Bacanora: el 'elixir prohibido' de los destilados ancestrales del agave

Si eres mayor de edad y te gustan las bebidas alcohólicas, muy probablemente hayas escuchado, o incluso probado, bebidas como el tequila y el mezcal. Son muy comunes en los bares y antros, y sobre todo el tequila.
Sin embargo, estas bebidas no son las únicas destiladas del agave; en México llevan siglos produciéndose el sotol, la raicilla y varias más que podrás encontrar en Expo Agave Tijuana, pero hoy nos enfocaremos particularmente en el tesoro que por décadas fue prohibido para el pueblo: el bacanora.
En una entrevista exclusiva con San Diego Red, Deyanira Cantú, comercializadora de 'Jiak Bacanora' desde hace más de dos años, nos platicó todo acerca de esta bebida ancestral.
Origen del bacanora
Primero que nada, es importante conocer de dónde proviene esta bebida. El bacanora se originó en un pueblo de Sonora, razón por la cual lleva ese nombre, mismo caso que el tequila en Jalisco.
Comenzó a elaborarse hace más de 300 años en Bacanora, Sonora, producto del encuentro cultural entre América y Europa dado con la llegada de los españoles. Las culturas prehispánicas en el estado aprendieron a destilar las bebidas que obtenían de fermentar cereales.
Este licor es hecho a partir exclusivamente de agave Angustifolia haw, y actualmente se produce en 35 municipios de Sonora.
La palabra proviene de la lengua opata, etnia sonorense, y significa ladera de carrizos. Esta etnia elaboraba una bebida fermentada a base de agave tatemado y agua para sus rituales y festividades más importantes, misma que con el tiempo se convertiría en el elixir del que estamos hablando hoy.
Proceso de destilado

Primero se debe dejar que el agave angustifolia haw alcance la madurez, lo cual lleva siete años de espera.
Transcurrido ese tiempo se selecciona y se corta el agave. Se lleva a cabo la jima, lo cual consiste en quitar todas las pencas (las hojas por decirlo de otra forma) y se deja la piña.
Esta piña es cocida con leña de mezquite o encino en una malla ademada de piedra, es decir, un horno con piedras colocadas a su alrededor, enjarrado con tierra o arcilla.
Luego se pasa a la molienda para desfibrarla y obtener el saite.
Este saite se deja reposar en contenedores para acelerar la fermentación. Después se realizan dos destilaciones para eliminar el agua y concentrar el alcohol.
Se filtra con el fin de obtener un líquido transparente y brillante, antes de ser finalmente embotellado.
Diferencias del bacanora con el tequila y el mezcal
El bacanora sólo se puede hacer con agave angustifolia haw mientras que el tequila es de agave azul y el mezcal se puede crear con otras 12 especies de agave.
Los grados de alcohol también son diferentes. El maestro vinatero (el encargado de la fabricación del bacanora) ajusta la graduación alcohólica del producto final entre 38 y 50 grados. La graduación en general suele ser de 42%.
¿Cómo es recomendable consumir este destilado?
El bacanora se bebe 'a besitos', sin limón ni sal. El objetivo de los pequeños sorbos es que las papilas gustativas vayan conociendo el sabor, además de darte tiempo para que olfatees su olor a humo, producto de la leña de mezquite en su elaboración.
Ahora bien, este destilado no está peleado con la mixología; al contrario, existen bebidas preparadas que mezclan el bacanora con jamaica, romero o jugos de frutas.
Además, es un buen acompañante para muchas comidas. Se puede degustar con mariscos o junto a un corte de carne, incluso puede utilizarse para flamear el corte.
También puede emplearse para realizar postres como flan, nieve de garrafa o pastel.

Lo más innovador es la creación de bacanora con sabor y cremas de bacanora, que a diferencia de la graduación de 42% del original, tienen 20% de alcohol, pero sin perder el auténtico sabor ahumado.
Pueden encontrarse con sabor a café, piña colada, arándano, tamarindo, mango, toronja, entre otros. También puede hallarse en bebidas gasificadas sabor mora azul y fresa-limón.

Cabe destacar que el bacanora tiene propiedades digestivas, por lo que puede tomarse después de comer. También regula los triglicéridos y el colesterol.
El bacanora fue ilegal por más de 70 años
En 1915, el entonces gobernador del estado de Sonora, Plutarco Elías Calles, expidió la “Ley Seca”, la cual prohibió la importación, producción y comercialización de bebidas embriagantes.
Ante los ojos de Calles el alcohol en cualquier grado era la causa principal de la decadencia del pueblo, ya que según él, producía aniquilamiento físico y perversión moral.
Cuatro años después la ley fue ajustada para permitir que la cerveza, el vino, la sidra y el champagne no fueran consideradas como bebidas embriagantes y se pudieran comercializar sin problema alguno, pero el bacanora no corrió con la misma suerte.
Quien hizo caso omiso tuvo como consecuencia pena de cárcel y/o pena de muerte.
Esto causó un gran declive en la industria, sin embargo, la bebida ancestral sonorense subsistió de manera clandestina gracias al esfuerzo y lucha de sus productores.
Fue hasta 1992, 77 años después, que el gobierno autorizó la producción y venta de este destilado de agave.
En el año 2000 se le otorga oficialmente un distintivo al bacanora, considerándolo como producto de Denominación de Origen, mediante el Diario Oficial de la Federación (DOF).
Este reconocimiento internacional es útil para designar un producto originario de cierto lugar, cuya calidad o característica se deba exclusivamente a su medio geográfico, regulado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Esto suscribe su elaboración exclusivamente a 35 municipios del estado de Sonora, los cuales cumplen con una serie de requisitos que al producirlo lo hacen único.
¿Qué hace falta para hacer popular al bacanora?
En palabras de Deyanira Cantú, el consumidor debe dejar de tenerle miedo. 'Muchos leen 42 grados de alcohol y se asustan', pero también debe destacarse que es una bebida 100% natural, no lleva químicos ni azúcares añadidos.
Es por su tradición de más de 300 años, una bebida artesanal, espiritual y ancestral, aunque actualmente necesita de mayor promoción para llegar a más mercados y consumidores. Para esto sirven eventos masivos como...
Expo Agave Tijuana

El bacanora es tan sólo uno de los destilados de la planta que nombra a la Expo Agave Tijuana. Si deseas conocer más del bacanora, o incluso probarlo en cualquiera de sus presentaciones, tienes una cita del 13 al 16 de julio en la avenida Revolución.
Toda la familia podrá asistir a los stands entre las calles Octava y Novena en un horario de 1 a 11 pm.
Si deseas saber más de este evento, te invitamos a seguir sus redes sociales:
Facebook: (/expo.tequilatijuana)
Instagram: (@expo.tequilatijuana)
Sitio web: (www.expotequilatijuana.com)
Deyanira Cantú: comercializadora de bacanora
Deyanira Cantú posa con una botella de Jiak Bacanora
Nuestra entrevistada es Deyanira Cantú, mujer originaria de Ciudad Obregón, Sonora. Ella no sabía nada del bacanora hasta 2020, año en que la pandemia cambió la vida de todos.
En medio de la cuarentena, Deyanira fue una de las personas a las que se le ocurrió un emprendimiento, y en este caso, decidió que promovería la bebida que identifica a los sonorenses.
Así fue como nació 'Jiak Bacanora', producto que se destila en el poblado de Rosario de Tesopaco y que ha comercializado por más de dos años.
Jiak Bacanora
Explicó que de la misma forma que el bacanora se llama así por el municipio de Bacanora, 'Jiak' significa 'yaqui' en la lengua yaqui, etnia que habitaba su natal Ciudad Obregón.
Sin duda, si el estado de Sonora tuviera un sabor, sería el bacanora.
Deyanira Cantú es muy clara con su botella, no sólo vende alcohol, vende raíces y tradición de Sonora. Por eso invita al público en general a la Expo Agave 2023, para que al probar el bacanora, no sólo consuman licor, sino que prueben un pedazo del gran corazón sonorense.
Porque ahora no sólo Sonora, sino todo el mundo, toma bacanora.
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