamaño.

“Ser ecológico es el futuro, y dejar de usar gasolina sería bueno, pero no estoy seguro de lo caro que sería”, dice Gómez. “Si (alguien fuera) capaz de ayudarnos a hacer una transición, definitivamente lo consideraríamos”.

DE DÓNDE VIENE EL DINERO

Gómez está de suerte. La financiación para la conversión a la electrificación está casi disponible para los negocios de Northgate Boulevard, a la espera de un memorando de entendimiento entre la Cámara de Comercio Hispana de Sacramento y el Sacramento Municipal Utility District (SMUD).

La Cámara recibió $5 millones en fondos federales a través de la Ley del Plan de Rescate Americano, o ARPA, para mejoras en los negocios a lo largo de Northgate Boulevard en 2022. Parte de ese dinero se destinó a una futura “Taco Plaza” llena de camiones de comida, vendedores ambulantes y empresarios latinos, y otra parte se destinó a la sustitución de una valla metálica en mal estado por un muro acústico que recorre el bulevar desde West El Camino Avenue hasta Río Tierra Avenue.

Sin embargo, se ha destinado más de $1 millón a la electrificación de los negocios de Northgate Boulevard. A principios de año, un equipo de varias dependencias, entre ellas SMUD, la Cámara y la Gardenland Northgate Neighborhood Association, fue puerta por puerta a lo largo de la calle preguntando a los propietarios de negocios si querían evaluaciones energéticas gratuitas. Treinta y cinco de unos 140 dijeron que sí y serán los primeros en acceder a las subvenciones cuando SMUD y la Cámara lleguen a un acuerdo, posiblemente a finales de 2023.

La mayoría de esos 35 negocios son de propietarios latinos, aunque unos cuantos están respaldados por inmigrantes de países como Afganistán, Vietnam y China. Los programas de subvenciones son esenciales para los negocios de Northgate Boulevard, que no forman parte de un Distrito de Mejora Comercial de la Propiedad como muchos de los otros corredores comerciales de Sacramento.

“Llevo 35 años viviendo aquí y me encanta esta comunidad, pero también veo que carece de recursos suficientes y que no se invierte en ella”, dijo Marbella Sala, presidenta de la asociación de vecinos. “Nuestros negocios trabajan duro para sobrevivir, pero pudieran beneficiarse de alguna asistencia”.

El objetivo inicial era introducir la cocina sin gas, no conseguir promesas de cambio, dijo Sala. Como resultado, ningún negocio de Northgate Boulevard se ha comprometido a usar cocinas eléctricas, aunque Sala dijo que varios le dijeron que estarían interesados si se redujera el costo.

“Decían: ‘lo queremos, pero no podemos permitírnoslo’. Pero... si hay alguna forma de conseguirlo, lo haremos’”, dijo Sala.

El SMUD puso en marcha un programa similar para los habitantes de Northgate y Gardenland el año pasado, sustituyendo gratuitamente frigoríficos, unidades de calefacción, ventilación y aire acondicionado y ventanas ineficientes en las viviendas más antiguas de los barrios. El proveedor de servicios públicos lanzó en 2021 un esfuerzo para eliminar el 100% de sus emisiones de gases de efecto invernadero para 2030, lo que hizo que su mensaje pasara de promover la eficiencia energética a fomentar los aparatos eléctricos, dijo el gerente del programa Soluciones Energéticas Completas del SMUD, Zach Lawrence.

SON GRATIS, PERO ¿SE PUEDE COCINAR EN ELLOS?

Este nuevo enfoque ha sido acogido con un cauto optimismo, según Alfredo Castillo, asesor de cuentas estratégicas del SMUD para Northgate y otros barrios.

“Hasta ahora, sinceramente, es una mezcla”, dijo Castillo. “Hay mucha gente que está entusiasmada y quiere algo nuevo y le gusta la tecnología disponible, pero al mismo tiempo también hay algunos chefs que son muy tradicionales y dudan un poco”.

Las cocinas combinadas como iCombi Pro e iVario Pro no producen calor externo ni afectan a la calidad del aire, pueden programarse mediante una aplicación de smartphone y son autolimpiables. Tienen el potencial de ahorrar energía al tiempo que agilizan los tiempos de cocción y mejoran la calidad de vida de los empleados.

Un estudio de la Universidad de Stanford descubrió que las cocinas de gas domésticas liberan el 76% de su metano cuando están ociosas, mientras que sus emisiones de óxido nitroso se disparan con la chispa de una llama.

“Hay muchas fugas, pero además, cuando se enciende la cocina, se oye ese ‘clic clic clic’ y uno huele el gas, la mayor parte de ese gas es metano sin quemar”, dijo el autor principal, Eric Lebel, ahora científico en jefe de PSE Healthy Energy, con sede en Oakland.

Otro estudio dado a conocer en octubre d 2022, también dirigido por Lebel, encuestó a hogares de Sacramento y otros lugares y captó la atención de todo el país cuando indicó que las estufas de gas y los electrodomésticos de California liberan anualmente tanto benceno, un carcinógeno vinculado a la leucemia, como 58,800 vehículos. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre con los autos, el benceno permanece confinado en el hogar.

Aparte de los carcinógenos, el cambio a los electrodomésticos puede facilitar el trabajo de los cocineros.

El iCombi Pro dispone de botones en la pantalla táctil con las palabras “pulpo” o “carnitas”, que pueden cocinar simultáneamente esos platos según las opciones preprogramadas por Rational o las especificaciones del usuario. También dispone de un botón de “acabando” para llevar docenas de platos fríos a la temperatura ideal para servirlos a la vez.

El iVairo Pro, por su parte, es ideal para granos, salsas y grandes trozos de carne. La máquina puede dispensar agua con solo pulsar un botón si un guiso se está secando demasiado, freír al aire cestas de verduras o formar un baño maría para cocinar al vacío.

Son aparatos de cocina, no placas de inducción. Los cocineros pudieran usar iCombi Pro e iVario Pro para la mayoría de los platos, y luego volver a las parrillas de gas para algunos que no estén convencidos de que las máquinas puedan hacer con eficacia.

No hay duda de que iCombi Pro e iVario Pro son más avanzados que los equipos de cocina tradicionales. Pero podrían ser demasiado automatizados para el gusto de algunos cocineros, del mismo modo que los aficionados prefieren los autos con transmisión manual a los automáticos.

“Hay una forma en que las recetas familiares se han hecho durante generaciones, y eso preocupa: ¿Esto va a cambiar las cosas?”, dijo la presidenta de la cámara, Cathy Rodríguez Aguirre.

Según Delgado, son los ingredientes, y no el método de cocción, los que definen un plato. Al fin y al cabo, los cocineros siguen preparando, sazonando y emplatando. Y, por si sirve de algo, el restaurantero quedó impresionado por el pozole cocinado en el iCombiPro.

“Se trata de las recetas. La receta es lo que dice si es tradicional o no”, dijo Delgado. “La técnica es técnica, pero es el cocinero, la receta, el chef el que le va a dar ese sabor”.

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