“90 años haciendo buena pizza” se lee en el gran cartel sobre uno de los mostradores de El cuartito, la mítica pizzería porteña de Talcahuano 937. Es el mediodía y, si bien sus puertas aún permanecen cerradas, ya hay una fila de gente en la vereda que aguarda para sentarse a disfrutar de una de las pizzas más ponderadas de la ciudad. “Por la noche puede alcanzar una cuadra y media”, dice Manuel Diz, quien comenzó a trabajar allí en los años70 cuando junto a otros socios adquirieron la pizzería que había sido fundada en 1934.

Inicialmente se trataba de un local muy pequeño y angosto, que en el fondo tenía el horno y solo expedía porciones de pizza y bebida. “Era justamente un cuartito y el nombre le quedó de esa etapa”, explica.

Hijo de madre argentina y padre español, nacido en Galicia, España, y llegado al país cuando tenía 12 o 13 años, recuerda que a partir de los 70 el pequeño cuartito comenzó a agrandarse.

El grupo de socios compró los locales y casas de familia linderas para anexarlas. “Las propiedades se agregaron progresivamente, se tiraron paredes para ganar espacio, hasta alcanzar la estructura actual, que refleja el crecimiento paulatino, y algo anárquico, que tuvo el negocio y que se percibe al ingresar”, explica.

Por esos años, además de este local, los socios apostaron por un emprendimiento totalmente distinto, un restaurante de caza –que servía especialidades como ciervo, jabalí y antílope–, al que llamaron Munich, que estaba pegado a El cuartito. Sin embargo, luego de diez años cerró y la pizzería se convertiría, entonces, en la fortaleza de la sociedad.

Sentados o de parado

A pocos minutos de abrirse las puertas, las mesas se ocupan rápidamente: en solo un rato, el salón principal se llena por completo, ya sea por quienes disfrutan sentados en las mesas o por aquellos que hacen un alto y para saborear “de parado”, los clásicos gustos en el mostrador. Los mozos van y vienen en un baile caótico y armonioso que conocen a la perfección. “La mayoría trabaja aquí desde hace muchos años”, señala Diz.

Su media masa al molde es la protagonista en los sabores preferidos por los comensales como la infalible pizza de mozzarella, que es la que más sale, la irresistible fugazza, la de anchoas y la de jamón y morrones que se sirven bien calientes. Pero la más famosa de El Cuartito es la fugazzeta, de masa suave, quesos, cebollas y toque justo de oliva. Se suman variedades de autor para quienes buscan degustar nuevas combinaciones de ingredientes que incluye burrata, provolone y rúcula.

Diz afirma que se dedica al oficio desde muy joven cuando trabajaba en una pizzería en el barrio de Mataderos. “Un señor italiano me enseñó mucho sobre la elaboración”, dice.

El principal secreto de la buena pizza que preparan, dice, es que la materia prima tiene que ser de primera calidad, tanto la muzzarella, el tomate y las salsas. “Hay mucha preparación previa y una elección cuidadosa de los ingredientes, y eso hace la diferencia”, advierte. Él es quien controla personalmente el proceso de producción y quien asegura que no puede revelar los detalles de la elaboración.

Tango, fútbol y sabor

Las paredes de El Cuartito están plagadas de fotos de los famosos que pasaron por allí, de banderines y de cientos de recuerdos. En la década del 70, en la misma cuadra se ubicaba Caño 14, el templo del tango en el que se presentaban figuras de renombre como Aníbal Troilo, Roberto Goyeneche, Osvaldo Pugliese o Virginia Luque, entre muchos otros. Por lo que el mundo del tango recalaba en El Cuartito, desde el mencionado Troilo, Goyeneche, Atilio Stampone o Edmundo Rivero.

Desde siempre, la pizzería convocó al mundo artístico y deportivo y eso se ve reflejado en el salón; al entrar sobre la derecha, hay un sector dedicado a Diego Armando Maradona, con un gran retrato del astro del fútbol y camisetas autografiadas por quien también era un habitué de El Cuartito.

Damián Vázquez, quien trabaja en la pizzería desde hace muchos años, recuerda: “Maradona siempre pedía doble mozzarella con faina y moscato. La foto del Diego y su camiseta están colgadas aquí atiborradas de historias, muy cerca del rincón de Boca. En sus últimos días pidió comer pizza y faina de El Cuartito”.

Guillermo Coppola, el histórico manager del diez, también la frecuentaba, así como Roberto Devorik, asesor y amigo personal de Lady Di, o la actriz Julieta Díaz, que elige realizar sus festejos en la mítica pizzería. Otros famosos que pasaron por sus salones son el tenista Juan Martín Del Potro, los directores técnicos Miguel Ángel Russo y Jorge Almirón, el actor Luis Brandoni y el arquero campeón del mundo, Pato Fillol, entre otros.

“Es importante atender bien a la gente, que los que vengan se sientan cómodos, como en casa”, dice Vázquez. Y destaca: “La pizza es todo, por eso le pusimos: la buena pizza. Y ese sello de marca define nuestra identidad”.

Tienen un público tradicional –los clientes de siempre–, pero también una gran cantidad de jóvenes. Algunos de ellos llegan a conocer el lugar por la recomendación de sus padres o de sus abuelos. También reciben a muchos turistas, tanto del interior del país como del exterior. “Además de probar la pizza buscan vivir la experiencia completa de sentarse en el salón donde su historia se narra en las paredes a través de pósters, fotografías autografiadas y reproducciones”, aclara.

Con 90 años de historia, El cuartito continúa como una de las pizzerías tradicionales más destacadas de Buenos Aires. Actualmente trabajan allí unos 45 empleados que buscan satisfacer una demanda constante. La escena de la fila de gente que espera para entrar se repite a diario. Diz observa sobre la mesa la pila de cajas que casi alcanzan el techo y asegura “todas esas cajas se van al mediodía. Y reconoce que los viernes son el día de más trabajo: “Vendemos unas 800 a 1000 pizzas. La pizza es buena y la atención es buena, por eso está siempre lleno”, finaliza.

• El Cuartito abre de martes a domingo, de 12.30 hasta pasada la medianoche, cuando se baja la cortina.