Guarapo de caña, una bebida tradicional para refrescar

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CIUDAD DE MÉXICO, agosto 1 (EL UNIVERSAL).- Las bebidas tradicionales tienen un gran papel dentro de la identidad de la regiones, pues pueblos enteros las hacen parte de su cultura y heredan su preparación a las siguientes generaciones.

Tal es el caso del guarapo colombiano, una bebida que se elabora a partir del jugo de caña o panela, (mejor conocida en México como piloncillo, la cual consiste en azúcar de caña no refinada) y agua. Esta preparación puede o no ser fermentada y en sus distintas variantes, se consume también en Puerto Rico, Cuba, Panamá, entre otras regiones.

El proceso para hacer guarapo es sencillo; sin embargo, el método tradicional requiere un poco de paciencia. En los hogares colombianos hay dos formas de iniciar el guarapo fermentado.

La primera, consiste en curar la tinaja en la que se hará. Para ello, se prepara la mezcla de agua y panela al gusto, se coloca en el recipiente y se cubre con un trapo que deje pasar el aire, pero no el polvo o los insectos; así se deja reposar fuera del refrigerador durante al menos una a dos semanas. Transcurrido este tiempo, las levaduras del aire habrán llevado a cabo una fermentación natural, el sabor no será tan agradable, será fuerte, pero el propósito de esta primera tanda no es beberse.

La primera tanda de guarapo se desecha, y se conserva solo el residuo que se asienta al fondo de la tinaja y un poco de líquido, el cual está lleno de levaduras y que servirá como iniciador para las siguientes fermentaciones de la bebida.

Al ser un producto tradicional, muchas familias tienen levaduras que utilizan desde hace varias generaciones, estas son conocidas como cunchos o surpias, y es otro método para iniciar el guarapo fermentado. Estas madres de levadura se comparten para asegurar la fermentación sin necesidad de llevar a cabo en proceso de curar la tinaja, además de llevar a cabo el proceso de forma mucho más rápida.

Puno Ardila en su artículo "El guarapo comunero" menciona que el guarapo es una bebida que, aunque puede estar presente en fiestas y celebraciones, su papel principal se desempeñaba en el campo, donde era una "bebida imprescindible en las faenas de laboreo". Esta llegaba a las zonas de trabajo en "chuchos", vasijas hechas a partir de una calabaza hueca y curada. Para los jornaleros, el guarapo servía como suplemento ante las demandantes actividades físicas que implicaba el trabajo manual bajo el rayo de sol.

El guarapo también tuvo en algún momento una asociación religiosa, pues era parte de rituales. Al salir de ese rubro, se convirtió en una bebida del pueblo. Hoy en día, se prepara guarapo de distintas maneras, se agregan ingredientes como piña, cuyo resultado es parecido al tepache, frutas maduras como el plátano, papa o maíz, el cual se convierte en una especie de chicha.

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