Yahoo Noticias Nombre antiguo, comida nueva: Paradiso trae cenas elegantes de inspiración latina al centro de Salem
Un lomo de corte neoyorquino reluciente y ligeramente humeante sobre dos salsas rociadas con precisión, un gratinado de papa crujiente y una mezcla de vibrantes guisantes verdes.
La mariscada cuya estrella son los relucientes ostiones de Willapa Bay, cuya sazón perfuma ligeramente el resto de los ingredientes.
Una ensalada viva con el color de las flores comestibles, delicadas verduras mixtas tiernas y una reluciente burrata en el centro.
El establecimiento de alta cocina más nuevo de la ciudad de Salem tiene el ambiente, el servicio y, por supuesto, la comida que está revolucionando la escena de la alta cocina del centro.
Muchos restaurantes han tratado de establecerse bajo las luces decorativas del espacio diseñado art deco en el Grand Theatre. Paradiso fue el primero en el 2016 y ahora, seis años después, hay un nuevo establecimiento que lo intenta con el mismo nombre, pero como un restaurante de fusión francesa y latina.
Los propietarios de la versión más reciente de Paradiso, encabezados por el cocinero Erick Caballero y un discreto socio, esperan llegar para quedarse.
Para Caballero, el restaurante trata de brindar la mejor comida y servicio, además de traer algo nuevo al centro. Su socio silencioso dirigió anteriormente Phuket Thai Fusion, que estuvo abierto durante seis meses antes de que "se diera cuenta de que el concepto no funcionaría en el espacio" y lo cerró, comentó Caballero. Trajo a Caballero para que creara un nuevo concepto y se hiciera cargo de todo, pero alejado de las tareas administrativas, explicó Caballero.
Festín visual de ingredientes locales
Los platos inmaculados acompañados de salsas, verduras y carnes humeantes servidas con precisión no son solo un festín para el estómago, sino, disculpando el cliché, un festín fácil de consumir para los ojos.
Todo el equipo de Caballero ha recibido capacitación en establecimientos de alta cocina, evidente en las técnicas de emplatado y maridaje de sabores. Aunque el menú es pequeño, hay igual número de opciones para omnívoros y vegetarianos o veganos, así como espacio para otros con restricciones dietéticas.
El chef ejecutivo Jeremy Benz fue vegetariano durante una década y dijo que su insatisfacción con las opciones para vegetarianos lo inspiró a crear recetas que querría pedir en los restaurantes. Aunque ya no es vegetariano, él y Caballero dijeron que siempre habrá una opción de plato principal vegetariano en sus menús para que todos puedan disfrutar de un lugar en Paradiso.
Para aquellos que buscan una bebida, Paradiso ofrece un bar completo y el cantinero James Kellogg está trabajando en una lista de cócteles de la casa. Se recomienda la zarzamora para algo que no es ni demasiado dulce ni demasiado pesado, y se combinará con la mayoría de los elementos del menú.
El postre está principalmente en manos del sous chef Alex Graham.
Hay tres opciones: un recipiente de crema, tarragon gelato y tarta de queso con leche de cabra con crema de limón (para el verano). Para los golosos, se recomienda probar el trío completo; 25 dólares por tres golosinas suena caro hasta que se aprueba el suave pot de crème, el rico pastel de queso y los sabores encantadoramente equilibrados del helado. El tarragon gelato tiene un ligero sabor a regaliz, y aunque muchos no gustan el regaliz, los sabores no son abrumadores.
La buena comida ha sido algo complicado para el centro de Salem, especialmente para los residentes anteriores del espacio del restaurante Grand Theatre. Pero Caballero y su equipo han aportado una versión de la alta cocina tradicional nunca antes vista en Salem.
Al igual que otros restaurantes que aprovechan la generosidad local proporcionada por Willamette Valley, los menús rotarán según la temporada. Caballero también planea agregar experiencias gastronómicas mensuales a las que llamará Chef's Table, que serán cenas especiales de 12 a 15 platos elaboradas con maridaje de vinos y destacando ingredientes de temporada. Aseguraron que hay pocos lugares en Salem que jueguen con la gastronomía y estas comidas ofrecerán (literalmente) una muestra de la magia que el equipo puede crear.
Un enfoque en sus empleados
Caballero no es un hombre muy comunicativo. Pero su sinceridad brilla cuando pasa de temas específicos del trabajo a ponerse al día con los empleados sobre sus familias y, en una visita reciente, se tomo el tiempo para interactuar con la hija pequeña de un empleado.
Cuando se trata de sus operaciones, Caballero prefiere acreditar las habilidades y las comidas de su equipo.
Además de supervisar Paradiso, Caballero sigue dirigiendo Caballero's Catering, una empresa que fundó en el 2015 para servir principalmente a las bodegas del área que no tenían sus propias cocinas. Antes de eso, trabajó en Joel Palmer House y Barlow Room.
Caballero asegura que su madre inspiró su amor por la cocina, haciendo platillos con técnicas únicas y perfiles de sabor mientras crecía en la Ciudad de México. Continuó estudiando técnica francesa y abrió su primer restaurante a los 25 años. Lo vendió para pasar a otros negocios.
Paradiso, hasta cierto punto, es hermana de la empresa de catering. Tiene un menú similar de inspiración francesa y latina. Casi todo el personal que trabajaba en Paradiso ya formaba parte de Caballero's Catering, incluidos Graham, el sous chef Ethan Bluerle y varios servidores, uno de ellos la hija de Caballero.
Otros, como Benz, conocen a Caballero desde hace más de una década. Fue atraído por esta oportunidad a la que "no podía decir que no", dijo Benz. Es nativo de Silverton con casi 30 años de experiencia en la cocina en todo el país.
Caballero llama a su personal "las personas más importantes" en su negocio. Señala que fue especialmente afortunado de poder retenerlos y apoyarlos durante la pandemia.
El curioso caso de Paradiso
Al entrar a Paradiso, las encimeras de metal, las cabinas íntimas y el telón de fondo de los estantes con espejos de licores de primer nivel llaman la atención. Si bien la mayoría de los establecimientos gastronómicos más finos del centro de Salem tienden a inclinarse más hacia las maderas antiguas y los manteles blancos, el nuevo Paradiso se aferra a la decoración art deco del 2016 instalada para su homónimo.
En ese momento, Paradiso servía cocina costera italiana y era propiedad de Joe y Cindy Meduri, con el chef Robert Durkin en la cocina. Abrieron en abril del 2016, pero cerraron poco más de un año después.
Se vendió al chef Bernard Malherbe, quien también es dueño y dirige The Kitchen en Court Street. Lo convirtió en un club privado llamado The Club at Paradiso, que cobraba cuotas de membresía por beneficios especiales.
Sin embargo, Malherbe cerró The Club, diciendo que quería pasar más tiempo con la familia.
En 2020 comenzó con la apertura de Marco Ristorante, un restaurante italiano de Marco y Kathy Baldieri. La última publicación de la red social Facebook del restaurante fue de septiembre del 2021, pero no hubo un anuncio oficial de cierre. Phuket Thai Fusion abrió el mes siguiente y cerró en marzo.
A pesar de la rápida rotación del espacio, Caballero está decidido a hacer que este Paradiso se mantenga.
"Lo que estamos tratando de hacer es diferente, cocina francesa y latina, pero nuestro enfoque es introducir sabores latinos con técnicas francesas con un toque moderno", dijo. "No soy solo yo, sino todo nuestro equipo detrás de esto".
Para mantenerse al tanto de los especiales y otras experiencias gastronómicas que ofrecerá Paradiso, se puede seguir su página de Facebook.
Dirección: 195 High St. NE
Em Chan cubre gastronomía en el periódico Statesman Journal. Comuníquese con ella por correo electrónico echan@statesmanjournal.com, en Twitter @catchuptoemily o en Instagram @sikfanmei.ah.
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