¿Puede un restaurante servir alimentos cultivados en su mayor parte en Florida? Este nuevo local de Miami Shores lo intentará

El homenaje que se rinde a todas las cosas de la Florida en el restaurante más nuevo de Miami Shores se puede encontrar en cada delicado bocado.

La carne blanca y las escamas crujientes del blanquillo que nadaba ayer mismo frente a la costa de Palm Beach, el tierno cerdo criado en las afueras de Orlando, los diminutos mangos de una granja del sur de Dade, fermentados durante meses hasta que son más aceituna que fruta y cortados en un crudo, la acidez de las uvas de mar en el sorbete y el crujido de la flor de calabaza frita en tempura en la ensalada.

Todo de la Florida, todo al servicio de una empresa culinaria épica.

En EntreNos, el objetivo de poner la cocina y los ingredientes de la Florida en el punto de mira es una misión. El restaurante, que abrió el 11 de octubre, funciona en el interior de Tinta y Café, en NE 2 Avenue, ocupando el espacio cuatro noches a la semana y transformando el lugar de desayuno y almuerzo en un refugio cómodo e informal para una cena fina e inventiva.

Es el primer restaurante de los chefs Evan Burgess y Osmel González, veteranos del Ariete de Michael Beltrán, que recibió su primera estrella Michelin en 2022.

Burgess, ex chef ejecutivo de Ariete, llamó a EntreNos “una carta de amor a la Florida”.

“Crecí en Broward y vi muchas de granjas lecheras, pero no se veía ninguno de esos lácteos en Publix”, dijo. “No hay carne de la Florida: uno va a un restaurante y el pescado no es de la Florida. Los restaurantes con estrellas Michelin obtienen ingredientes de todo el mundo y en Florida hay ingredientes increíbles. Acordamos que estábamos hartos de ese sistema”.

Crear un restaurante que solo sirva ingredientes de la Florida en sus platos es imposible, por supuesto. Algunas cosas —las papas y el ajo, por ejemplo— simplemente no crecen aquí. Un plato reciente del menú incluía puerros salvajes, una verdura parecida a la cebolleta que crece en los estados montañosos del este.

Pero Burgess y González se comprometieron a usar tantos ingredientes de la Florida como sea posible. En la actualidad, dijeron, alrededor del 80% del menú se cultiva, cría o pesca en el estado.

González, antiguo chef de cocina de Ariete, dijo que la creación del menú empezó con los agricultores.

“Visitábamos a los agricultores locales para ver qué tenían y qué estaría disponible cuando abriéramos”, dijo.

Luego averiguaron qué podían conservar, congelar, fermentar, macerar o alterar de otro modo para seguir usando ingredientes locales fuera de temporada. Los mangos, por ejemplo, se recolectan en verano, pero Burgess y González los conservaron de varias maneras, como envasándolos con sal, cocinándolos lentamente y deshidratándolos o creando “las mejores pasas caramelizadas que hayas probado nunca”, dijo Burgess.

El truco también funciona a la inversa: como la mayor parte de la temporada de cultivo en la Florida es en invierno, pueden conservar esos ingredientes para usarlos en verano.

“Así es como siempre puedes tener verduras en el menú”, dijo González. “Así es como planeamos el menú: saliendo y viendo lo que estaba disponible”.

Mantener el menú pequeño también ayuda con la misión. Por el momento, hay cuatro entrantes, tres platos principales y dos postres, aunque eso puede cambiar a medida que EntreNos se consolide. Abierto cuatro noches a la semana, el restaurante está formado por tres personas: Burgess, González y la mesera Stefani de Souza. Burgess y González se encargan tanto de la parte delantera como de la trasera, lo que significa que no solo preparan la cena, sino que a menudo también la llevan a la mesa.

El trabajo también requiere conducir mucho por Miami. Burgess, quien vive en Doral, y González, quien vive en Homestead, viajan mucho, recogiendo carne y marisco por la zona y verduras de lugares como Tiny Farms, en South Dade. El proveedor de carne de cerdo conduce desde el centro de la Florida para dejar la carne en la oficina del padre de Burgess, en Broward.

Asumir todos los papeles, desde diseñar el menú hasta decidir si las copas de vino van en la mesa, es definitivamente un cambio para ellos, coincidieron los chefs.

“En el primer restaurante de uno todo es un reto”, dijo González. “Cuando uno trabaja para otra gente, no hace todo el trabajo”.

Cuando se trabaja para otra persona, no es uno quien tiene que encontrar el local perfecto, una tarea que los chefs coinciden en que fue la más difícil. El espacio tenía que ser lo suficientemente grande como para albergar un segundo restaurante por la noche, pero lo suficientemente pequeño como para que un equipo de tres personas pudiera gestionarlo.

“Si el comedor fuera enorme, no nos habría convenido”, dijo Burgess. “Somos solo nosotros y queríamos tener el control de toda la comida, pero la cocina tampoco podía ser demasiado pequeña”.

Trasladarse a la relativa comodidad de Tinta y Café cuando no estaba en uso fue la solución perfecta.

“Todo el mundo nos apoyó para que estuviéramos aquí”, dijo González. “No tengo palabras para describir lo buenos que han sido con nosotros”.

Hasta ahora, EntreNos confía en las publicaciones de Instagram y en el boca a boca para atraer a los comensales. Miami Shores no siempre ha sido un lugar estable para restaurantes de lujo en el pasado, pero hasta ahora ambos chefs son optimistas de que el vecindario —y más allá— apoyará el esfuerzo.

“La gente del vecindario nos dijo que quiere un lugar agradable para cenar que no sea demasiado caro ni demasiado informal”, dijo Burgess, añadiendo que los clientes de miércoles a viernes por la noche parecen ser del vecindario, mientras que los sábados atraen a comensales de más lejos. “Tenemos suerte de poder hacer este tipo de trabajo”.

EntreNos

Ubicación: 9840 NE 2 Avenue, Miami Shores.

Horario: De miércoles a sábado de 6:30 a 10:30 p.m. .

Reservas y más información: www.entrenosmiami.com.