Este restaurante de sushi con una estrella Michelin acaba de abrir local en Coconut Grove

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Después que Phillip Frankland Lee y su esposa Margarita Kallas-Lee abrieron su primer restaurante, Scratch Bar & Kitchen, en 2013, Lee anhelaba hacer realidad otro sueño de muchos años: quería abrir un local de sushi. Creció en el Valle de San Fernando de Los Ángeles, que tiene una de las mayores concentraciones de bares de sushi del país, y quería ser chef de sushi desde los 13 años.

Kallas-Lee dijo que el restaurante, situado entonces en Beverly Hills y ahora en Encino, tenía demasiada actividad como para dejar a Lee mucho tiempo libre. Así que convirtió su oficina en un pequeño restaurante omakase.

El restaurante, tan pequeño que solo tenía espacio para un mostrador, una nevera y ocho comensales, no tenía nombre, portal digital, número de teléfono y no aceptaba reservaciones. Los comensales tenían que llegar y escribir su nombre en una pizarra con 24 huecos para conseguir un asiento.

“Era un modelo de negocio terrible”, admite Lee ahora, riendo. Pero despegó, y de ese exiguo espacio creció un imperio de restaurantes que ha ganado estrellas Michelin y que ahora ha llegado a Miami.

El restaurante de Miami, uno de los cuatro locales de Sushi by Scratch, está abierto ahora en el primer piso del histórico Stirrup House de Coconut Grove, detrás del Ariete de Michael Beltrán, que obtuvo su primera estrella Michelin en junio. El menú se sirve al estilo omakase (a elección del chef) y, como en todos los restaurantes Scratch, todo se hace desde cero, incluida la salsa de soya y el vinagre.

Sushi by Scratch acaba de abrir un restaurante en Coconut Grove.
Sushi by Scratch acaba de abrir un restaurante en Coconut Grove.

“Si queremos prosciutto, tenemos que comprar un cerdo y esperar tres años”, bromea Lee, quien también tiene dos restaurantes Pasta by Scratch en Los Ángeles y Austin, así como locales de Sushi by Scratch en Los Ángeles, Austin y Montecito. Los restaurantes de pasta de Los Ángeles y de sushi de Montecito obtuvieron estrellas Michelin en 2021.

El restaurante de Miami servirá su menú omakase de 17 platos a 10 clientes por aforo, con tres aforos cada noche. Hay que reservar, y es difícil conseguir lugar. El primer día de cada mes, Sushi by Scratch abre su página web para reservaciones. En julio ya se han agotado las reservaciones, pero usted se puede inscribir en una lista de espera en caso de cancelación.

Lee dice que el menú de Miami incluirá algunos de los platos característicos de los otros restaurantes, como el hamachi pintado con pudín de maíz dulce con migas de pan de masa madre y wasabi rallado por encima, un guiño al maíz dulce que Lee comía todos los veranos cuando era niño y a la siempre presente masa madre de California.

El escolar coreano silvestre con wasabi y caviar de salmón está en el menú de Sushi by Scratch, ahora abierto en Coconut Grove.
El escolar coreano silvestre con wasabi y caviar de salmón está en el menú de Sushi by Scratch, ahora abierto en Coconut Grove.

También en el menú está lo que Lee llama el golpe 1-2: un plato de tuétano seguido de anguila japonesa sazonada con sal hecha de té verde matcha, setas y algas, con grasa de tuétano sopleteada y goteando sobre ella.

“No es un nigiri tradicional”, dice Lee, “pero crecí comiendo tuétano y me encanta. Está en todos mis menús. Y al instante es el favorito de todos”.

Compartir su pasado en las creaciones culinarias es algo que Lee cree que define sus restaurantes y su marca y los diferencia.

“Veo la cocina como un lenguaje”, dice. “Puedes repetir las palabras que has oído o intentar aportar algo a la conversación... tradicionalmente, en los mejores bares omakase de Tokio, no se trata de quién tiene el mejor pescado o arroz. Discutir eso es irrelevante. Todo el mundo intenta conseguir el mejor pescado y el mejor arroz. Lo que distingue a un lugar de sushi de otro es que cada chef cuenta la historia de su infancia y su barrio. La manera en que crecieron está en la presentación de su pescado”.

El atún de aleta azul es uno de los alimentos básicos de Sushi by Scratch.
El atún de aleta azul es uno de los alimentos básicos de Sushi by Scratch.

Sushi by Scratch

Dónde: 3242 Charles St., Coconut Grove

Costo: $165 por persona más impuestos y servicio; añada $85 por el maridaje de tres sakes, dos cocteles y una cerveza, $110 por el maridaje de seis sakes

Asientos: 5 p.m.; 7:15 p.m.; 9:30 p.m. de miércoles a domingo

Reservaciones: Abierto el primer día de cada mes para el mes siguiente en www.sushibyscratchrestaurants.com

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