Yahoo Noticias Estas pizzerías emergentes subieron el nivel de Miami durante la pandemia. Y llegaron para quedarse
Al otro lado de la pandemia está la pizza.
Pizza cuadrada, pizza de masa madre, pizza de levadura natural, pizza estilo Nueva York.
Con la interrupción del servicio en los restaurantes llegaron a Miami en gran cantidad. Vinieron de chefs que fueron despedidos repentinamente o de restaurantes vacíos que se replantearon la buena mesa. Encontraron una ciudad llena de comensales que buscaban la comodidad de la salsa roja.
Lo que empezó como sitios emergentes durante la pandemia ha dado lugar, dos años después, a locales permanentes y prósperos que han mejorado las opciones de pizza en Miami.
“Definitivamente, la pizza fue la comida de la pandemia”, dice David Foulquier, quien convirtió su exitoso restaurante Fooq’s del downtown en Eleventh Street Pizza.
Miami nunca se había considerado un paraíso de la pizza. La gente tenía sus favoritas, si bien no eran suficientes para ganarse a los neoyorquinos que visitaban la ciudad: Steve’s, Frankie’s y Cassola’s. Y teníamos delicadas joyas artesanales con seguidores devotos: Mister O-1 Extraordinary Pizza, escondido en un edificio de oficinas de Miami Beach, Harry’s Pizzeria del renombrado chef Michael Schwartz.
Y teníamos importaciones como Lucali, de Brooklyn, en Sunset Harbour.
Pero en los dos últimos años, los habitantes del sur de la Florida se han encargado de ampliar el panorama pizzero de Miami, algunos por necesidad y otros por oportunidad.
“No creo que haya nada más reconfortante que ir a una pizzería con tu familia y hablar de pizza y cerveza”, dice Carlos Estarita, quien abrió Vice City Pizza primero como un sitio emergente dentro de Abi Maria en Downtown Dadeland.
Estas son cuatro de nuestras pizzerías favoritas que han surgido de la pandemia.
Eleventh Street Pizza
La apuesta de David Foulquier por la pandemia ha despegado.
Cuando los primeros días del coronavirus hicieron imposible atender con seguridad en su íntimo restaurante persa-francés Fooq’s, con el que fue nombrado restaurantero de Forbes 30-under-30, empezó a hornear pizza en su lugar. Llamó al negocio emergente Eleventh Street, en honor a la calle del downtown en la que se encuentra. Contrataron a Aquiles Bisogni, un veterano de 29 años de Joe’s Pizza en Carmine Street, en Greenwich Village, quien se había retirado al sur de la Florida, para que les enseñara las técnicas.
En Eleventh Street solo usaban masa madre de levadura natural, ingredientes de alta calidad como los tomates Bianco DiNapoli San Marzano, y aderezos bien pensados como el Pepperoni GiAntonio de Ezzo Sausage Co. y la salsa Alfredo casera de ajo confitado y setas porcini.
Ofrecía dos estilos de pizzas: lo que él llamaba “estilo neo neoyorquino” y pizzas sicilianas cuadradas para seis personas.
Y por ellas pedía precios de Lucali, que oscilaban entre $28 y $42. Agotó sus 30-40 pizzas diarias en cuestión de horas.
Eso le llevó a ofrecer ahora un servicio de mesa, que incluye una selección de vinos de baja intervención. Y han empezado a abrir hasta altas horas de la noche.
Sabe que los comensales, especialmente en una época cercana a la recesión, pueden dudar del precio. Así que empezará a ofrecer pizzas más pequeñas, de 2 a 3 porciones, para los que no quieran invertir en una pizza enorme.
“El negocio de las pizzas es un ajetreo. Es juntar las monedas”, dijo. “Que haya más pizza buena, al precio que debe tener la buena pizza, es bueno para todos”.
Eleventh Street está a punto de abrir un segundo local en Downtown Dadeland.
Dirección: 1035 N. Miami Ave., downtown de Miami
Horario: De 4 p.m. a medianoche, de martes a jueves; hasta las 2 a.m. el viernes. Del mediodía a las 2 a.m., el sábado, y hasta las 10 p.m. el domingo.
Más información: EleventhStreetPizza.com, 786-536-2749
A partir de septiembre: 9025 SW 72nd Place, Kendall
Old Greg’s Pizza
La pizza de Greg Tetzner y Jackie Richie se hizo famosa en Instagram durante la pandemia. Eso fue por diseño.
La pareja había estado trabajando en la apertura de un restaurante de pizza cuando golpeó la pandemia: ya tenían un logotipo y una estrategia de comunicación. En lugar de desechar la idea, siguieron adelante, vendiendo pizza cuadrada en su apartamento (en un horno casero equipado con piedras para pizza), todo ello a través de Instagram. Tetzner utilizó los conocimientos sobre pizzas que había aprendido trabajando con algunos de los mejores chefs de Miami, como Schwartz y Niven Patel, de Ghee, por no hablar de la elaboración de la masa en El Bagel, frente a su casa. Richie usó los contactos que había creado como publicista.
La pizza cuadrada de Tetzner llenó los feeds de Instagram hasta el punto de que mucha gente no se dio cuenta de que Old Greg’s era un sitio emergente, no un restaurante real.
Mantuvieron la expectación hasta que abrieron su pizzería de ensueño después de dos años, en enero de 2022.
Ahora hacen dos tipos espectaculares, ambas con esa masa madre de dos años a la que apodan Old Greg.
Las enormes pizzas redondas de 20 pulgadas se desmontan con delicadeza, con un crujiente tostado. Por otro lado, cada porción de su tarta cuadrada es una comida en sí misma. Los aderezos van desde verduras marinadas y encurtidas en casa hasta pepperoni importado con miel picante.
No se pierda la selección de bomboloni, una especie de dona de gelatina italiana con rellenos cambiantes, como el tiramisú.
Dirección: 3620 NE 2 Ave., Midtown
Horario: De 5 a 10 p.m., lunes, jueves y viernes. De 3 a 10 p.m., sábado y domingo. Pizza por porción: de 3 a 5 p.m., sábado y domingo.
Más información: OldGregsPizza.com. 866-653-4734
Miami Slice
Alejandro Díaz se mudó a Miami en 2019, dispuesto a aprovechar su éxito en los restaurantes de Caracas.
Pero poco después de que comprara La Latina en Midtown, vendiendo dos docenas de tipos diferentes de arepas y empanadas venezolanas, la pandemia amenazó con descarrilar su idea de abrir rápidamente una nueva pizzería. En su lugar, aprovechó la lentitud del negocio para desarrollar una receta de pizza al estilo neoyorquino desde la cocina de La Latina. La llamó Miami Slice y la vendió toda por Instagram, programando los pedidos con una semana de antelación con recogida en el auto, detrás del restaurante.
“Éramos la pizza clandestina”, bromeó. “Era una fila de autos entrando por el callejón”.
Díaz se trasladó por primera vez a Estados Unidos para estudiar en la Universidad de Denver, donde jugó al futbol de la División I con una beca. Pero fue después, al vivir en Nueva York mientras trabajaba como consultor y analista, cuando aprendió a amar la pizza. Convirtió ese amor en Caracas Pizza cuando volvió a casa en 2008.
En Miami, los amantes de la pizza se enamoraron de sus pizzas al estilo neoyorquino, con la masa fermentada en frío durante más de tres días para obtener su sabor a masa madre. Los remolinos de pesto de su La Salsera, intercalados con salsa marinara y vodka, son fascinantes. En otras versiones combina sabores como el puerro y el tocino. Y el ligero crujido de las creaciones que él llama artesanales con “ADN de estilo neoyorquino” hizo que los fans surgieran al instante. Cada rebanada es como una obra de arte. Al igual que en Old Greg’s, la esposa de Díaz, cofundadora del sitio web The Hungry Post, ayudó a difundir las pizzas.
Los trozos individuales de tamaño New York cuestan entre $4.75 y $8.50. Las pizzas enteras cuestan entre $29 y $48.
Ahora Miami Slice tiene su propio local, con un horario limitado que pronto se ampliará. Y Miami tiene otra gran opción de pizza.
“Necesitábamos una balsa salvavidas y hemos sido capaces de construir un barco bastante sólido”, dijo Díaz.
Dirección: 1335 NE Miami Ct., downtown de Miami
Horario: 5-9 p.m., de jueves a domingo.
Más información: MiamiSlicePizza.com
Vice City Pizza
Trabajar en Michy’s, Scarpetta, Zuma y Coya había preparado a Carlos Estarita para una vida de alta cocina, pero no para una pandemia.
Cuando él y su esposa, una enfermera, se quedaron sin trabajo en Washington, D.C., empezaron a hacer y comer mucha pizza casera, y a consumir sus ahorros.
Volvieron a casa, al sur de la Florida, donde Estarita pensó en dejar de cocinar, hasta que un amigo cercano, Jorgie Ramos, propietario de varios restaurantes de Kendall, como Abi Maria, se negó a dejar que Estarita desperdiciara su talento culinario.
Ramos le dio a Estarita un espacio en Abi Maria el verano pasado para que hiciera sus pizzas cuadradas fermentadas, al estilo de la focaccia, durante dos días: surgieron rebanadas ligeras y esponjosas con divertidos aderezos que reflejaban el paladar de Miami. Y fueron un éxito.
No solo son pizzas con ingredientes de gran calidad, como el pepperoni de Ezzo y la miel picante, o una tarta de setas con una base de chalotas, ajo y trufas que se niega a alterar para ningún comensal. También se divierten con la pizza.
Hay pizzas como La Colombiana, con trozos de salchicha colombiana, mermelada de piña casera, salsa de ajo y cilantro, tocino y jamón de la selva negra. El Cubiche (sus padres son de origen colombiano y cubano) lleva cerdo de caja china, ajo y cebolla confitados y alioli de mojo. Y la pizza sin gluten es una copia exacta de la auténtica. Entre sus platos únicos se encuentra una pizza Frito Pie, en la que utiliza chile casero hecho por Mike Mayta, del United States Burger Service del área de comidas de Citadel, quien hace algunas de las mejores hamburguesas de la ciudad.
“Es una pizza. No se supone que sea seria”, dijo Estarita. “Es cierto que algunas buscan llamar la atención, pero si saben bien y la gente las disfruta, no me importa”.
Se ha expandido con un nuevo y enorme horno en Abi María y se ha asociado con Ramos para firmar un contrato de alquiler para una nueva pizzería en el mismo centro comercial que Finka, en West Kendall, donde creció. Espera abrir en octubre. Las pizzas cuestan entre $16 y $20 y rinden para 2 o 3 personas.
Dirección: 8860 SW 72 Pl., dentro de Abi Maria en Downtown Dadeland
Horario: 5-10:30 p.m., de martes a sábado. Solo se puede comer ahí viernes y sábado.
Más información: ViceCityPizza.com
Próximamente: En el centro comercial Plaza Alegre, en Southwest 26 Street y 147 Avenue.
