SAN MIGUEL DE TUCUMÁN.– “La única verdad es que el sándwich de milanesa es tucumano”, afirma categórico Luis Fernández, segunda generación a cargo de Los Eléctricos, un “templo” –como lo llaman en San Miguel de Tucumán– que por segundo año consecutivo fue coronado como el mejor lugar para comer sándwich de milanesa en esta ciudad donde elaborarlo tiene rango litúrgico. Lo preparan desde hace 59 años y, en una tierra donde la empanada es un patrimonio gastronómico, lograron imponer un producto que se volvió icónico de la capital provincial. “Como el nuestro no vas conseguir en todo el país”, agrega, con orgullo.

No tienen redes sociales ni teléfono y no trabajan con ninguna aplicación. No hacen delivery, pero todas las noches llegan a visitar el local más 300 personas. Preparan alrededor de 600 sándwiches diarios. “Si querés probar, tenés que venir”, invita Fernández; solo trabajan de 20.30 a 1.30. Los números de Los Eléctricos son contundentes, emocionan y explican un fenómeno gastronómico local que trascendió las fronteras tucumanas. Trece empleados hacen magia para atender a una legión de todo el país y el mundo que llega a conocer una de las maravillas tucumanas. Ofrecen el sándwich de milanesa y el de lomito, y para los golosos, papas fritas. Cuentan que una de las más importantes fábricas de papas precocidas del país insistió años para poder colocar allí su producto.

Por semana usan 1375 kilos de carne. Un frigorífico salteño los abastece: la milanesa la hacen con bola de lomo y el lomito, con bife ancho deshuesado. Llegan 55 cajas de 25 kilos. “El 60% del secreto está en el pan”, dice Fernández. La panadería La Reina, tradicional de la capital tucumana, le da 40 bolsas de pan por día. “No ocultamos información, el único secreto es el trabajo”, aclara Fernández.

“Después de la Casa de Tucumán, está el sándwich de Los Eléctricos”, dice Marcelo Rodríguez, cliente del lugar, un local con exterior de chapa que les rinde tributo a sus orígenes. “Todo lo empezó mi viejo”, afirma Fernández. Jugador de básquet, conocido como “Pichón”, fue todo un personaje en el equipo del club Redes Argentinas, conocido como Los Eléctricos. En 1964 se instaló en la calle con un puesto de chapa para vender sándwiches de milanesas. “Empezó de abajo papá, fue un ejemplo”, rescata su hijo. En 1986 abrieron el local donde hoy se concentran cientos de personas.

Fieles, leales y comprometidos con una ceremonia que casi tiene seis décadas, los clientes esperan sin apuro, sentados en las butacas del mostrador, mezclados con turistas y nuevas generaciones. “Ya vamos por la quinta, tenemos un cliente de un año y medio”, cuenta Fernández. La dinámica de trabajo es intensa y frenética, y por momentos hipnótica, pero el equipo funciona perfecto. Fernández está en todos los detalles, y se confunde como uno más. No le gusta el protagonismo.

“Yo no soy jefe, soy un compañero más”, sostiene. La camaradería se siente en el mostrador ovalado, en cuyo centro sucede la magia. Los puestos fijos son cuatro: el que está en la plancha con los lomitos; el que está en la sartén, que es una fuente efervescente de aceite donde flotan las milanesas; el que arma el sándwich, y el que condimenta y corta. De a cinco, seis o de a diez, estos son los pedidos que los mozos deben llevar haciendo malabares entre la muchedumbre. “Todos sabemos lo que tenemos que hacer, lo único que nos importa es que comas el mejor sándwich de milanesa de tu vida”, dice Fernández.

El secreto

¿Cuál es el secreto? El principal está a la vista. Incansable, ayudando en la sartén o en la plancha o tomando pedidos, Luis corta docenas, centenas de bifes que serán milanesa o lomitos. La acción es en loop. Durante las horas que esté abierto el local, la demanda no cesa y la reposición de milanesas y lomitos es constante. “Trabajo a la par de todos, es la escuela que tengo de mi padre”, afirma.

Nadie está quieto. “Nuestra milanesa no es la que tu mamá te hace, no es una receta tradicional”, explica Fernández. En el calor del hogar, la receta familiar nacional incluye huevo y perejil. Pues aquí, eso no existe. “Nuestra milanesa se apana sin huevo y no tiene perejil. ¿Cómo lo hacemos? Tenés que venir a probarla”, sugiere Fernández. Da pistas. “La buena comida es simple. Pimienta, sal y ajo licuado”, cuenta. El condimento es mayonesa (algunos dicen que aquí hay un ingrediente secreto), mostaza y una salsa picante (que pica de verdad). Se le agrega lechuga fresca del día y tomate. Nada más. El dato: el pan se tuesta en la plancha en la que hacen los lomitos. Sale crujiente y saboroso.

“La carne es la protagonista y ella es la que tiene el sabor, mientras menos aderezos le pongas, mejor vas a disfrutar el sándwich”, señala Luis. Puede reconocer cuando vienen clientes de Buenos Aires, porque piden que le agreguen diferentes toppings, cebolla caramelizada, queso, fiambres. Nada de eso usan en Los Eléctricos. “¿Querés probar el verdadero sándwich de milanesa? Pedilo solo con el pan tostado”, aconseja Fernández. Adjudica los demás hábitos al consumo masivo en las cadenas de sandwicherías multinacionales. “Esos no son sándwiches ni son comida”, dice, tajante.

La manera de presentarlo sorprende y es clave: este sándwich icónico entra primero por los ojos. Humeante, se presenta cortado al medio para que se vea el diseño interior. “Cortamos la milanesa siguiendo el largo del pan”, dice Fernández. De esta manera, se ven entre cuatro y cinco capas de carne que se funden en una sola; el resultado es el misterio de por qué genera tanta veneración. Tiene un maridaje y no es alcohólico; en Los Eléctricos, cuando piden el sándwich con bebida, no se pregunta cuál: “Mirinda de manzana”, dispara el dueño. Gustos adoptados, la gaseosa se entrega bien fría. De 10 pedidos, 7 van con gaseosa y 3 con cerveza. “Tucumán es el lugar donde más Mirinda de manzana se consume”, agrega.

Galardón

Por segundo año consecutivo, Los Eléctricos fue elegida la mejor sandwichería de Tucumán. El sitio local de Twitter “Only Tucuman” hace una encuesta abierta a todo el país. Allí, con el 69,5% quedó en primer lugar, ganándole a El 10, que obtuvo 30,5%. Ni redes ni los premios parecen eclipsarle la mirada ni sus ideales. “Es un lugar donde cualquiera en forma anónima dice cualquier cosa, si tenés ganas de decirme algo, me lo tenés que decir en la cara, soy fácil de encontrar”, opina Fernández, mientras corta la carne. “Un momento emocionante es cuando le llevo un sándwich a mi mamá”, afirma.

“Todo se lo debo a mi viejo”, resume. Él se hizo cargo del negocio en 2013. Los primeros tiempos todos buscaban a “Pichón”. Algunos, al no verlo, daban media vuelta y se iban. Pero la vieja guardia aceptó el cambio. Un día un cliente de ese grupo, le dijo: “Hacés los mismos sándwiches que tu padre, te felicito”, recuerda Fernández. Ese día, significó la aprobación.

En Tucumán conviven dos grandes productos, el sándwich de milanesa y la empanada. Famaillá es la capital nacional de la segunda. “Su consumo es más tradicional, folclórico”, dice Diego Viruel, productor local de TV y organizador de la Fiesta Nacional del Sándwich de Milanesa, que se hace en octubre en San Miguel de Tucumán. Conocedor del tema, explica que desde 2010, con la muerte de José Norberto Leguizamón, un histórico sandwichero de la ciudad, decidió homenajearlo creando el 18 de marzo el Día del Sándwich de Milanesa Tucumano, que fue el puntapié para la fiesta nacional, que ya lleva dos ediciones. “Es más urbano, mucho más popular que la empanada”, indica.

¿Por qué es tan especial respecto de los que se hacen en otras partes del país? Viruel encuentra conclusiones. Solo en la capital provincial hay 200 sandwicherías, lo que marca la popularidad del producto. “El sándwich de milanesa se come a toda hora y en cualquier lugar. Usamos nalga, le ponemos mucho condimento y lo hacemos con el pan sanguchero”, afirma Viruel, quien creó la app “La Ruta de la Milanga”, un recorrido por los mejores puntos para probarlo.

“Somos como una familia”, argumenta Gerardo Botones, que hace 40 años viene a comer a Los Eléctricos, desde la época en la que estaba a cargo el padre de Luis. “Es el mejor sándwich de Tucumán”, considera. Y sopesa: “El secreto está en la mayonesa, algo le ponen, pero solo ellos lo saben”. María Prola tiene 20 años, vive en Nueva Zelanda y hace media hora que llegó a la ciudad. “Lo primero que hice fue venir a saludarlo a Luis y a comer un sándwich, es único y se extraña”, comenta. “Es el mejor del mundo”, suma su hermano Germán.

“Los Fernández son los que comenzaron con la tradición sanguchera”, reconoce Viruel, aunque manifiesta que existen muchas variantes y una gran amplitud en sabores. En Los Eléctricos, cuando cae el día la actividad comienza. ¿Qué se encuentra aquel que entra por primera vez? “Fácil, acá es llegar y comer con la mano”, dice Fernández. Muchos le aconsejaron que franquicie el producto. “Si lo industrializo, pierde la magia”, responde.