Nunca más ignoradas: Elena Zelayeta, embajadora de la cocina mexicana

En 1934, Elena Zelayeta era una chef mexicana prometedora que esperaba su segundo hijo cuando su visión comenzó a fallar. Fue al médico, quien le dijo que no tenía esperanzas: tenía una catarata madura y una retina desprendida que terminaron por dejarla ciega.

Su discapacidad la obligó a alejarse de Elena’s Mexican Village, el restaurante en San Francisco que había administrado durante cuatro años, en el que servía chili con abundante carne molida y sopas burbujeantes con montículos de harina esponjosa con queso en un caldo espeso de tomate. En ausencia de su representante, el restaurante pronto se endeudó hasta el punto de verse obligado a cerrar. Zeyaleta cayó en una depresión tan profunda que incluso pensó en quitarse la vida.

No obstante, tras dos años de inercia, la cocina la sacó de la tristeza. Confiaba en sus otros sentidos: rompía huevos en la palma de la mano y los separaba dejando que el interior viscoso se deslizara por sus dedos, olía la grasa para calcular su temperatura y picaba la carne con los dedos para determinar su punto.

Escribió cuatro libros de cocina, uno de autoayuda y otro autobiográfico; protagonizó un programa de cocina a principios de la década de 1950, cuando la televisión gastronómica estaba en ciernes, y fundó su propia marca de comida congelada en una época en la que las cenas para ver la televisión de la marca Swanson empezaban a ganarse al público. Todo ello convirtió a Zelayeta en la evangelizadora más destacada de la cocina mexicana en Estados Unidos durante tres décadas.

Su éxito llegó en un momento en el que muchos estadounidenses menospreciaban la cocina mexicana. “Creo que se pensaba que la comida mexicana era una especie de comida festiva de bajo nivel”, dijo en una entrevista una nieta, también llamada Elena Zelayeta, en honor a su abuela. “No creo que la consideraran gastronomía”.

Elena Loshuertos nació el 3 de octubre de 1897 en el seno de una familia de inmigrantes españoles en Ciudad de México. Su padre, don Manuel Loshuertos, y su madre, doña Luisa Soriano, administraban una posada y un restaurante en Mineral del Oro, una pequeña ciudad minera situada a unos 130 kilómetros al noreste de Ciudad de México.

Elena ayudaba a su madre en la cocina, ensartando chiles cereza para secarlos al sol, moliendo semillas de comino en un molcajete y humedeciendo y calentando tortillas.

Lo que iban a ser unas vacaciones familiares en San Francisco acabó convirtiéndose en una estancia permanente con el estallido de la Revolución mexicana en 1910, cuando la casa familiar quedó destruida.

Los primeros meses que pasó la familia en San Francisco estuvieron “llenos de tristeza ya que se esforzaban por encajar en las costumbres de ese territorio nuevo”, escribió Zelayeta en su libro de autoayuda, “Elena’s Lessons in Living” (1947). La discriminación era cosa de todos los días: en la escuela, los alumnos se burlaban de Elena y sus hermanos por la entonación entrecortada de su habla. Para llegar a fin de mes, vendía los tamales de su madre de puerta en puerta.

Fue durante los azotes de la Gran Depresión, cuando era muy complicado encontrar trabajo, que Zelayeta decidió hacer realidad su sueño de dirigir un restaurante. Ella y su esposo, Lorenzo Zelayeta, cuya familia también procedía de México, empezaron a servir chiles rellenos en su departamento de siete habitaciones, cubriendo las mesas con manteles de colores pastel.

Su restaurante casero fue un éxito tan grande que Elena Zelayeta pronto se mudó a un edificio en el centro de San Francisco. Ahí, su personalidad alegre resultaba tan atractiva como sus enchiladas, pues bailaba para el público al grito de “¡Olé! ”.

A medida que el restaurante Elena’s Mexican Village prosperaba, su visión se deterioraba. Los rostros de sus clientes habituales y amigos se volvieron imperceptibles para ella. Apenas podía distinguir su propio reflejo en el espejo. “Sentía que la ceguera era algo que había que ocultar, algo de lo que avergonzarse”, recordó más tarde.

Pero con el tiempo, se sintió orgullosa de su nueva identidad como mujer ciega. “En determinado momento clamé contra la crueldad de Dios por quitarme la vista”, escribió en sus memorias, publicadas en 1960. “Ahora, le doy gracias por la felicidad que me ha proporcionado esta ceguera”.

Aprendió a caramelizar el azúcar sin dejar restos en el fondo del sartén, a encender una estufa una y otra vez hasta que se convirtió en algo natural para ella, a freír chiles rellenos sin prenderse fuego.

Su repertorio de recetas llegó a estar tan nutrido que un grupo de economistas domésticos la convenció para que documentara sus conocimientos en un libro de cocina, el primero que escribió: “Elena’s Famous Mexican and Spanish Recipes” (1944).

El libro fue un trabajo colectivo: recopiló sus recetas (incluidas quesadillas rellenas de queso, guacamole con granos de granada y flan de caramelo) y se las dictó a sus amigos, quienes a su vez las transcribieron a máquina. Luego, le hacían preguntas para asegurarse de que sus instrucciones fueran precisas.

El libro de cocina, que apareció durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los estadounidenses sentían cada vez más curiosidad por la gastronomía allende sus fronteras, fue un éxito inmediato. Se dice que vendió 500.000 ejemplares a lo largo de su vida.

El atractivo de sus recetas se amplió debido a su flexibilidad. Por ejemplo, escribió que bastaría con espolvorear chocolate estadounidense con canela si los lectores no encontraban chocolate mexicano en el supermercado. Los Angeles Times la describió como una “afamada autoridad en el arte culinario del sur de la frontera”.

Incluso cuando la tragedia azotó a Zelayeta (su esposo murió en un extraño accidente automovilístico), la cocina le sirvió de ancla. Sus amigos la animaron a plasmar su capacidad de recuperación en un libro de autoayuda con recetas, lo que la convirtió en una celebridad local en el área de la bahía. Empezó a protagonizar un programa semanal de cocina de 15 minutos, “It’s fun to eat with Elena”, que se transmitía en toda California. Durante las emisiones, los miembros del equipo tiraban de cuerdas atadas a sus tobillos para indicarle a cuál de las dos cámaras debía mirar.

No obstante, fueron los siguientes libros de cocina de Zelayeta los que la catapultaron a la fama nacional. Craig Claiborne, editor gastronómico de The New York Times durante muchos años, coronó el tercero de esos libros, “Elena’s Secrets of Mexican Cooking” (1958), como el “volumen definitivo sobre el tema”.

Fue entonces cuando Zelayeta empezó a empaquetar sus enchiladas, tacos y albóndigas al estilo español en platos listos para congelar, que se vendían en todo el norte de California bajo la marca Elena’s Food Specialties. Su círculo social llegó a incluir a Julia Child y al gastrónomo James Beard.

Zelayeta tenía 70 años cuando publicó su último libro de cocina, “Elena’s Favorite Foods California Style” (1967), un elogio a las culturas gastronómicas de los inmigrantes (mexicanos, japoneses e italianos) que habían conquistado el paladar del estado. Para entonces, otros autores de libros de cocina se unieron a la popularización de la cocina mexicana, incluso aquellos que no provenían de México, como la británica Diana Kennedy.

Zelayeta falleció debido a complicaciones de una apoplejía en un sanatorio en Pacifica, una ciudad a las afueras de San Francisco, el 31 de marzo de 1974. Tenía 76 años.

c.2023 The New York Times Company