Sustituir la carne procesada por frutas, verduras y legumbres puede colaborar en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Al mismo tiempo, tiene beneficios en el ambiente, ya que la reducción de consumo de proteína animal también podría disminuir en un 31% el impacto de los gases de efecto contaminante según una investigación.

Expertos consultados por LA NACION detallan las razones por las que es indicado reducir (cuando no, suprimir) el consumo habitual de carne. Coinciden, en mayor o menor medida, en que se trata de un tema “controversial” para la cultura argentina por encontrarse todavía muy marcada por la tradición del asado. Para tomar decisiones conscientes, averiguamos sobre los efectos que tiene la producción de carne de manera extensiva para el ambiente y sobre las consecuencias para la salud de su consumo en exceso.

Impacto ambiental

Por empezar, un estudio publicado en la revista Nature indicó que consumir la mitad de carnes y lácteos podría reducir el 31% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) relacionadas con la actividad agropecauria. Según el informe, sustituir el 50% de los productos de origen animal reduciría en ese porcentaje la emisión de gases contaminantes para 2050.

El estudio fue realizado por investigadores de la UVM, el Instituto Internacional de Análisis de Sistemas Aplicados (Iiasa), la Alianza Bioversity International-CIAT. Se trata del primero en analizar la seguridad alimentaria mundial y los impactos ambientales del consumo de carne y leche de origen vegetal a gran escala que tiene en cuenta la complejidad de los sistemas alimentarios.

Enrique Maurtua Konstantinidis, experto en cambio climático y consultor en política ambiental, en diálogo con LA NACION analiza: “En la producción de carne se pueden observar distintas áreas donde se ve perjudicado el ecosistema, destacándose la amplia superficie que se necesita para criar a los animales y las acciones conjuntas en detrimento del ambiente para contar con esos campos disponibles. Muchas veces, uno de los principales motivos por el que se deforesta y se realizan incendios intencionales es para la producción agropecuaria. Al deforestar se eliminan sumideros (fuentes de absorción) de GEI, como puede ser en el caso de un humedal, un pastizal o un bosque”.

A la vez, las vacas en particular emiten metano, un gas muy cuestionado que, según el experto consultado, tiene un potencial de calentamiento superior al del dióxido de carbono –uno de los principales gases contaminantes producto de la quema de combustibles fósiles– y “por eso hay que atenderlo con prioridad”. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año todas las vacas del planeta liberan a la atmósfera 100 millones de toneladas de metano, que tienen el mismo efecto que 2500 millones de toneladas de CO2.

A nivel mundial, arroja un dato: “Todas las actividades que implican el uso de la tierra, como ser la deforestación, la agricultura y la ganadería, suman en el mundo un cuarto del total de emisiones globales de gases contaminantes. Pero en la Argentina este tipo de actividad representa casi la mitad del total de emisiones con fuerte impacto ambiental”.

Impacto en la salud humana

“Se ha demostrado en estudios recientes que el consumo de carnes rojas y, sobre todo, de carnes procesadas, genera aumento de riesgo cardiovascular. De ahí habría que separar que las carnes procesadas incluso tienen mayor predisposición al riesgo cardiovascular o a eventos cardiovasculares que las carnes rojas. En tanto, la opción ultraprocesada es todavía peor que las carnes rojas”, explica a LA NACION Juan José Herrera Paz, jefe del servicio de Cardiología de Fleni.

“Las carnes rojas contienen grasas saturadas que contribuyen a la formación de LDL, que sería el colesterol malo, y el colesterol malo es uno de los principales protagonistas de la enfermedad arterioesclerótica que genera infarto de miocardio y accidente cerebrovascular. A su vez, las carnes ultraprocesadas tienen proteínas que terminan degenerándose en TMAO (N-óxido de trimetilamina, una sustancia producida por la digestión), que también tiene una asociación directa con la formación de arterioesclerosis”, detalla.

Sin embargo, para Herrera Paz no es necesaria una “restricción absoluta”; más bien apela a la disminución consciente del consumo de carne. “Lo ideal sería eliminar las carnes ultraprocesadas de la dieta”, dice, y advierte que en ciertas patologías sí se debería cumplir con la reducción del consumo de carnes rojas de manera estricta, como por ejemplo en casos de hipertensión arterial (por el sodio), diabetes, enfermedades cardiovasculares y obviamente infarto de miocardio, accidente cerebrovascular, enfermedad vascular de las piernas y cáncer colorrectal (colon y recto).

La relación entre el consumo de carne y cáncer de colon

“Cuando hay ingesta excesiva de carnes (en especial, las ultraprocesadas), hay mayor riesgo de padecer cáncer de colon, según indican diversos estudios recientes”, afirma Herrera Paz.

Se habla de un consumo diario adecuado de entre 50 y 70 gramos por día de carne roja. Lo más importante es mantener una dieta equilibrada que, en todo caso, incluya a la carne, pero sin que sea la base de la dieta.

Por su parte, la nutricionista y escritora Luciana Pozzer acuerda en que “siempre que eliminemos las grasas saturadas de origen animal, entre las que se encuentran carnes, lácteos, quesos y productos ultraprocesados en general, el riesgo cardiovascular disminuye considerablemente”.

También coincide en la necesidad de “disminuir el consumo de carne para cuidar la salud”, sin necesariamente quitarla de manera definitiva de la dieta, “excepto en casos con patologías previas”.

“Quitarla de manera estricta muchas veces puede generar culpa y frustración en aquellas personas que no quieren elegir una dieta sin carne”, spstiene. En cambio, considera que “todos deberíamos sostener una alimentación rica en frutas y vegetales para aprovechar la fibra que nos aportan y para alejarnos lo más posible de los alimentos procesados”.

En relación a las dietas vegetarianas o veganas, Pozzer asevera que “se puede vivir sin carnes y estar completamente sanos”.

Consejos para una dieta con menos carne (o nada)

Pozzer enumera algunos consejos para sustituir la carne: “Si queremos un plato sin carne, podemos aumentar el consumo de legumbres (lentejas, garbanzos, porotos, arvejas, entre otras alternativas), que en este momento son más accesibles económicamente que la carne. Se pueden hervir y complementar con arroces o vegetales, en ensaladas, o en preparación de hamburguesas, humus, etc. De esta manera, aumento la carga de proteínas en un plato vegano o vegetariano”.

Otra manera de incorporar proteínas es a través del agregado de ricota o huevo a los platos. “Si podemos acceder a productos de costos un poco más elevados, se recomienda incorporar palta, tofu, aceitunas, pastas de girasol y frutos secos. También se pueden sumar choclo, papa, batata o algún arroz integral. Y siempre se recomienda agregar la mayor cantidad de vegetales posibles cocidos o crudos al plato”, recuerda.

Producción orgánica: una tendencia en expansión

De acuerdo con la FAO, la Argentina tiene unos 3,1 millones de hectáreas de producción orgánica certificada y ocupa el segundo lugar en el ranking de países en el mundo, detrás de Australia.

En tanto, en Estados Unidos los productos orgánicos representan el 5% del mercado de alimentos. La facturación del sector en 2016 alcanzó los 43.000 millones de dólares, según la Organic Trade Association (OTA). Asimismo, la FAO observó en la última década que Estados Unidos está importando más maíz y soja orgánicos debido al crecimiento en la demanda de productos cárnicos y lácteos de ese tipo.

En el país, y a pesar de la falta de políticas que incentiven al sector, la superficie se multiplicó 750 veces en la última década y la cantidad de establecimientos creció más de 300%. Así lo demostró un estudio de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba) realizado en 2022, que analizó la evolución de la actividad desde la década del 90 hasta la actualidad. Reveló que la superficie aumentó de 5,5 mil a casi 4,3 millones de hectáreas, y que el número de establecimientos subió de 322 a 1343.

¿Qué rol debería asumir el Estado? “En este caso, el Estado podría cumplir un rol muy importante al incentivar y facilitar que los productores puedan elegir y priorizar una producción agroecológica, especialmente si tenemos en cuenta el gran potencial de exportación que presenta el sector en la actualidad”, retoma Maurtua Konstantinidis.

“Si observamos el mercado internacional, cada vez son más los países que están pidiendo este tipo de producciones sin impacto ambiental. Entonces, además del beneficio ambiental, si lo pensamos en términos de competitividad también sería conveniente tomar en cuenta la demanda internacional ya que, si los productores no empiezan a adecuarse o a incorporar este tipo de prácticas, es probable que comiencen a perder competitividad y espacios de oportunidades de negocio”, concluye.