Inspirada en su abuela peruana, esta chef de Miami tiene a todo el país hablando de su cocina

El día que ganó el Premio James Beard, la chef miamense Valerie Chang estaba apurada y más que un poco exhausta.

Cinco días antes, su querida abuela Maty —que da nombre al restaurante peruano Maty’s— había fallecido en Perú, y Chang y su familia habían asistido al funeral. La entrega de los Premios Beard estaba prevista para el 10 de junio en Chicago, por lo que Chang no llegó a esa ciudad hasta esa misma mañana. Corrió a Bloomingdale’s a comprar un vestido. No había cambiado la hora en su teléfono y pensó que llegaría tarde (no fue así).

Cuando llegó a la Lyric Opera of Chicago, donde se celebraban los premios, se fijó en su competencia. Estaba segura de que el premio sería para el chef de Nueva Orleans Arvinder Vilkhu, de Saffron, no solo porque tiene un talento enorme, sino también porque tenía un asiento adelante.

En lugar de eso, ella hizo historia culinaria en Miami.

Chang, de 32 años, es el primer chef de Miami que gana el premio Mejor Chef del Sur desde que Michael Schwartz, de Michael’s Genuine y Amara at Paraiso, lo ganara en 2010.

“No dejaba de pensar: ‘Siempre iba a ser yo’”, dice Chang ahora, maravillada desde su restaurante en Midtown Miami. “No es que supiera que me lo iba a llevar a casa, sino que, a pesar de todas las dudas que tuve en las semanas previas, no importaba qué historias me inventara en la cabeza sobre quién iba a ganar, era yo”.

A pocos debería sorprender la victoria de Chang. Desde que abrió en marzo de 2023, Maty’s ha acaparado la atención y los elogios nacionales. Bon Appétit lo nombró uno de los mejores restaurantes nuevos de 2023, al igual que Esquire. En sus premios anuales Global Tastemakers Awards a principios de este año, Food Wine clasificó a Maty’s uno de los mejores restaurantes en Estados Unidos, escribiendo: “Lo que está haciendo con la cocina peruana en Midtown es realmente único en su especie”.

Maty’s es un cariñoso homenaje a la difunta abuela de Chang, desde las fotos familiares cuidadosamente elegidas en las paredes hasta los platos peruanos que Chang ha moldeado para convertirlos en algo nuevo y diferente. El imaginativo menú incluye desde tiraditos ácidos y verduras preparadas de forma creativa hasta platos principales clásicos como el lomo saltado y una dorada entera servida con buerre blanc de ají amarillo (Chang llama al pescado “la estrella” de los platos principales).

Pero aún más, Maty’s es un homenaje a las inestimables lecciones que Chang y su hermano Nando aprendieron de su abuela y un agradecimiento por los sacrificios que ella hizo.

“Todo en este restaurante está inspirado en lo que ella nos enseñó”, dice Chang. “Cómo ser resiliente. Cómo trabajar muy duro. Cómo hacer realidad nuestro sueño americano”.

Los hermanos Chang nacieron en Perú. Cuando sus padres emigraron a Estados Unidos, se quedaron con su abuela, con la que vivieron 10 años antes de venir ellos también a este país.

“Crecí muy unida a ella”, dice Chang. “Estábamos muy unidas”.

Su abuela cocinaba todos los domingos, pero la cocina no llamó a Chang hasta que llegó a Estados Unidos y vio cómo su padre Fernando trabajaba en la industria.

“Él tenía que hacerlo”, dice. “Los restaurantes son el único lugar donde puede trabajar la gente que está resolviendo su situación migratoria. Pero una vez que vi a mi padre hacerlo y luego a mi hermano, me di cuenta de que podía ser una posibilidad”.

En 2018, la familia abrió el primer Itamae como un mostrador dentro del entonces salón de comidas St. Roch Market (ahora MIA Market) en el Design District, captando rápidamente la atención y los paladares de los fanáticos de la cocina nikkei japonesa-peruana. En 2020, Itamae se trasladó al otro lado del Palm Court, a su propio espacio, y el año pasado fue sustituido por el restaurante de sushi de la familia, B-Side, que cerró en mayo. El B-Side original en el salón de comidas 1-800-Lucky en Wynwood sigue abierto.

A pesar de los cambios, la familia sigue trabajando unida. El éxito de uno es el éxito de todos. Fernando Chang se pasea por Maty’s por la mañana, queriendo saber si necesita coger unos aguacates. Nando Chang, que abrió su concepto gastronómico omakase Itamae Ao justo al otro lado de las puertas batientes del bar de Maty’s, asiste a las reuniones matinales del personal.

Creen que el Premio James Beard de Chang es una victoria para todos.

“Este reconocimiento significa mucho para nosotros”, dice Fernando Chang. “Ella nos representa”.

Nando Chang dice que él también está orgulloso de su hermana y que ella se tomará en serio ser representante de la escena culinaria de Miami.

“Ella va a apoyar a nuestra ciudad”, dice. “Val sale, come y bebe en todos los restaurantes de la ciudad. Ella tiene el pulso de quién está haciendo qué”.

Destacar a otros chefs de Miami es una responsabilidad que Chang no se toma a la ligera. Atribuye a pioneros de Mango Gang como Allen Susser y Norman Van Aken el haber allanado el camino para el éxito de su familia. Una de las primeras llamadas telefónicas que hizo tras ganar el premio fue al chef Timon Balloo, creador del vanguardista restaurante Sugarcane, justo enfrente de Maty’s. Lo abrió en los albores del Midtown, atrayendo a comensales de toda la ciudad.

“Le llamé para darle las gracias”, dice. “Cambió mi carrera. Nunca trabajé para él, pero lo que hizo en Sugarcane cambió la forma en que la gente veía esta ciudad. Demostró lo bien que nos lo podíamos pasar en un restaurante”.

También llamó a la chef Michelle Bernstein para darle las gracias: “Ha abierto tantas puertas a las mujeres de Miami, especialmente a las latinas”.

Miami ha cambiado desde que Bernstein y Balloo eran nuevos en la escena. Bernstein está resucitando su concepto del Design District Sra Martinez en Coral Gables; Balloo está abriendo caminos en Fort Lauderdale con su innovador restaurante The Katherine. Desde la pandemia, Miami ha recibido cada vez más restaurantes de fama nacional e internacional, lo que ha provocado un aumento de los alquileres y ha preocupado a algunos miembros de la industria, que temen que el talento de Miami se resienta.

Pero, para Chang, los cambios son positivos.

“Creo que se ha vuelto más auténtica”, dice de la escena de Miami. “La gente cocina lo que quiere, lo que es adecuado para ellos. En Miami se puede ser cualquier tipo de restaurante y recibir elogios por ello. No tiene uno que ceñirse a una cocina determinada. Ahora uno puede ser uno mismo un poco más. Hay mucho más sabor en esta ciudad”.

La propia Chang se suma a ese sabor y pretende seguir aportándolo de la mejor manera posible. La celebración se ha calmado, así que el entusiasmado personal del restaurante, que la vitoreó vía Livestream la noche del premio, ha vuelto al trabajo. Se rumorea que sacaron ollas y sartenes y los golpearon, y que los clientes del restaurante también aplaudieron cuando se dieron cuenta de que la chef de Miami había ganado.

Las reservaciones han aumentado desde la victoria, pero Chang sabe que los premios conllevan grandes expectativas. Con un año a sus espaldas, el equipo de Maty’s se centrará en afinar el menú, el servicio y el programa del bar, todo para continuar lo que Chang llama “uno de los años más bonitos de mi vida”.

¿En cuanto al hecho de que su abuela muriera antes de que pudiera enterarse del premio? Chang sonríe.

“Ella lo sabe”, dice.

Maty’s

Dónde: 3255 NE 1 Ave., Miami

Horario: De 5 p.m. a 10 p.m. de domingo a jueves; de 5 p.m. a 11 p.m. viernes y sábado; brunch 11 a.m. a 3 p.m. sábado y domingo

Reservacioness y más información: www.matysmiami.com o 786-338-3525