Los Juegos Olímpicos de París 2024: la gastronomía francesa va por su medalla dorada y “la ausencia” que más sentirán los atletas

PARIS.- No habrá papas fritas para los 15.000 atletas de los Juegos Olímpicos que se realizarán en Francia del 26 de julio al 11 de agosto. Sí, lo leíste bien.

En lo que se considera el restaurante más grande del mundo (una antigua central eléctrica de 215 metros de largo en el corazón de la Villa Olímpica) tampoco habrá foie gras, pero abundarán los hot dogs vegetarianos y el muesli de quinoa.

Paseando a lo largo de lo que se conoce como La Nave, un espacio abovedado lleno de luz donde se servirán unas 45.000 comidas por jornada las 24 horas del día, los 7 días de la semana durante los Juegos Olímpicos y los Juegos Paralímpicos, Stéphane Chicheri y Charles Guilloy, los chefs responsables, alabaron el shawarma vegetariano, las batatas condimentadas con za’atar con hummus, pepinillos encurtidos, falafel de remolacha y berenjenas asadas con pimentón ahumado.

Esto está muy lejos de la cocina francesa clásica de salsas elaboradas y “suficiente mantequilla derretida para satisfacer a un regimiento”, como describió una vez un plato el periodista estadounidense A.J. Liebling.

Pero estos son unos Juegos del siglo XXI en un planeta en calentamiento. La huella de carbono triunfa sobre el cassoulet. La proteína vegetal es la clave; y, por supuesto, los atletas tienen que rendir en un país de mil delicias epicúreas que no deben aceptar sus exigentes nutricionistas.

“Las papas fritas son demasiado riesgosas debido a la preocupación por el riesgo de incendio en las freidoras”, explicó Guilloy. “No al foie gras porque el bienestar animal está en la mente de todos, y no a los aguacates porque son importados desde muy lejos y consumen mucha agua”.

Entonces, ¿qué tan franceses pueden ser estos Juegos ecológicos sin papas fritas?

“No te preocupes; tendremos quesos franceses, blanqueta de ternera pero con una salsa más ligera y, por supuesto, baguettes”, dijo Chicheri con una sonrisa. “Los deportistas podrán incluso aprender a hacer pan con un maestro panadero”.

La mejor gastronomía y el ADN francés

En el comedor de la Villa Olímpica de Saint-Denis, al norte de París, se servirán unos 500 platos diferentes. El edificio es en sí mismo un tributo a la adaptación respetuosa con el medio ambiente: una planta de energía de casi un siglo de antigüedad con un esqueleto de hierro forjado que se convirtió en un estudio de cine antes de transformarse durante el año pasado en un restorán gigante.

El restorán de la Villa Olímpica se abrirá a medida que cobra impulso una campaña global del gobierno para impulsar el impacto y el atractivo gastronómico francés. Con unos 15 millones de visitantes esperados en los Juegos, 2 millones de ellos extranjeros, la propia Francia estará presente, y en particular París, planteando el desafío de cómo dinamizar una cultura culinaria ligada a la tradición.

Este es un momento crítico para la cocina francesa, cuyo pedigrí es indiscutible pero cuya imagen ha languidecido. ¿Cuántos “me gusta” obtiene hoy en día el ternera bourguignon junto al ceviche, las tapas o una cena omakase?

“Somos un país con una tradición gastronómica centenaria, pero la verdad es que si tienes un talento y no lo cultivas, puede desvanecerse”, dijo en una entrevista Olivia Grégoire, ministra de Turismo.

Visitó Nueva York este mes para promover una nueva iniciativa multimillonaria diseñada para presentar a chefs jóvenes y platos franceses innovadores en lugares que inicialmente incluirán Corea del Sur, Hong Kong, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes Unidos. “La comida es el poder blando francés”, dijo Grégoire. “También es dinero fuerte”.

Más de 800.000 personas trabajan en el negocio de la restauración en Francia, y el sector gastronómico, incluidos los vinos y las bebidas espirituosas, genera más de 55.000 millones de dólares al año en ingresos.

En pocos países es tan importante la reunión ritual alrededor de una mesa. En muchos menos países se siente un orgullo tan intenso por los variados productos de los “terroirs”, parcelas particulares de tierra con su propio suelo y clima, desde los Alpes hasta el Atlántico y desde Normandía hasta el Mediterráneo.

“La mejor gastronomía está en nuestro ADN; es una referencia para todos los estudiantes de alta cocina”, dijo Alain Ducasse, uno de los chefs franceses más aclamados que fue elegido para atender la cena de apertura de los Juegos Olímpicos del 26 de julio para jefes de estado, en la que se le pidió al chef que sirviera carne de res.

“Pero hay un nuevo desafío internacional y hemos tardado en ser parte de él”, afirmó. “El talento está en todas partes. Necesitamos despertarnos a eso”.

Con 34 restaurantes y 18 estrellas Michelin en Europa, Asia y Estados Unidos, Ducasse no se queda atrás, y hay otros chefs franceses, como Jean-Georges Vongerichten y Daniel Boulud, que han logrado ver el mundo como su mercado.

Pero a pesar de que la cocina francesa ha cambiado (agregando toques de fusión a platos antiguos en formas que han generado el “néobistrot” e introduciendo “le Sharing” como una forma sorprendentemente novedosa de comer), su imagen apenas ha cambiado.

¿Qué platos habrá en la Villa?

En este contexto, el repertorio de la Villa Olímpica podría suponer un importante punto de inflexión. Habrá seis puntos de venta “para llevar”, cocina asiática, platos afrocaribeños, shawarma vegetariano, hamburguesas (de carne, vegetarianas o una combinación de ambas), comida de Medio Oriente y cocina halal. También habrá comida kosher disponible bajo demanda.

Las papas bravas probablemente serán lo más parecido a las papas fritas.

Se planean dos restaurantes de estilo francés, pero sin clásicos como el Steak Tartar (filete tártaro, elaborado con carne vacuna picada cruda), la morcilla o el chucrut. El vino, por supuesto, está prohibido porque, al final, el objetivo de este emporio de 4300 metros cuadrados con 3623 asientos es preparar a los atletas para el máximo rendimiento.

El otro punto es enfatizar que Francia se toma en serio sus responsabilidades ambientales.

Las autoridades olímpicas francesas prohibieron los cubiertos y platos desechables. No han prohibido los tachos de basura en las cocinas, como lo han hecho algunos restaurantes de París, pero sí exigen una cultura de desperdicio cero. Alrededor del 80% de los ingredientes serán franceses y el 25% procedentes de un radio de 250 kilómetros desde París. El objetivo es reducir a la mitad la huella de carbono de los Juegos Olímpicos de Tokio o Londres.

La empresa francesa que organiza esta gran empresa de catering es Sodexo Live, una filial de la empresa Sodexo, que emplea a 420.000 personas en servicios de alimentación y gestión de instalaciones en todo el mundo. Sodexo Live, que ha atendido 15 Super Bowls y 36 torneos de tenis de Roland Garros en Francia, conoce su negocio, pero la escala de este desafío es única.

“Estamos contratando 6000 personas. Nuestro objetivo es que todo el mundo se sienta como en casa y que combinemos la nutrición que necesita un deportista con el placer gastronómico”, dijo en una entrevista Nathalie Bellon-Szabo, directora ejecutiva de Sodexo Live.

Las chefs elegidas

Para ello, se han elegido tres chefs muy elogiados, cada uno de los cuales aparecerá durante un par de días cada semana en la Villa Olímpica y preparará los platos creativos que Francia quiere que el mundo conozca mejor.

Se trata de Alexandre Mazzia, que creció en el Congo y tiene un restaurante en Marsella, AM, de fuerte influencia africana y tres estrellas Michelin; Akrame Benallal, que creció en Argelia y dirige el Restaurante Akrame, un restaurante parisino con una estrella y unas combinaciones de sabores sorprendentes: cangrejo con gambas grises y café, por ejemplo; y Amandine Chaignot, nacida en Francia, cuyo Café de Luce sirve algunas de las ancas de rana más suculentas de la capital.

“La cocina francesa se está emancipando. “Se ha dado cuenta de la necesidad de cambiar”, dijo Mazzia, de 47 años. “Para mí, la cocina francesa es ahora multicultural, con raíces y especias diferentes, más ligera, aliada a un savoir-faire que debemos preservar”.

Benallal, de 42 años, se autodenomina “arquitecto del gusto” y siempre esboza la presentación de nuevos platos porque cree que “primero comemos con los ojos”. Su muesli de quinoa roja y blanca, cubierto con parmesano, un poco de mascarpone y un poco de yogur ahumado es típico de la inventiva que le ha valido un gran número de seguidores.

“La cocina francesa a veces se considera aburrida”, afirmó. “No es aburrido. Es único. Mi restaurante es un mueble lleno de curiosidades y eso es lo que llevaré a los Juegos”.

En cuanto a Chaignot, de 45 años, preparó un croissant de huevo escalfado con crema de alcachofas, queso de cabra y trufas para comer al paso en la Villa Olímpica. Otra creación es un plato de pollo con langostinos.

Incluso en un mundo culinario cambiante existen algunas constantes. ¿Qué define, le pregunté, la cocina francesa actual?

“La mantequilla es Francia”, dijo. “Y Francia está untada con mantequilla”.