Cómo José Andrés y sus cocineros se volvieron líderes de la ayuda de emergencia

Mucho antes del ataque que acabó con la vida siete trabajadores en Gaza, World Central Kitchen ya era pionera en una nueva forma de prestar ayuda de emergencia, utilizando mano de obra y recetas locales.

El ascenso de World Central Kitchen como una de las operaciones de alimentación de emergencia más ágiles y con mayor alcance del mundo se ha visto impulsado por dos poderosas fuerzas: chefs que saben cómo organizar rápidamente las cocinas en las circunstancias más extremas, y el innegable carisma del chef José Andrés, un dueño de restaurantes adinerado y con buenos contactos motivado a alimentar a la gente en zonas de desastre incluso cuando parece imposible.

El lunes, siete trabajadores de la organización murieron en un ataque aéreo israelí en la Franja de Gaza. Acababan de descargar 100 toneladas de alimentos en un almacén de Deir al Balah, ciudad del centro de la Franja de Gaza, y se trasladaban en un vehículo con el logotipo de la organización y dos vehículos blindados. Uno de los fallecidos tenía doble nacionalidad estadounidense y canadiense, y los demás procedían de Australia, Reino Unido, Gaza y Polonia.

“Tengo el corazón roto y estoy de luto por sus familias y amigos y por toda nuestra familia WCK”, dijo Andrés en un comunicado en la plataforma de redes sociales X. La organización ha dejado de alimentar a la gente allí mientras evalúa qué hacer a continuación.

El alcance de la reacción mundial ante los fallecidos —en una guerra que ya ha causado la muerte de al menos otros 203 trabajadores humanitarios, según la Aid Security Workers Database— es, en parte, un reflejo de la visibilidad de World Central Kitchen.

La idea de la organización se le ocurrió a Andrés en 2010, cuando cocinó con haitianos que vivían en un campamento tras un terremoto. Le enseñaron a preparar frijoles como lo harían los cocineros locales, y se dio cuenta de que elaborar platos específicos de una región era esencial para reconfortar a la gente en una catástrofe. A partir de entonces, ayudó a construir escuelas y a formar cocineros en Haití y otros países.

Su modelo —utilizar una red de chefs locales para servir miles de comidas basadas en recetas locales— se concretó cuando viajó a Houston para ayudar tras el huracán Harvey en 2017.

Más tarde ese año, vistiendo un chaleco de pescador Orvis como una chaqueta de batalla, con rollos de dinero en efectivo en un bolsillo y cigarros en el otro, voló a Puerto Rico tras el paso del huracán María. Gran parte de la isla no tenía electricidad. El agua solo provenía de botellas. La gente tenía hambre. Andrés recurrió a algunos amigos chefs y empezó a cocinar, haciendo lo que las entidades gubernamentales y las organizaciones de ayuda más organizadas, como el Ejército de Salvación, no podían. En un momento dado, convenció a los agentes federales en el lugar para que cargaran comida en sus vehículos mientras salían a patrullar.

Todos los esfuerzos del grupo se centraron en preparar comida caliente que le resultara familiar a los desplazados. Un poco de fruta fresca y un cuenco de sancocho, un guiso puertorriqueño que José Andrés y su equipo preparaban en paelleras de gran tamaño, resultaban mucho más reconfortantes que una comida instantánea entregada por el gobierno o una caja de bocadillos estadounidenses procesados.

“Lo estoy haciendo sin burocracia y sin 100 reuniones”, afirmó en ese entonces.

Chris Barrett, experto en programas internacionales de ayuda alimentaria de la Universidad de Cornell, dijo que entre los grupos de ayuda, World Central Kitchen tiene una misión inusualmente centrada, con su especial atención a la cocina.

“Se trata de una operación relativamente pequeña en términos generales de ayuda humanitaria, pero de gran visibilidad, en parte por su liderazgo y en parte porque creo que representa una perspectiva diferente de la respuesta humanitaria general”, afirmó.

Según Barrett, la presencia del grupo en Gaza ha sido especialmente importante debido a la ausencia de una sólida infraestructura de ayuda gubernamental y a la escasez de empresas alimentarias a las que puedan recurrir la población desplazada y los grupos de ayuda. En Yemen y Siria, señaló, los grupos han utilizado vales que la gente puede canjear en las tiendas, evitándoles algunas de las responsabilidades de cocinar in situ que suele asumir World Central Kitchen.

José Andrés fue nombrado una de las 100 personas más influyentes del mundo por la revista Time en 2018. El ascenso de World Central Kitchen se produjo cuando muchos chefs estadounidenses asumieron el papel de activistas políticos, ya sea luchando por causas populares como alimentar a los hambrientos, presionando al gobierno para que aliviara la pandemia de la covid, condenando el racismo y las agresiones sexuales; o, más recientemente, opinando sobre el conflicto en Gaza.

“Los chefs son unas de las personas más confiables y conectadas en sus comunidades”, dijo Laura Hayes, directora de una rama de World Central Kitchen llamada Chef Corps. “Tienen un impulso innato para mejorar sus comunidades y ayudar a sus vecinos”.

Hayes coordina una red de 400 chefs y dueños de restaurantes que entran en acción cuando se produce una catástrofe, ofreciéndose como voluntarios para encontrar cocinas que utilizar, camiones de comida para lo envíos y recetas e ingredientes que las personas necesitadas encontrarían más reconfortantes. World Central Kitchen también contrata cocineros locales. Casi 400 palestinos trabajan en las 60 cocinas de la organización. “La calidad de nuestra comida es lo más importante para nosotros, junto con la rapidez y la urgencia”, afirmó Hayes.

Con grandes chefs detrás y una misión clara que José Andrés y su organización transmiten regularmente desde los lugares en las redes sociales, World Central Kitchen se convirtió en un destino para las personas que querían que sus dólares donados cosecharan resultados tangibles. El grupo recaudó casi 30 millones de dólares en 2019, y luego alrededor de 250 millones de dólares en 2020.

En 2021, Jeff Bezos, propietario de The Washington Post, entregó a Andrés 100 millones de dólares a través del Courage and Civility Award, que entrega anualmente. El chef reinvirtió el dinero en la organización. En 2022, World Central Kitchen recibió 519 millones de dólares en subvenciones y donaciones.

La organización, según muchos informes, estaba creciendo más rápido de lo que su estructura de gestión podía soportar. El año pasado, Bloomberg News informó de acusaciones de que Andrés había forzado a la gente a entregar comida en condiciones inseguras y que el grupo no había lidiado adecuadamente con un alto gerente acusado de acosar sexualmente a mujeres. World Central Kitchen prometió nuevas medidas de seguridad y despidió al gerente y a Nate Mook, el director ejecutivo.

El trabajo de la organización en Ucrania fue el primero en una zona de guerra. En marzo, Gaza se convirtió en la segunda, y demostró lo ágiles que se habían vuelto las operaciones de World Central Kitchen. Trabajando en decenas de cocinas comunitarias de Gaza, miembros del personal y voluntarios hicieron cientos de cacerolas de muŷaddara, un plato de lentejas y arroz con cebolla frita crujiente, y montaron kits de alimentos para el Ramadán. El grupo envió más de 1700 camiones con alimentos y utensilios de cocina.

Sean Carroll, director ejecutivo de Anera, un grupo de ayuda que ha trabajado extensamente con el equipo de Andrés para repartir comidas en Gaza, dijo que las operaciones de World Central Kitchen, incluso en zonas de conflicto, se habían vuelto experimentadas y muy profesionales.

World Central Kitchen, que inicialmente tuvo dificultades para obtener autorización para entrar en Gaza, asesoró a Anera sobre los elementos clave de la ayuda alimentaria, dijo Carroll, como el peso de una ración adecuada (450 gramos), lo pesada que debe ser una bolsa de entrega de alimentos para alguien que podría tener dificultades para llevarla, y cuántas comidas podrían incluirse en paquetes de alimentos más grandes.

Según Andrés, la de Ucrania es la mayor operación de ayuda alimentaria en ese país. Comenzó a alimentar a la población en febrero de 2022, poco después de la invasión rusa, sirviendo más de 235 millones de comidas allí y a refugiados en otros siete países. La operación en Ucrania ha atraído a celebridades y chefs estrella como Rachael Ray, que planea su quinta visita humanitaria en mayo, y se ofreció como voluntaria en World Central Kitchen.

Un restaurante gestionado por la organización en Járkov, Ucrania, fue alcanzado por un misil a principios de la guerra, hiriendo a cuatro miembros del personal, según un responsable del grupo.

Kim O’Donnel, autora y escritora gastronómica residente en Seattle, pasó una semana como voluntaria para la organización en Przemysl, donde conoció a Damian Sobol, uno de los trabajadores de World Central Kitchen que murió en Gaza.

La falta de protocolos de seguridad y de instrucciones la preocupó, dijo.

“Cuando no estabas trabajando en la cocina, estabas por tu cuenta”, explicó. La frontera estaba a menos de 19 kilómetros de distancia, y O’Donnel pensó que la organización no estaba haciendo lo suficiente para recordar a la gente lo cerca que estaban de la guerra. Algunos voluntarios cruzaban a Ucrania y tenían problemas para regresar.

O’Donnel afirmó que la falta de un manual o de instrucciones formales sobre los protocolos de seguridad antes de partir fue una señal de alarma. “Definitivamente me hizo reflexionar”, afirmó. El trabajo es vital, dijo, pero hay cuestiones que deben plantearse.

“No estoy culpando a nadie”, dijo, “pero espero que esto sea una oportunidad para dar un paso atrás y reflexionar”.

Noah Weiland colaboró con reportería.

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Kim Severson
es una reportera con sede en Atlanta que cubre la cultura gastronómica del país y colabora con NYT Cooking. Más de Kim Severson

Noah Weiland colaboró con reportería.

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