Juegos Panamericanos: los secretos de la cocina en la que comen los atletas de la Villa de Santiago 2023

SANTIAGO DE CHILE.- Al sur de las torres de edificios en las que viven los atletas en la Villa Panamericana, en la comuna de Cerrillos, se emplaza un lugar que es fundamental en el desarrollo de los Juegos Panamericanos: la cocina y comedor que utilizan, mayormente, los deportistas. Lindero a la zona internacional, un espacio al que pueden acceder con permiso aquellos que no se alojan en la Villa, como periodistas o familiares, el comedor se erige como un lugar clave que tiene actividad 24 horas, pese a que está cerrado solo por algunas. Por eso, el puente que une los edificios de vivienda con éste, siempre está transitado. El amo y señor absoluto de ese lugar es Claudio Pérez Mayorga (46), un reconocido chef chileno radicado en Barranquilla, Colombia, que tiene a su cargo la tarea titánica de que todo salga bien en materia de alimentación. El comedor de la Villa produce diariamente comida para unas 8 mil personas y son los huevos, el “ingrediente” estrella: se cocinan entre 80 y 120 mil por jornada: “Yo solamente vengo aquí asombrado en cuanto a la cantidad de lo que comen, que es mucho”, ríe Claudio con La Nación al final de esta nota. Los atletas lo tienen azorado.

El chef de los Panamericanos cuenta que tiene más de 20 años de experiencia en la gastronomía, que hace 17 vive en Colombia y que abrió más de 120 restaurantes en lo que va de su estadía en tierras cafeteras, además de formar a unos 1000 colegas en seis años como profesor. Hoy trabaja como consultor y es especialista en cocina asiática, italiana, americana y parrilla y fue contratado por la empresa Vianda (de origen colombiano), la encargada de brindar servicios a Santiago 2023: “Esto es un monstruo grande, inmenso, son unas 200 personas en una cocina de 12 mil metros cuadrados donde producimos casi todos los días para 6 ó 7 mil atletas y casi 2 mil más para work force, esto es voluntariado, staff y hasta grupos contratistas. Es decir, si los sumamos hacen un promedio de 8.500 personas diarias comiendo”, le cuenta a este diario.

Ahora que ya pasó el pico de demanda del mediodía, Claudio se sienta en una de las cientos de mesas que componen el comedor, con planillas llenas de detalles. Son filas y columnas llenas de información escritas en un tamaño ínfimo y lleva una lapicera con la que va tildando datos. El teléfono no para de sonarle. Mientras da esta nota contesta algunos mensajes y como si fuese una máquina en automático, enumera: “Producimos por día unos 300 kilos de arroz, 300 kilos de pasta, utilizamos de 80 a 120 mil huevos en todas las presentaciones (desayuno, almuerzo, repostería), hacemos más de 500 kilos de tocineta (panceta) ahumada para desayuno y entre 5 y 6 mil kilos de proteínas”, sigue. Aclara que “todo esto es astronómico, inmenso” y un “reto” de manejar por la cantidad de personal, de detalle y también porque cada cosa es “rigurosamente controlada por muchos entes que nos fiscalizan con un standar muy alto de calidad en cuanto a higiene alimentaria, seguridad y preparación”, explica, antes de seguir: “Tenemos cinco islas de opciones: Lo mejor de Chile, Food Truck, Sabores del Mundo, Sabores como en casa y un pabellón criollo. De cada una recuerda cada opción.

En el comedor de la Villa Panamericana cada atleta puede elegir libremente qué comer, de acuerdo a sus necesidades: “Algunos comen 200 gramos de proteínas, otros 400, otros 500, eso es de cada uno, pero imaginate que son personas que están todo el día sometidas a un entrenamiento riguroso, con un alto consumo de energía. Así que llegan acá y y comen hasta más no poder”, cuenta el chef que tiene poco intercambio con los deportistas pero está predispuesto cuando son ellos los que se les acercan a hacer consultas. Luego, controla bodegas de cuartos fríos, cocina caliente, cocina de ensaladas, revisa inventarios y charla con los otros chefs de experiencia con los que programan las cantidades de aquellos alimentos de alto consumo.

Todos los días, el comedor de la Villa abre sus puertas a las 5 de la mañana y hasta las 9 se puede desayunar; el almuerzo se puede hacer entre las 12 y las 16 y la cena desde las 19 hasta las 00. El tiempo restante del día tiene las puertas cerradas, pero adentro la cocina no duerme: se prepara lo de la mañana siguiente. En general, los deportistas no hacen pedidos especiales, aunque el servicio es amplio: tiene áreas delicadas a la cocina vegana y vegetariana (tofu, garbanzos, guisos a base de frijoles, carne vegetal con base de hongos y lasagna con base de vegetales para la primera y algunos lácteos para la segunda). También contemplan comida judía y musulmana, más opciones de gluten free. Para ese caso se adquiere de afuera: “Acá lo único que hacemos es regenerarla y entregarla caliente ya directo al comensal. Es de una empresa que trabaja muy bien el tema”.

-¿Puede un chef tener algún miedo en especial ante tanta producción de comida?

-El aspecto más complicado es el de la seguridad alimentaria, no nos podemos permitir que alguien se nos vaya a enfermar por un mal manejo de los alimentos o porque de pronto no esté informado de los alérgenos. Eso es lo más delicado. Y procurar que estén siempre las cantidades necesarias, prefiriendo que sobre comida y no que vaya a faltar: acá los atletas tienen un alto consumo de energía y la idea es que justamente tengan variedad para poder cumplir con sus requerimientos.

-¿Qué es lo que más les gusta, lo que más consumen?

-Por lejos los carbohidratos, y sobre todo si vienen mezclados con proteínas: por ejemplo, las lasagnas boloñesa o vegana o la lasagna con salmón. Te juro que eso vuela, cada vez que lo sacamos es un éxito, sale como pan caliente, no damos abasto con eso, simplemente se agota y también lo que les fascina, son los guisos de carne, de pollo, de salmón. También las fajitas, un guiso que hay medio oriental, la proteína con jugo de vegetales. Lo que es food truck sale mucho, bastante las pizzas, hamburguesas y las papas francesas, ni te digo las que hacemos todos los días. Además, les gustan mucho los purés, especialmente de papa o puré piamontés. Y las quesadillas mexicanas son otra cosa que vuela. El guiso mexicano de pollo o carne de cerdo les encanta. La barra de ensaladas tiene mucho éxito, les encantan las ensaladas de hojas frescas o cosidas.

-¿Te animás a armar un top 3?

-Si hacemos un ránking en el tercer lugar están las proteínas; en el segundo las proteínas mezcladas con carbohidratos como pastas, salsa bolognesa, salsas a base de pollo con salsa blanca o una salsa putanesca y en el top, one, las lasagnas. Para ellos son de locos, no tienen parangón, las consumen de una manera... Mejor dicho, se las pelean, la fila se vuelve inmensa cuando ponemos lasagna.

-¿Y los argentinos cómo se portan?

Con los argentinos he hablado, los he ayudado muchas veces. Ayudamos a todo el mundo, estamos abiertos para darle la mejor atención. Pero la verdad es que el argentino no molesta. Son gente muy agradable y ha sido agradable también atenderlos.