Los mexicanos no tenemos "estómago fuerte" por comer en la calle, sino todo lo contrario

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Mexicanos y comida callejera, una relación que entraña problemas. (NICOLAS ASFOURI/AFP via Getty Images)
Mexicanos y comida callejera, una relación que entraña problemas. (NICOLAS ASFOURI/AFP via Getty Images)

Los mexicanos hemos instalado la idea popular de que tenemos un estómago resistente a las infecciones debido a la forma en que nos 'curtimos' con los puestos callejeros. Es decir, como se adquiere una especie de fortaleza al consumir alimentos en la calle obtenemos la conclusión de que nuestro sistema inmunológico está más protegido que el de aquellos que no comen en la calle. Pero esto es un mito y convendría dejar de creerlo.

Muchas veces se toma el riesgo, y más en situaciones apremiantes en las que no hay otra alternativa, pero los peligros están latentes desde el primero momento. “Hay muchas limitaciones en puestos callejeros, como la falta de un lugar para el lavado de manos y refrigeración adecuada de los alimentos”, explicó Enrique Jesús Delgado Suárez, académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, a UNAM Global.

Churros azucarados a la venta en un puesto callejero de Oaxaca, en agosto de 2022. (Wolfgang Kaehler/LightRocket via Getty Images)
Churros azucarados a la venta en un puesto callejero de Oaxaca, en agosto de 2022. (Wolfgang Kaehler/LightRocket via Getty Images)

Un estudio de la Facultad de Medicina de la UNAM de 2018 concluyó que las enfermedades parasitarias digestivas son las más comunes en México debido a la materia fecal que circula en el aire. A su vez, esta material fecal está compuesta por larvas o huevos de parásitos. De acuerdo con el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, en 2022 hubo 3 millones 457 mil casos de enfermedades por infección intestinal en México. De ese número se estima que el 70% de casos estuvo relacionado con el manejo ineducado de los alimentos.

Como se puede ver, el estómago de los mexicanos no es precisamente fuerte, y mucho menos cuando se compara la tasa de infecciones con la de otros contextos. “Tenemos un promedio de 60 casos por cada 100 mil habitantes, mientras que en Europa son 12 y en Estados Unidos son 16. Ese mito de que tenemos un estómago más fuerte o que hemos desarrollado una inmunidad por consumir demasiados alimentos en la calle es solo eso, un mito”, explicó Delgado Suárez. Lo más normal, al hablar de comida callejera, es pensar en puestos de hamburguesas o tacos, los cuales proliferan en casi cualquier rincón del país, pero también los puestos de fruta son un riesgo: nada se salva.

Puesto de tacos de canasta, un clásico de la Ciudad de México. (Gerardo Vieyra/NurPhoto via Getty Images)
Puesto de tacos de canasta, un clásico de la Ciudad de México. (Gerardo Vieyra/NurPhoto via Getty Images)

“El mango que se vende en rebanadas está manipulado en un lugar donde el vendedor no tiene condiciones para lavarse las manos y sus utensilios, lo que aumenta el riesgo de contaminación y enfermedad alimentaria”, sostiene el catedrático, que también deja abierta la puerta a un análisis de datos profundo qué determine cuáles son los alimentos que implican un mayor riesgo. “Se requiere realizar algo similar a un censo para obtener información detallada sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. A menudo, no sabemos por qué las personas se enfermaron, qué alimento fue el causante o en qué lugar se produjo la enfermedad".

Pero hay una pregunta inevitable: ¿qué hacer entonces con los puestos callejeros? Según la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo, hasta el tercer trimestre de 2022 había un total de 312 mil vendedores ambulantes en el país, de los cuales 302 mil dependían totalmente de los ingresos generados por sus ventas en la calle. El académico Delgado Suárez no dejó este tema a la deriva, pues dijo entender ese aspecto, pero que lo ideal sería que haya sí una mayor supervisión gubernamental, y también iniciativa de los comerciantes de implementar más higiene.

Letrero sugiriendo uso de gel antibacterial en las calles de Xochimilco durante la pandemia de covid-19.  (Gerardo Vieyra/NurPhoto via Getty Images)
Letrero sugiriendo uso de gel antibacterial en las calles de Xochimilco durante la pandemia de covid-19. (Gerardo Vieyra/NurPhoto via Getty Images)

Además existe, en su valoración, una tarea para los comensales: meter presión a los vendedores para que ofrezcan un mejor servicio. En ese sentido, Delgado recordó que fue la gente la que presionó a muchos comerciantes durante la pandemia para que tuvieran gel antibacterial en sus puestos. En alguna dimensión, esa táctica podría replicarse para que las medidas de salubridad sean óptimas en todos los aspectos: calidad de los alimentos, higiene de quien los prepara, y limpieza en el área destinada a comer. Nunca se logrará la perfección, pero si se pueden cambiar cosas. Y un gran paso es admitir que los mexicanos no tenemos un estómago tan fuerte como creemos.

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