Uno de los restaurantes favoritos de Miami cerró el año pasado; ahora por fin reabrirá

Uno de los restaurantes favoritos de Miami está listo para empezar su nueva vida.

El nuevo Itamae Ao —originalmente Itamae en Design District— reabrirá esta semana en Midtown y el chef y propietario Nando Chang está nervioso y confiado a la vez.

“Esto ha sido un viaje”, dijo Chang, quien junto con su hermana Val Chang fue nombrado entre los mejores nuevos chefs de Food and Wine en 2023. “Los últimos 12 meses han sido agotadores, pero ha valido la pena ver el nuevo espacio, que resulta tan familiar al antiguo Itamae... La sensación es genial, aunque pase por todas las emociones de una inauguración”.

El Itamae original inició como un mostrador en 2018 en el salón de comidas MIA Market (entonces St. Roch Market), con los Chang, nacidos en Perú, trabajando detrás del mostrador para resaltar la cocina japonesa-peruana con infusión tropical que los haría famosos. Los Chang, que también trabajan en estrecha colaboración con su padre Fernando, se trasladaron al otro lado de Palm Court para abrir Itamae en su propio espacio, con la mayoría de las mesas al aire libre en el patio y un pequeño mostrador en el interior.

La zona exterior resultó ser la más popular, pero ese sencillo mostrador alimentó la imaginación de Nando Chang. Sabía que así era como quería trabajar: cerca de los comensales, explicando cada delicado bocado, creando el tipo de vínculo que hace que los clientes vuelvan una y otra vez.

“No podíamos llenar ese mostrador tanto como me habría gustado”, dijo ahora Chang. “Podía atender a 150 personas en el patio y a ocho en el mostrador y siempre supe que la gente del mostrador vivía una experiencia muy diferente: podíamos vibrar el uno con el otro, podían ver cómo era realmente nuestro producto. Realmente quería la experiencia de llevarlos a través de un viaje de comida peruana y japonesa en Miami”.

Ahora, en Itamae Ao, puede hacerlo. El espacio de 1,100 pies cuadrados, diseñado para que parezca que se está entrando en la propia cocina del chef, ofrece una experiencia gastronómica íntima y de lujo (con una lista de reproducción cuidadosamente seleccionada por Chang, amante del hip-hop). Hay 10 asientos y solo dos momentos para aprovecharlos por noche, pero, sin el patio y sin tener que lidiar con el caos de las repentinas tormentas de verano, Chang puede centrarse en crear la experiencia culinaria con la que sueña desde hace tiempo.

Se resucitarán algunos clásicos, aunque con giros diferentes. Chang dijo que sus mensajes de texto se han llenado de fans que le preguntan por sus platos favoritos. Algunos estarán encantados: las famosas setas shiitake dulces del rollo Totoro de Itamae ahora se encontrarán en un postre de nata de lúcuma; por otra parte, el ceviche hará su aparición, con mero local madurado en seco y servido con ají limo, leche de tigre y percebes.

El nigiri está en el menú, pero no es el único objetivo. El objetivo de Chang es “destruir y modificar” las expectativas del omakase tradicional, un plan que espera que diferencie a Itamae Ao de los numerosos restaurantes omakase de la ciudad (dos que abrieron en 2023 obtuvieron estrellas Michelin a principios de este año, Shingo en Coral Gables y Ogawa en Little River).

El menú no tradicional incluirá muchame con pez espada, tomate y frijoles autóctonos, un plato que usa un proceso de curado y envejecimiento en sal traído a Perú por pescadores portugueses e italianos. El nigiri de almeja de mar viene con ají amarillo y nori, mientras que el nigiri de vieira con plátano manzana y ají charapita se inspira en el ceviche amazónico con plátano macho.

“Voy a darles bocados que les hagan decir ‘¡Vaya!’”, dijo Chang. “En lugar de una almeja con un poco de salsa de soya, les daré un pequeño plato de almejas. Creo que eso tiene más valor”.

El valor es un concepto serio para Chang, quien emigró a Estados Unidos en 2001. Cenar en Itamae Ao cuesta $165 por persona, menos que la mayoría de las experiencias omakase de lujo, que pueden oscilar entre $250 y $350 por persona.

Su padre inmigrante, al que llama su “luz guía”, le ayuda a mantener en la cabeza la mentalidad de “no olvidar lo que ha costado llegar hasta aquí”.

“Cuando tenía 16 o 17 años, era lavaplatos en un lugar en donde trabajaba como chef de sushi y me enfadé por algo”, dijo Chang. “Me dijo ‘A partir de ahora, vas a tomar el autobús para volver a casa’, en lugar de llevarme él. Estaba a unas siete u ocho millas. Tomé el autobús durante mucho tiempo mientras ahorraba para comprarme un auto... Siempre me decía ‘No olvides lo que sentías cuando ahorrabas para ese auto’”.

La familia siempre ha sido lo primero para Chang, por eso la nueva ubicación de Itamae Ao es tan fortuita: está al lado de Maty’s, el elogiado restaurante peruano dirigido por su hermana Val, que fue nombrado uno de los mejores nuevos restaurantes de 2023 por Bon Appétit y Esquire. Val Chang también es finalista al premio James Beard 2024 al mejor chef del sur; los ganadores se anunciarán el 10 de junio.

Maty’s ha acogido a parte del personal de Itamae, que ahora se trasladará al nuevo restaurante. Ser parte de un negocio familiar lo ha hecho posible, dijo Chang, y está agradecido por ello.

“Es el momento de cerrar el círculo”, dijo. “Instalarse justo al lado de Maty’s sigue siendo un asunto familiar: dos habitaciones de la misma casa. El contraste de conceptos es algo muy genial”.

Itamae Ao

Ubicación: 3255 NE 1 Ave., Miami.

Inauguración: 16 de mayo.

Horario: Espacio para entrar a las 6:30 y 9:15 p.m. de martes a sábado.

Precio: $165 por persona sin impuestos ni propinas.

Reservas: Disponibles con 14 días de antelación a las 8 a.m. todos los días por Resy.

Más información: www.itamaeao.com.