Este restaurante vasco de Miami se ganó el favor de Michelin. Ahora está haciendo un gran cambio

Cuando el chef ejecutivo de origen venezolano Carlos García llegó a Leku en 2023, entró en una cocina donde la carne era el rey. Aunque se inspiraba en la cocina de la región vasca de España, el restaurante del Rubell Museum, en el barrio Allapattah de Miami, se basaba en gran medida en el bistec y el cerdo y otros platos de carne, sirviendo platos como el lechón a los ansiosos comensales.

Ahora, a pesar de haber sido recomendado por la Guía Michelin en 2022, Leku se está transformando para reflejar mejor la cocina vasca. Con el nuevo nombre de Leku Fish & Garden, el restaurante se centra en los mariscos que distinguen a la región vasca, además de hacer hincapié en la importancia de los productos frescos (de ahí el “Garden” del nuevo nombre).

Los restaurantes añaden y quitan cosas de sus menús todo el tiempo, pero una revisión total es un cambio enorme para Leku. Pero el cambio encaja bien con las habilidades de García. Antes de abrir su restaurante Alto en Caracas, que estuvo varios años en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en Latinoamérica, García trabajó en tres de los restaurantes españoles con estrellas Michelin más famosos: El Bulli, El Celler de Can Roca y Mugaritz, un restaurante vasco de San Sebastián.

Los platos de marisco son sus favoritos desde hace mucho tiempo, y trabajar con agricultores y pescadores para conseguir los mejores productos y pescados es algo que le apasiona.

“Estoy muy emocionado”, dijo. “En Venezuela trabajé con muchos productores. Eso es especial para mí, saber de dónde viene todo. Es la única manera de tener los mejores productos. Y los chefs tienen que saberlo porque los clientes quieren saberlo”.

El restaurantero Jeffrey Chodorow, de China Grill Management, que gestiona el restaurante con su socio Terry Zarikian y García, dijo que la evolución se produjo por “una tormenta perfecta”: los talentos e intereses de García, el hecho de que los comensales son más conscientes de la salud en estos días y que Miami necesitaba un lugar de mariscos de alta cocina.

“Siempre me ha gustado el pescado”, dijo. “Si pensamos en Miami, no tenemos muchos buenos restaurantes de pescado. Cuando voy a San Sebastián, en el País Vasco, a donde voy muy a menudo, lo primero que como es mariscos. Sus mariscos son muy buenos y muy frescos. Uno ve a los pescadores bajar del barco y subir al restaurante con el pescado. Todo es cuestión de frescura”.

Zarikian está de acuerdo.

“Vamos a dar a todos la oportunidad de comer más sano, que es como lo hacen los vascos”, dijo.

La nueva carta es amplia y abarca mucho terreno, desde platos pequeños y conservas (mariscos en conserva de lujo como sardinas, calamares, vieiras y más) hasta platos de verduras como el precioso Coliflor de Colores, con coliflor naranja, verde y morada con tomates frescos y deshidratados, pesto de pistachos, albahaca, menta y espinacas. Destaca también el tartar de setas delicadamente ahumadas, con emulsión de cebollino y setas y pimientos y cubierto de filo.

Los platos pequeños incluyen el impresionante tartar de vieira, con vieiras de Hokkaido servidas con caviar Tobiko, manzana verde, cebolla crujiente y brillantes bocados de uni, vieiras cremosas coronadas con un bienvenido y salobre bocado de mar. El Salpicón de Mariscos (almejas, mejillones, pulpo, vieiras, calamares y camarones servidos en un tarro de cristal) es una entrada o bocadillo perfecto, y también hay mejillones ahumados y rillette de cangrejo, crudo de pargo y croquetas (de bacalao, sí, pero también de jamón ibérico y chorizo).

Los platos de marisco incluyen Arroz de Pescadores con pescado, mejillones, almejas, camarones y cebolleta; bacalao confitado; rodaballo al ajillo. Los comensales también pueden pedir el pescado del día –García merodea a diario por los mercados de marisco– y pedir que se lo preparen como prefieran.

Pero donde mejor se muestra el lado creativo de García es en los platos poco convencionales que confunden las expectativas. Un plato de embutidos se convierte en embutido de mar, con salmón (y camarones y atún) donde normalmente se encontrarían salchichas o carnes. También hay un lomo de atún increíblemente creativo con café, queso Cabrales y salsa de piñones, un plato que probablemente no encontrará en ningún otro lugar de Miami.

“Me asombró”, dijo Chodorow. “Pensé que no me gustaría el atún con queso azul, pero es mi plato favorito del menú”.

El plato estrella, sin embargo, es el Whole Fish Carlito’s Way, en el que el chef toma un pescado entero y lo cocina de cuatro maneras: a la sartén, a la parrilla Josper, al estilo tiradito y en un guiso que consigue ser reconfortante y abundante sin resultar demasiado pesado. Está pensado para compartir, un escaparate perfecto de lo que pueden hacer García y su equipo de cocina.

Como se trata de un plato muy laborioso, cuya preparación lleva entre 30 y 45 minutos, el restaurante tiene previsto ofrecer solo tres o cuatro pescados enteros cada noche.

“Sería muy difícil hacer 10”, dice García. “Necesitaríamos dos o tres cocineros más. Pero si puedo conseguir cinco pescados estupendos, haremos cinco”.

Leku también ha mantenido su picaña de wagyu en la carta, así como su lechón, y ha añadido un guiso de rabo de buey y un plato de pollo para atraer a los comensales que prefieren la carne. También se mantiene el famoso cheesecake vasco.

Cambiar por completo el estilo de un restaurante recomendado por la guía Michelin puede parecer una decisión atrevida, pero el equipo de Leku está seguro de que es la decisión correcta.

“Ningún restaurante del mundo ha sobrevivido sin hacer cambios”, dijo Zarikian. “El cambio es bueno. No puedes quedarte quieto. Siempre hay que hacer cambios positivos. Si no, te aburres”. Se vuelve aburrido”.

Leku Fish & Garden

Dónde: Rubell Museum, 1100 NW 23 St., Miami

Horario: De mediodía a 3 p.m. y de 6 p.m. a 10 p.m. de miércoles a sábado; de mediodía a 8 p.m. los domingos

Reservaciones: Resy

Más información: lekumiami.com o 786-464-0615