PUNTA DEL ESTE (enviada especial).– Como un reloj: todo a tiempo y quirúrgicamente. La Huella, sobre las dunas de la playa Brava en José Ignacio, desborda de clientes. “Lo lamento, pero no tengo nada”, se disculpa una recepcionista ante una familia de entusiastas que miran de reojo los platos salir de la cocina.

Desde su apertura, en 2001, el restaurante se convirtió en un emblema del proclamado pueblo de pescadores y, sin dudas, amplió el mapa de Punta del Este.

Una pasarela divide el ingreso al coqueto pero de estilo rústico parador y el ingreso a la playa. “Es una de las contraprestaciones que nos pidieron desde la intendencia”, explica Martín Pittaluga, uno de los tres socios fundadores de La Huella.

Bajo un sol abrasador, el empresario gastronómico recibe a LA NACION sobre la barra; no hay ni una mesa disponible al mediodía. “Acá falta un ventilador”, advierte con amabilidad, y se dispone a contar la trastienda de un conflicto que amenazó con el cierre del lugar.

El último verano, un grupo de vecinos tildados de “poderosos” protestaban por el acalorado movimiento de proveedores. José Ignacio, un pueblo pesquero convertido en la zona turística más exclusiva de Punta del Este con tan solo 36 manzanas, tiene fuera de temporada unos 300 habitantes. Ese número prácticamente se triplica en el verano, a lo que se debe sumar el ingreso constante de turistas que visitan La Huella y el resto de propuestas culinarias instaladas en la zona.

“Se quejan porque en verano hay un movimiento más fuerte”, había señalado Pittaluga el año pasado. Solo el restaurante que administran los tres socios hace más de 20 años tiene 250 empleados. “Nosotros estamos ahí todo el año y hay algunos vecinos con mucho poder y riqueza que quieren tratar de movernos de ahí”, había advertido. Y había apuntado: “Hay mucha historia gastronómica en el pueblo parar querer echarnos por el capricho de 20 personas”.

Ahora, el conflicto parece haber quedado en el pasado. “Con respecto al movimiento y las presiones que teníamos, que fue muy comentado, pudimos dialogar con los vecinos, con la Liga de Fomento y con la intendencia, que es el que decide buscar acuerdos”, cuenta Pittaluga.

El director del parador explica que acordaron el armado de la pasarela. “Hicimos una pasarela para la playa. También hubo una contraprestación que nos pidieron para el manejo de la basura. Ahora estamos trabajando en resolver el tránsito”, afirma.

Con respecto de la prohibición de eventos, una ordenanza establece –aunque aún sin estar reglamentada– que en José Ignacio quedan prohibidos los ruidos molestos a partir la 1 de la mañana. “Especialmente en el casco histórico”, comenta.

Esto mantiene al límite el horario del cierre de restaurante. “Eso se flexibiliza con pedidos especiales a la intendencia”, advierte, aunque no hay nada previsto para la temporada alta en el Este.

El futuro de La Huella

Con más de dos décadas de historia en La Huella, Pittaluga reconoce cierto cansancio, y admite que sus socios, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero, ya no están en la operación diaria. “Este año cumplo 50 años trabajando en gastronomía, porque mi primer trabajo fue como mozo en el verano del 74, en el Hotel San Marcos”, cuenta. “Ya está, es hora de descansar”.

El restaurante no para. “Pesca a la parrilla, ceviche, rabas, arroz a la sartén”, recomienda Vanessa González, ante la consulta de este medio. Es la mujer responsable de la carta que –entre otros condimentos– obtuvo un lugar en la lista de los 50 Best Restaurantes de América Latina.

Y agrega: “Volcán de dulce de leche. Después del agua sin gas, es lo que más sale”. La cocina hornea más de 500 volcanes por día: representan el 10 por ciento de la facturación diaria.

¿Habrá paso de bastón de mando? “Es mi sueño”, confiesa el director de la orquesta gastronómica. “Por ahora seguimos acá”, afirma. Dice que le queda un tiempo más: “Mínimo dos años; por ahí más”.

Es la hora pico del almuerzo y el restaurante bulle. Pittaluga se despide para seguir el día y lo que serán semanas de intensidad. La Huella, que sirve hasta 1000 cubiertos diarios, no tiene una reserva disponible hasta el 8 de enero. Si bien el futuro lejano puede serle incierto, la temporada alta los tendrá a toda marcha.